Чрезвычайный и Полномочный Посол Республики Филиппины в Российской Федерации Виктор Г. Гарсия III встретил нас во дворе посольства, где уже была разожжена жаровня-барбекю, и, учитывая обширность запланированного меню, мы сразу же принялись за работу.

– Филиппинская кухня, – рассказывал посол, выкладывая на решетку куски замаринованной свинины, – представляет собой многовековой фьюжн кулинарных традиций многих народов. В ней, например, явно прослеживается влияние соседних Китая и Малайзии. В течение трех с половиной веков мы находились под властью испанцев, пятьдесят лет – американцев и четыре года – под оккупацией японцев, но филиппинцы всех их пережили, сумев сохранить свою национальную самобытность. Однако присутствие иностранцев не осталось без последствий, но справедливости ради отмечу, что пример тех же американцев больше был использован, слава богу, не по линии гамбургеров и других шедевров «Макдоналдса», а при создании нашей государственно-административной системы.

В нашей кухне много блюд с испанскими названиями, хотя большинство из них пришли к нам не прямо из Испании, а из Мексики, так как испанцы колонизировали Филиппины именно с Американского континента. Но все эти блюда давно уже обрели у нас местный колорит, видоизменились, получили новые ингредиенты и приправы. Например, вот эта свинина замаринована на основе соуса-маринада адобо, широко применяющегося в странах Латинской Америки и в кухне в стиле текс-мекс на юге США. В его основе уксус, соль, чеснок, перец чили.

Но в нашей стране адобо стал не просто маринадом, а особой кулинарной технологией: мясо, чаще всего нескольких видов, долго тушится в смеси уксуса, соевого соуса, соли, толченого чеснока и дробленого черного перца, а затем быстро обжаривается на сильном огне до получения румяной корочки. Уксусная основа маринада позволяет дольше и безопаснее сохранять продукты в условиях тропического климата, а потому филиппинцы, когда по выходным отправляются на пикник, всегда берут с собой адобо.

И тут я вспомнил, что несколько месяцев назад уже видел, как готовят, и даже пробовал это в меру острое ароматное жаркое из свинины и курятины – во время кулинарного шоу-дегустации под названием «Азиатская ночь», которое проводил в московском клубе Jazz Town Автономный эногастрономический университет (см. «BBQ», 2010, № (3) 20). Тогда главы дипломатических миссий Индонезии, Сингапура и Филиппин вместе с супругами готовили национальные блюда своих стран, и семейная чета Гарсия колдовала именно над адобо.

– Или, например, известный в Испании и многих странах Латинской Америки lechon – запеченный целиком молочный поросенок. У нас же на Филиппинах лечон жарят над углями на крепком вертеле и берут не молочных, а гораздо более крупных, до 12–15 кг, поросят и подают со специальным соусом из уксуса, протертой куриной печени, чеснока и перца. Причем подают по особо торжественным случаям – свадьбы, крестины (филиппинцы в большинстве своем католики).

Свинину у нас очень любят, и по популярности с ней может поспорить только курятина. Причем, когда забивают свинью, в ход идет все, до последнего кусочка, даже из свиной кожи готовится лакомство под названием chicharon. Тонкие полоски кожи жарят во фритюре, и получаются своеобразные хрустящие чипсы, которые едят все с тем же чесночным соусом на уксусной основе. Вы его сегодня попробуете...

Еще одно блюдо, под названием pinuguan, готовят из свиного желудка и печени. В кастрюле обжаривают чеснок и имбирь, добавляют нарезанный желудок и жарят на сильном огне до появления золотистой корочки. Затем добавляют лук, перец чили, лавровый лист, приправу sinigang (кислый соус) и продолжают жарить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

Затем убавляют огонь, накрывают кастрюлю крышкой и продолжают готовить на медленном огне 30–45 минут, до тех пор, пока желудок не станет мягким. В процессе готовки, если необходимо, добавляют воду. Тем временем надо мелко нарезать и посолить печень. Когда желудок станет мягким, а большая часть жидкости испарится, добавляют свиную кровь, доводят всё до кипения и, помешивая, готовят на среднем огне 5 минут. В конце добавляют рубленую печень и готовят еще пару минут.

Первые куски мяса уже поспевали, и к нам с подносом, выложенным банановыми листьями, присоединилась супруга посла Консепсьон Гуанзон Гарсия. Глядя на нее, сразу становилось ясно, почему филиппинки справедливо считаются одними из красивейших женщин в Азии и так часто побеждают на всемирных конкурсах красоты.

