Роти чанай – и хлеб, и зрелище
Сытный завтрак по-малайски
Роти по-малайски – «хлеб». Спросите в магазине роти и получите буханку хлеба. Закажите роти в кафе, и вам принесут тосты. Чанай – это, собственно, искаженное Ченнаи, столица штата Тамилнаду в Индии. Так что роти чанай дословно – хлеб из Ченнаи.Ели бы малайцы свой любимый рис, который у них подают к любому блюду, и не знали всей прелести и вкусности хлебобулочных изделий, если бы не «понаехали» к ним в XIX веке индийцы. Принято считать, что роти чанай появились в Малайзии благодаря индийцам-мусульманам, которых здесь называют мамак – «дядюшка» по-индийски. Малайзийцы, выходцы из Индии, исповедуют ислам и индуизм. А у приверженцев этих религий разные религиозные праздники, отличные посты: им разрешается есть мясо разных животных. Поэтому у них сформировались в чем-то схожие, но все же различные кулинарные традиции и соответственно индийская кухня и кухня мамак. Так вот самое известное и любимое в Малайзии блюдо кухни мамак – роти чанай. Да что там кухня мамак, роти чанай здесь называют символом страны наряду со знаменитым рисом в кокосовом молоке – наси лемак.
Справедливости ради добавлю, что есть версия, согласно которой индийцы-мамак придумали роти чанай уже после того, как иммигрировали в Малайзию и прочно здесь обосновались. Тогда получается, что блюдо это самое что ни на есть малайзийское, хотя и готовят его выходцы из Индии в третьем поколении. Собственно, этим объясняется и то, что в самом Ченнаи никакой «ченнайской лепешки» нет.
Циркачи на кухне
Тесто для роти чанай наипростейшее: пшеничная мука, полчашки воды, полчашки топленого масла и соль. А вот то, что происходит с ним дальше, пожалуй, новичку в домашних условиях лучше не пытаться повторить.
Тесто замешивают и разделяют на небольшие шарики, из них формируют лепешки, которые раскатывают так тонко, как это возможно сделать без помощи скалки. И тут начинается самое интересное. Повар продолжает растягивать лепешку дальше, жонглируя ею на манер итальянских шеф-поваров, делающих пиццу. Лепешка летает, совершая умопомрачительные петли на глазах изумленной публики, которая жаждет не только хлеба, но и зрелищ. Наконец она достигает нужных размеров в диаметре и необходимой тонкости. Тогда повар ловко складывает лепешку пополам прямо в воздухе. Потом еще раз и еще. И наконец, лепешка касается раскаленного листа жаровни. Пока она жарится, повар уже на противне складывает ее еще раз пополам, лопаточкой придавая округлую форму. Готовый роти чанай – это круглая слоеная лепешка сантиметров пятнадцать в диаметре.
Когда я вижу такое жонглерское выступление в кафе мамак, всегда вспоминаю комикс известного здесь карикатуриста Лата, в котором он высмеивает манию малайзийцев продавать наборы «сделай сам», касающиеся любой сферы деятельности. На рисунке злополучный малайзиец покупает в супермаркете набор «Сделай сам роти чанай». И после нескольких отважных манипуляций и подбрасываний под восторженными взглядами маленького сына оказывается с головы до пят укрытым громадной лепешкой.
Завтрак по-малайски
К роти чанай подают в отдельных глубоких блюдцах на ваш выбор мясное или рыбное карри и дхал. Знаете, что поразительно? Вот такая вот лепешка с мясным карри – типичный для малайзийца... завтрак! Малайзийцы, даже те, кто любит экспериментировать с западной кухней, к завтракам относятся трепетно и предпочитают с утра свое, традиционное.
Над теми, кто ест «завтрак белого человека» – яичницу с беконом или кашу, – подтрунивают. Я уж не говорю о том, какой ажиотаж вызвала однажды в кафе мамак моя московская подруга. К роти чанай она попросила принести мед или варенье. Индийцы что-то сладкое ей подали, но долго потом хихикали и удивленно покачивали головами.
Правильно поданный роти чанай – это целый натюрморт. Специальное блюдо для роти чанай имеет три углубления, в которые как раз и наливают разные карри.
Рыбное карри – приятной густой консистенции соус. Рыбы там может не быть вообще. Может плавать пара кусочков. Главное тут соус. В рыбном карри всегда присутствует легкая кислинка – это от тамаринда. С непривычки для европейца – остро. Однако сами малайзийцы скажут, что абсолютно не остро, и удивятся, что это вы хлещете стаканами воду со льдом и хватаете ртом воздух.
У куриного карри вкус помягче и без кислинки. Я бы сказала – более сливочный, потому что в него добавляют кокосовое молоко. Однако для нашего брата также остро.
Обязательно подадут дхал, пожалуй, это единственная не острая подлива. Тут возможны варианты, но в целом дхал можно описать как блюдо из нескольких видов тушеных бобовых. Неизменный ингредиент – чечевица. Без дхала невозможно себе представить вегетарианскую индийскую кухню.
Вообще, поскольку среди индийцев много и вегетарианцев по жизни, и тех, кто придерживается вегетарианской диеты по определенным дням недели, то в индийских кафе и в кафе мамак всегда есть большой выбор овощных блюд. И к роти чанай наряду с дхалом можно заказать овощные карри вместо рыбного или куриного.
Вам, как гостю, подадут ложку с вилкой. Сами малайзийцы предпочитают есть роти чанай традиционно, рукой: отрывают пальцами кусочек и обмакивают в один или сразу в несколько соусов.
Ну и наконец, несколько практических советов и секретов, если у вас все-таки дойдет дело до дегустации. Заказывая роти чанай, имейте в виду, что существуют разновидности, в которые при готовке добавляют жареные яйца, лук, сардины, бананы и прочее. Называется такой вариант соответственно от названий добавок: роти телур (с яйцом), роти баванг (с луком), роти сардин (с сардинами) и роти писанг (с бананом). Если вы хотите, чтобы вам точно уж принесли «пустой» роти чанай, то можно уточнить, сказав, что вам нужен роти косонг. Можно попросить роти банджир, и тогда лепешку нарежут мелкими кусочками и подадут уже залитой дхалом и карри.
Всем, кто решит попробовать, приятного аппетита!
Дарья КИРИЕНКО
Специально для журнала «BBQ»
Куала-Лумпур, 2010
Фото автора
Специально для журнала «BBQ»
Куала-Лумпур, 2010
Фото автора