«Чем больше ты знаешь о вине, тем большее наслаждение получаешь, когда его пьешь», – считает Стивен Джон Мак, директор крупнейшего в Азии образовательного центра Asian Wine Service & Education Centre в Гонконге, работающий в сфере винного образования более 15 лет.

Весной этого года Стивен Мак прочитал в Москве курс лекций по программе международной школы Wine & Spirit Education Trust (WSET). Пройти обучение изъявили желание как сомелье и профессионалы алкогольного рынка, так и любители вина и крепких спиртных напитков.
«Профессионалы пришли на эти лекции скорее из любопытства, послушать, что такого нового может им сообщить еще один профессионал, – рассказал организатор курса лекций Леонид Гелибтерман, международный эксперт в области алкогольных напитков и гастрономии, заместитель председателя российского национального отделения Международного общества любителей вина и высокой кухни (International Wine & Food Society). – Но прослушав лекции, они аплодировали Стивену Маку стоя!»

Корреспондента журнала «BBQ», побывавшего на этих лекциях, естественно, особенно интересовало, какие вина удачно сочетаются с блюдами, приготовленными на углях. Об этом он и расспрашивал эксперта.

– Считается, что к блюдам из красного мяса нужно подавать красное вино…
– То, что красное вино подается к красному мясу, имеет под собой совершенно естественное обоснование: содержащийся в этих винах танин стремится активно соединиться с белком, а мясо и есть тот самый белок! Вы замечали: если пить красное вино без мясной еды, то во рту появляется ощущение сухости – это танин, не встретив иного белка, вступает в реакцию с вашим языком, деснами, нёбом. Так что, собираясь на барбекю, прихватите с собой бутылочку-другую красного вина.
Но помимо тяжеловатых красных вин с красным мясом прекрасно сочетаются и более легкие, освежающие вина. Они даже предпочтительнее, если жаренное на углях мясо подается днем. Впрочем, каждый может сам подобрать себе вино в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Я, например, к ростбифу часто беру белые вина типа шардоне, они, как мне кажется, хорошо сочетаются с ароматом дымка, присущим приготовленным на гриле блюдам.

– А какие вина рекомендуется пить, скажем, под ягнятину и баранину?
– У этого мяса свой достаточно четко выраженный вкус, впрочем, как и у свинины, у мяса диких животных, оленины или медвежатины. Поэтому к ним следует подавать вина с соответствующими вкусовыми достоинствами. Тут могут подойти разные сорта розовых вин, многие из которых также содержат танин, хотя в значительно меньшей степени, чем вина красные. Не следует забывать и о том, что при общем правиле – красное вино к красному мясу – мясные блюда изменяют свои вкусовые и ароматические свойства в зависимости от используемого маринада или соуса. Сейчас модно к мясу готовить чуть сладковатый соус, а в красном сухом вине сахара нет. Поэтому к такому блюду желательно подавать чуть сладковатые розовые вина с фруктовыми или ягодными вкусовыми оттенками, например, клубники или малины.

– А какие вина вы порекомендуете к рыбе и морепродуктам?
– Обычно считается, что к рыбе и морепродуктам следует подавать белое вино. Но во многих это зависит как от индивидуальных вкусовых пристрастий, так и от того, как приготовлены те или иные блюда. С моей точки зрения, приготовленные на гриле семга и форель вполне сочетаются с легкими красными винами с небольшим содержанием танина и фруктово-ягодным послевкусием. Например, это может быть слегка охлажденное пино-нуар. Но жирную или копченую рыбу подавать с насыщенными танинами красными винами я решительно не рекомендую, поскольку такая смесь создаст во рту металлический привкус.

– Сейчас в России становится популярным готовить на гриле десертные блюда из фруктов, в том числе тропических, таких, как ананасы, бананы, киви. Есть ли у вас какие-то советы к таким десертам?
– Рекомендую, прежде всего, сладкие вина, причем вино должно быть чуть более сладким, чем сам десерт. Если это правило не соблюдено, во рту появится кисловатый привкус или ощущение сухости. Кроме того, с фруктовыми блюдами очень хорошо сочетаются фруктовые вина и настойки. Или подайте к десерту вино типа мускат – не ошибетесь! На моих занятиях в Москве слушатели попробовали легкое розовое вино Gewurz Traminer, оно также чудесно сочетается с фруктовыми десертными блюдами.

– Как вы относитесь к крепким алкогольным напиткам?
– Есть вполне приемлемые сочетания разных блюд с водкой, виски или коньяком. У вас, например, водка, как я узнал, идет под селедку. Так что это вопрос не вкуса, а национальных традиций. Количество крепких напитков, которое можно выпить без ущерба для здоровья, у каждого человека свое. И пьют ту же водку обычно быстро, не смакуя. Глоток же вина во время еды освежает полость рта, готовит вас к новым удовольствиям, и бокал пустеет незаметно. А что вы почувствуете после того, как резко выпьете фужер водки? Ответ очевиден.