Это блюдо – страшная вещь! Все равно что сало. Затягивает бесповоротно, и остановиться уже невозможно.

Обманчивость сатэ (satay) в том, что они крошечные. И кажется, что можно есть их десятками. Я до сих пор с содроганием вспоминаю о последней сатэ-вакханалии. Мы с товарищем оказались в городе Куантан – на востоке Малайзии, на побережье Южно-Китайского моря. Оголодали к вечеру страшно, и вдруг на пути показался киоск сатэ. От голода у нас обострились все ощущения, и нам казалось, что мы даже слышим, как шипят на углях кусочки мяса, покрываясь румяной корочкой.

Других кафе поблизости не было, очередь была длиннющая. От жадности и голода мы купили на двоих – страшное дело – 100 (сто!) палочек. И где-то 80 из них съели... После чего еще год я даже произносить слово «сатэ» была не в состоянии.


Кто придумал

Некоторые называют сатэ малайским шашлыком. Но мне кажется, что самое неудачное, что можно сделать, – это взять в рот кусочек сатэ, ожидая почувствовать вкус шашлыка. Неизбежно будете разочарованы – шашлык и сатэ слишком уж дальние родственники, сатэ нужно наслаждаться самим по себе, без аналогий.

Это блюдо – предмет вечного спора между Малайзией и Индонезией: кто из них является родиной этого деликатеса. По-моему, у Индонезии шансов больше. Некоторые приверженцы всего индонезийского заявляют, что в Малайзии делают «неправильное» сатэ. «Да-да, и пчелы у нас неправильные, и мед тоже какой-то неправильный» – так вроде говорил Винни-Пух.


Как готовят

На сатэ идет любое мясо: курятина, баранина, говядина, свинина, оленина или рыба. Но курятина и говядина, пожалуй, в Юго-Восточной Азии любимы более прочих.

Маринад для мяса – букет специй. Лук, чеснок, кориандр, кумин (зиру) и куркуму тщательно перетирают с добавлением соли и сахара. Куркума – неотъемлемый компонент маринада. Отсюда и характерный желто-оранжевый цвет сатэ. Мясо режут совсем мелко, кубиками чуть больше сантиметра, и маринуют несколько часов.

Отдельного упоминания заслуживает малайская версия шампуров. Вместо металлических здесь используют бамбуковые палочки. А в некоторых кампонгах (деревнях) вместо палочек берут серединные жилки листьев кокосовой пальмы. Поэтому даже палочка придает сатэ дополнительный аромат и вкус. Перед тем как нанизать мясо, палочки вымачивают в воде, чтобы не обгорели при жарке.

Жарят сатэ на мангале с углями, сбрызгивая время от времени при помощи кисточки смесью сгущенного молока без сахара с растительным маслом. Кисточка здесь тоже необыкновенная, ею служит веточка лимонного сорго.

Крошечные кусочки легко пережарить, тут надо не терять бдительности. Правильно прожаренное сатэ остается сочным, мягким и сохраняет ароматы специй, бамбука и сорго.


Как подают

К сатэ, как правило, подается в отдельной чашечке острый арахисовый соус. Для него перемалывают и смешивают острый перчик чили, чеснок и лук. Смесь жарят в воке, в раскаленном растительном масле, добавляют толченый арахис, тамаринд и снова жарят, в конце доливают молоко и кладут соль. Однажды знакомые малазийские студенты в Москве, перебивая друг друга и сами себе с трудом веря, восторженно рассказывали мне, как обнаружили в московском супермаркете арахисовый соус для сатэ.

С краю тарелки кладут ломтики огурца, колечки лука и кубики прессованного риса кетупат. Для приготовления кетупата рис насыпают в плетенную из кокосового или бананового листа квадратную корзинку и варят. Рис увеличивается в объеме и заполняет собой всю корзинку, принимая квадратную форму. Корзинка не дает рису дальше увеличиться в объеме и прессует его. Это и есть кетупат. При подаче его обычно режут маленькими кубиками со стороной примерно по два сантиметра.

Типичный ужин сатэ готов. Главное – не заказывать сто палочек на двоих!


Где и когда едят

Несмотря на то что сатэ подают во многих ресторанах по всей стране, этим деликатесом, бесспорно, предпочитают лакомиться именно в небольших кафе на открытом воздухе, где столики выставлены прямо у тротуаров, а мангалы не электрические, а с самым настоящим углем. Электрические мангалы большинство жителей этой страны вообще считают едва ли не кощунством.

Любой малайзиец из Куала-Лумпура при упоминании сатэ тут же назовет вам Каджанг, район в пригороде столицы, который знаменит своим сатэ. Каджанг иногда даже называют городом сатэ или столицей сатэ.

Так сложилось, что сатэ в Малайзии обычно едят на ужин, когда торопиться некуда. Ибо сатэ требует неторопливого к себе отношения. Вначале наслаждаются, наблюдая за приготовлением, сидя на свежем воздухе. Затем вкушая само блюдо, потом – повторением процесса по второму кругу.

И я подметила еще один немаловажный этап: имеет значение, кто и как делает заказ. Малайзийцы вообще очень дружелюбны, а иностранец, говорящий по-малайски, и вовсе вызывает у них волну восторга. В кафе рядом с моим домом заказ сатэ стал частью ритуала. Хозяин видит нас издалека и расплывается в лучезарной улыбке. Неважно, сколько со мной друзей-малайзийцев, заказывать обязательно должна я. И с каждой моей фразой хозяин кафе улыбается все шире и шире – насколько это вообще возможно...