Профессия мужа – он diplomate de carriere (кадровый дипломат) – заставила ее тоже быть перелетной птицей. Короткое пребывание на родине, и снова собирай чемоданы: США, Италия, Япония, опять США, Австрия и вот теперь Россия. Дети уже выросли и сами работают за границей: сын Хендрик – дипломат в Женеве, дочь Роксана – сотрудник Международного агентства по атомной энергии в Вене.

Посол свободно говорит по-английски и по-испански, знает итальянский, немецкий, французский, японский. Супруга тоже старается не отставать и сейчас вместе с мужем учит русский. А еще учится танцам, пению и вот уже многие годы серьезно занимается живописью – ее картинами украшены приемные посольства. Причем занимается настолько серьезно, что научилась использовать в своих картинах бисер и даже освоила технику темперы и основы русской иконописи. Что же касается кулинарного мастерства, то я видел выпущенную г-жой Гарсия в Вене книжку об азиатской, и в частности филиппинской, кухне.

– Еще у нас едят много рыбы и морепродуктов, что и понятно: Филиппины – страна морская, ее территория состоит из 7103 островов. Самая любимая у нас рыба – лапу-лапу, разновидность морского окуня. Готовят ее, как правило, на пару, потом вынимают из нее кости и подают с рисом. Другое популярное блюдо – бангус: рыбу обжаривают в масле, а затем запекают с картофелем, мелко нарезанной морковью, помидорами, луком и изюмом. Жарят стейки из марлина, тунца, акулы, десятками способов готовят креветки, омары, крабы, кальмары.

В России тоже можно найти морепродукты из Филиппин, но из-за большой удаленности и транспортных расходов пока, к сожалению, в небольшом количестве. Экспортируются в Россию также свежие и сушеные фрукты. Зато россияне могут насладиться всеми прелестями нашей кухни, приехав к нам на острова, и я рад, что число туристов из России постоянно растет.

Свинина практически уже была готова, оставалось только довести до ума увесистых бройлеров, распластанных на манер цыплят табака. Понятно, что Чрезвычайному и Полномочному Послу не часто доводится вставать к плите или жаровне, но было видно, что готовит он с явным удовольствием. И даже что-то напевает за этим занятием, за что жена шутливо прозвала его «Паваротти», хотя, на мой взгляд, из великих теноров г-н посол больше напоминает фигурой Хосе Каррераса. В нашем же кулинарном дуэте, по-моему, было ясно, кто сошел бы за Паваротти, но, не обладая ни слухом, ни голосом, я даже не пытался подпевать Его Превосходительству.
– Что же касается повседневного рациона, – продолжал посол, – то у нас очень любят приготовленный разными способами и с разными добавками рис, мы готовы есть его и на завтрак, и на обед, и на ужин. Классический рис по-филиппински – вы его тоже сегодня попробуете – готовится так: в растительном масле обжаривают много измельченного чеснока, затем добавляется отваренный на пару рис. На завтрак такой рис обычно едят с сушеной рыбой или с вяленым мясом. Для мужчин зачастую варят яйца, но не куриные, а утиные. Называется это блюдо балут (balut), причем яйцо берется уже насиженное, со сформировавшимся зародышем утенка внутри. После варки в соленой воде в яйце делают небольшое отверстие, жидкость выпивают, затем съедается все остальное. Балут называют мужским блюдом, поскольку он считается мощным афродизиаком.

На обед чаще всего подают пансит (pancit) – рисовую лапшу, обжаренную со свининой, креветками и другими морепродуктами и все с огромным количеством чеснока. Пансит можно попробовать во множестве ресторанчиков-панситерий или прямо на улице. Множество блюд из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов готовится на гриле. Все это предварительно выдерживается вот в таком же, как у нас сегодня, маринаде из соевого соуса, уксуса и дробленого черного перца горошком.

Ну что же, вроде все готово. А начнем мы наш филиппинский ужин так же, как у вас в России – с супа.

И действительно, перед тем как приступить к нашим блюдам, приготовленным на барбекю, мы выпели по чашке нежного бульона, приготовленного с ростками сои, кусочками курицы и грибами. А к мясу и курятине (которая у нас за интересным разговором чуть не сгорела) был пикантный соус на основе уксуса с мелко нарезанным репчатым луком, сладким перцем, кинзой и перчиком чили. И напитки были типичные для национального застолья: холодная вода, пиво, свежевыжатые фруктовые соки, а в конце отличный филиппинский ром восьмилетней выдержки, который мы выпили под дружеский тост «Mabuhay!», соответствующий нашему традиционному «На здоровье!».
Мабухай, Ваше Превосходительство!