В последние десятилетия Австралия стала одним из крупнейших мировых производителей высококачественного мяса. Благодаря чему это стало возможным, мне недавно удалось увидеть на Зеленом континенте своими глазами.

В Россию австралийская ягнятина и мраморная говядина попадают при поддержке Мясной и животноводческой корпорации Австралии – Meat and Livestock Australia (MLA), которая координирует работу всех производителей и переработчиков австралийского мяса и занимается его популяризацией во всем мире. Кроме того, MLA проводит огромное количество разных образовательных программ и внутри Австралии, и в странах-импортерах, способствует проведению исследовательских работ по улучшению качества мяса. Именно по приглашению MLA мне недавно довелось посетить Австралию и увидеть весь процесс производства мяса, от фермы до конечного потребителя, ресторанов и прилавков магазина.

Нам показали всю цепочку: как животные пасутся на фермах, как их отправляют в откормочные хозяйства, где кормят зерном, пока они набирают вес, как происходит процесс закупки, каким образом бычки попадают на бойни, как отрубы мяса сортируются, упаковываются, охлаждаются или замораживаются, как осуществляется дистрибьюция до конечного потребителя.

Вода в Австралии ценится на вес золота, мы видели, как там берегут каждую каплю дождя: всюду установлены коллекторы, которые собирают воду для технических нужд, для полива, для того, чтобы поить животных.

Еще Австралия экспортирует много мяса кенгуру. Это, как говорят сами австралийцы, дармовое мясо, никто не занимается специальным разведением кенгуру, это просто охота и дикий отстрел. Мясо кенгуру используется в основном как сырье для всевозможных колбас, импортируется многими странами.

Работая длительное время в ресторанном бизнесе, управляя сетью мясных ресторанов, я очень внимательно слежу за рынком мяса. За последние пять-шесть лет стало очень заметно, насколько в лучшую сторону изменяется австралийская говядина. Когда для многих стран, России в том числе, был закрыт американский рынок говядины, австралийские производители проделали огромную работу по улучшению качества говядины, ее стандартизации. У американских производителей всегда была очень четкая система стандартизации, и австралийцы раньше им в этом уступали: в одной коробке могли попасться куски разного качества. Сейчас, помимо того что в Австралии создана государственная обязательная система стандартизации отрубов и разделки туш, там разработана и система добровольной стандартизации для предприятий. Практически на всех заводах Cargill, которые мы посетили, действует эта система, она позволяет донести до потребителя более точную информацию: сколько в мясе жира, какова его мраморность, в ней четко определена технология разделки туш и отрубов. И в результате потребитель получает продукт более высокого качества.

Существует два основных способа откорма животных. Классический – травяной, когда бычки вольно пасутся, питаются травой, и второй, более дорогой – зерновой откорм, когда с определенного возраста животное переводят на зерновой рацион и в результате получают мраморное мясо. Кстати, сами австралийцы предпочитают говядину травяного откорма, более постную, имеющую ярко выраженный мясной вкус. Условиям содержания животных, в том числе ветеринарному контролю, австралийцы всегда уделяли особое внимание. Каждому теленку при рождении на ухо закрепляется бирка с индивидуальным номером и штрихкодом. В последнее время дополнительно стали использовать электронные чипы, и вся информация о животном хранится в компьютерной базе. Австралийцы очень гордятся этой системой, они называют ее traceability, она позволяет проследить всю жизнь теленка от рождения, в любой момент узнать его родословную, какие ему делали прививки, где выращивался, вплоть до номера завода, на котором был произведен убой и переработка. Каждая бирка и чип выдаются под учет, а после забоя возвращаются в архив, и такой же номер не может быть присвоен другому животному. То есть появляется возможность проследить «родословную» буквально каждого куска мяса.

Успехи в производстве и экспорте мяса налицо, но тем не менее Австралию нельзя назвать чисто мясной страной по потреблению мяса, в отличие, например, от Аргентины, в которой потребляется больше всего мяса на душу населения, Сами австралийцы признают, что хороших, демократичных стейк-хаусов у них нет, хороших сетевых проектов тоже нет, даже хороших стейк-хаусов премиального класса пока мало.

Сможет ли Россия достичь таких результатов в развитии мясного животноводства? Думаю, что сможет, это вопрос времени. Если сравнивать с США, Австралией, с той же Ирландией, надо признать, что у нас, к сожалению, мясное животноводство никогда не было развито, это был побочный бизнес от животноводства молочного. Для того чтобы вырастить большое поголовье и наладить настоящее мясное производство, думаю, необходимо лет пятьдесят, и то при сильной поддержке государства, потому что сами фермеры вряд ли потянут развитие отрасли. Вырастить, откормить животное несложно. Какие-то подвижки есть и сейчас, но этим пока занимаются маленькие хозяйства, работающие по принципу b2b (бизнес для бизнеса), то есть по схеме фермер – ресторатор. Необходимо создать полную инфраструктуру производства и развивать смежные отрасли. Хочется верить, что мы тоже будем успешно двигаться вперед и на наших столах появится российское мраморное мясо.