Говорят, что жители Поднебесной едят всё, кроме луны и лунной дорожки на воде. И утверждение это не так уж далеко от истины.

Китайская кухня насчитывает несколько тысяч блюд, и секрет такого поразительного разнообразия не только в употреблении различных продуктов, но и в виртуозном использовании пряностей, специй и приправ – сладких и соленых, острых и кислых, а также кисло-сладких, остросоленых и других комбинаций. Китайское понятие «тяовэйпинь», обозначающее все многообразие пряностей, специй и приправ китайской кухни, дословно переводится как «продукт, меняющий вкус».


А придумали всё даосы

Ежегодно в мире производится порядка 2 миллионов тонн пряностей. Лидирует, как нетрудно догадаться, Индия с 85% мирового производства. Китай занимает почетное второе место, но при этом отстает весьма значительно: его вклад не превышает 5% (около 100 тысяч тонн). А вот где Китай безусловный фаворит, так это в производстве соевого соуса, поскольку ежегодно экспортирует 5 из 8 производимых в мире миллионов тонн.

Древние письменные источники отмечают появление приправ в Китае в эпоху династии Шан (XVII–XI вв. до н.э.). Тогда широко применялись соль и китайская слива уме, придававшие блюдам соответственно соленый и кислый вкус. При династии Чжоу (XI–III вв. до н. э.) использование приправ в кулинарии стало хорошо развитым искусством. Они назывались цзян, делались из комбинаций мяса, морепродуктов и овощей с солью, уксусом и пряностями, представляли собой жидкости или пасты и употреблялись в пищу с различными блюдами. В классическом труде даосов «Даодэцзин», который датируется IV веком до н.э., приготовление пищи становится темой философских рассуждений. Возможно, что именно с легкой руки даосов в такое, казалось бы, повседневное дело, как приготовление пищи, проникла теория китайской философии инь – ян, утверждающая гармонию противоречий всего земного и небесного. Не исключено, что именно их идеи лежат в основе использования приправ, если речь идет, к примеру, о применении лука и имбиря для соединения сладкого и кислого с острым, о заправке овощей соевым соусом и устричным маслом и т.д.

Так или иначе, но сегодня в китайской кухне встречается более 500 видов пряностей и приправ. Их можно условно поделить на группы в соответствии с оттенками вкуса, которые они рождают: соленые, сладкие, кислые, острые, горькие или же пресные. Сами по себе они не вызывают особо приятных вкусовых ощущений, но их правильное сочетание способствует гармонии и равновесию, а нарушение этих правил ведет к разрушению вкуса.

В число наиболее распространенных попадает не более 20 пряностей, и в основном они растительного происхождения – имбирь, перец, анис, корица, кардамон, фенхель, бадьян, кумин, лук, чеснок и др. Помимо даров природы китайцы традиционно употребляют в пищу специально созданные специи – соевый соус, рисовый уксус, усилитель вкуса вэйсу, устричное и кунжутное масло, желтое вино и т.д. Практически ни одно блюдо китайской кухни не обходится без их присутствия в различных количествах и комбинациях.


Сколько блюд – столько вкусов

И все же Китай, несмотря на единые философские истоки его цивилизации, страна весьма многообразная. Даже такое понятие, как «китайская кухня», само по себе является собирательным. Поднебесная объединила на своей территории не только 56 национальностей, но и множество региональных кухонь. Общепризнанно наличие четырех главных школ: северной шаньдунской, южной кантонской, восточной цзянсуской и западной сычуаньской, – каждая из которых в свою очередь делится на локальные, включает сотни различных блюд и по-своему относится к использованию пряностей.

На юге Китая, в провинции Гуандун, повара приправами практически не пользуются. Да, свежие овощи и морепродукты, в изобилии присутствующие на местном столе, сдабриваются устричным маслом или соевым соусом, но все же во время их приготовления сохраняется изначальный вкус продуктов. Блюда не острые, не слишком пряные, приправленные имбирем, чесноком, солью – вот основа кантонской кухни. Для нее типичны брокколи в устричном соусе, креветки в рисовом вине, рыба на пару, запеченный в соли цыпленок.

В Шанхае, признанной столице восточной кухни, блюда отличаются пряностью и сладковатыми оттенками. Местные повара – знатоки приправ и мастера их использования. Их руками создаются нежная, с хрустящей корочкой утка сянсу, говядина по-шанхайски в легком устричном соусе, жареный речной угорь с чесночным ароматом, пельмени с начинкой из тигровых креветок или сладкой свинины и множество других великолепных блюд.

Северная кухня совмещает простые, сытные крестьянские блюда с кулинарными изысками императорского двора. Именно она преобладала в меню китайских императоров вплоть до XX века. В целом для северной кухни характерны приправленные соевым соусом соленые блюда, употребление кисло-сладких соусов и добавление в блюда рисового уксуса. Наиболее ярким представителем шаньдунской кухни можно назвать карпа в кисло-сладком соусе.

В современных условиях различия между региональными кулинарными школами уже не так заметны, поскольку в связи с появлением все новых и новых блюд их границы давно размыты. Относительным особняком держится разве что сычуаньская кухня, о которой поговорим подробнее.


Задать перцу по-сычуаньски!

Если спросить китайца, какая кухня его родины самая вкусная, разнообразная и знаменитая, он без долгих раздумий ответит, что сычуаньская. Многие местные блюда пользуются популярностью не только в Поднебесной, но и далеко за ее пределами: куриное филе гунбао, соевый творог «рябой тетушки», свиная грудинка по рецепту Су Дунпо, каша из «восьми сокровищ» и многие другие. Неудивительно, что в 2007 году в столице провинции Сычуань – городе Чэнду открыли Музей сычуаньской кухни, где разместили экспозицию из 3 тысяч предметов: кухонная утварь, приспособления для приготовления пищи, рецепты самых знаменитых блюд Западного Китая.

Экспозиция наглядно подтверждает, что история сычуаньской кухни насчитывает более двух тысяч лет. Лучшие повара китайского императорского двора были родом из провинции Сычуань либо, как бы мы сказали сегодня, проходили там практику. Местные повара и в наши дни напоминают чародеев и фокусников. Создавая свои кулинарные шедевры, они виртуозно нарезают продукты, молниеносно манипулируют огромными сковородами, бесстрашно укрощают открытое пламя печей и плит.

Несмотря на не слишком богатый набор продуктов, сычуаньская кухня удивительно изысканна, разнообразна и имеет богатую вкусовую палитру. Есть блюда соленые, острые, сладкие, кислые, ароматные, всего от 30 до 40 различных вкусовых гамм. Но все же ее отличительными чертами стала невероятная острота большинства местных блюд. Объясняется это довольно просто. Провинция Сычуань расположена во впадине, где климат сырой, лето жаркое, а зима холодная. Острый перец согревает в стужу и охлаждает в зной. Вот и пристрастились местные жители к остренькому.

Традиционный набор пряностей для блюд этой кухни предусматривает чеснок, имбирь, анис, кунжут, лавровый лист. Но главное, что в сычуаньской кухне употребляется несколько видов перца. Самым распространенным из них является хуацзяо – маленькие шарики красного цвета диаметром 2–3 мм, придающие блюдам острый вкус. На русский язык хуацзяо можно перевести как «душистый перец». Другой вид перца – мацзяо, это тоже маленькие горошинки, но только не красного, а серого цвета. После его употребления возникает ощущение легкого онемения нёба, по-китайски ма. Если хуацзяо распространен во многих региональных кухнях, то мацзяо – сычуаньский эксклюзив, поэтому его название иногда переводят как «сычуаньский перец». А еще есть перец чили, жгуче-острые красные стручки которого украшают не одно блюдо сычуаньской кухни.

Вершина остроты сычуаньского блюда – вкус ма-ла, это когда и остро, и нёбо немеет. За это отвечает особая приправа усянфэнь (в переводе – порошок пяти специй). Классический рецепт этой сложной приправы включает перец хуацзяо, китайскую корицу, бадьян (звездчатый анис), фенхель и кардамон. В авторских вариантах встречаются также гвоздика, тмин или перец мацзяо.

Сычуаньская кухня как бы играет с вашими вкусовыми рецепторами разными оттенками острого – то слегка щекочет язык, то удивляет полным онемением. Но чаще всего ешь и понимаешь, что рот пылает. Однако многим это нравится. Например, известным любителем острых блюд был Мао Цзэдун. Однажды он устроил банкет в честь министра внешней торговли СССР Анастаса Микояна. Микоян умел пить, а вот Мао Цзэдун в этом силен не был и, чтобы быть уверенным в своей победе, предложил гостю потягаться в поедании острого перца. Когда выяснилось, что Микоян не привык к острой пище, довольный Мао сказал ему: «Кто не ест перец, тот не революционер!»