ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Сейшелы: прелести креольской кухни
Не хлебным деревом единым...

Что можно рассказать о стране, расположенной на 115 крошечных островах, в которой живет всего 82 тысячи человек, чья столица самая маленькая в мире, а история укладывается в 240 лет? О стране столь далекой и еще недавно столь изолированной, что слова одного из ее британских губернаторов, сэра Джона Торпа, – «тысяча миль отовсюду» – на долгое время стали ее девизом.












Коко-де-мер – плод веерной пальмы –
является неофициальным символом Сейшел
и главным местным сувениром.





Действительно, разбросанные по Индийскому океану Сейшельские острова лежат в 1800 км от ближайшего восточноафриканского порта Момбаса, в 3300 км от Мумбая и в 1100 км от Мадагаскара. Но до этого мало дела туристам, которые выбирают Сейшелы, чтобы отдохнуть: для них главное – теплый океан, пляжи, жаркое солнце, ну и конечно, комфорт в экзотическом окружении. И все это они там, безусловно, находят.
Понятия о времени и расстояниях здесь совсем иные. Время в стране мос-ковское, но течет оно совсем в другом ритме. Тут не принято спешить и суетиться. И уже к полудню на вопрос: «Как дела?» самым распространенным ответом будет: «Мон фатиге!» – «Устал!».
А это значит, что пора и поесть.


Летучая лиса и красный луциан

Как писала мать первого президента страны Эвелин Мэнкам, «если фран-цузская кухня превосходна, китайская – восхитительна, а специи Индии неподражаемы, то вообразите, какое богатство вкуса рождается из всей этой смеси в кастрюле креольского повара».

Действительно, этнические ингредиенты, из которых складывалась сейшельская нация, и составляющие местной экономики и определили лицо креольской кухни. И cuisine seychelloise – прекрасный способ познакомиться с Сейшелами.

Основы сuisine seychelloise закладывались в конце XVIII века. Унаследовав лучшие традиции французской, английской, индийской и китайской кухни, она произвела на свет нечто самобытное и ни на что не похожее. Или лучше сказать: у местной креольской кухни основа и изысканность французская, любовь к специям – из Индии, способ приготовления – китайский, а огонь остроты – из Африки.

Хотя гастрономические ингредиенты на Сейшелах весьма экзотичны, но среди них вы едва ли найдете что-то, чего бы нельзя было отыскать в других тропических странах, они достаточно просты, конечно, по местным меркам. Если не считать блюд из местных эндемиков, которые даже на Сейшелах считаются экзотикой и не входят не только в ежедневный рацион местных жителей, но и в постоянное меню самых лучших ресторанов. Например, отбивные из черепахи, летучая лиса под соусом карри или желе из коко-де-мер.

Кстати, коко-де-мер никакой не кокос, а плод сейшельской веерной пальмы. Огромный орех, достигающий веса в 20, а то и 25 кг, получил свое название потому, что к людям его приносило море. Поэтому в Южной Азии его узнали задолго до того, как были открыты Сейшельские острова – единственное место на земле, где он растет. К тому же из-за его формы, очень напоминающей женский таз (вид спереди), ему приписывали свойства, повышающие мужскую потенцию.

Что касается летучей лисы, то «лиса» – это только название, на самом деле это питающаяся плодами летучая мышь. Но летучая лиса – редкость в меню местных ресторанов, а тем более в повседневном рационе сейшельцев. Так что, скорее, это что-то типа китайских «ласточкиных гнезд», кулинарная ценность которых в их редкости и экзотичности. И отведать это исключительно сейшельское создание – дело не вкуса, а прихоти любителей всякого эксклюзива. К тому же в маленькой тушке масса косточек, поэтому есть ее довольно неудобно.

Черепаховый суп и отбивные из черепахи стали первыми здешними деликатесами, но родились эти блюда не из желания создать кулинарные изыски, а, наоборот, из самой приземленной необходимости просто насытиться. Да, первые французские поселенцы на Сейшелах позволяли себе гурманствовать – питаться мясом гигантских черепах. Просто бить этих медлительных животных, весящих как небольшая хрюшка, было проще, чем плантаторствовать, даже с помощью чернокожих рабов. Слава богу, в более просвещенные времена черепах взяли под защиту, поэтому съесть их не успели. Поэтому черепаховым супом угощают здесь и сегодня.

На богатых рассчитан, что видно уже из самого названия кушанья, и «салат миллионера». Его делают из сердцевины редкой пальмы Deckenia nobilis, и для того, чтобы его приготовить, надо сгубить целое дерево. Почти полный аналог, только уже не такой дорогой, каждый может позволить себе отведать на Сейшелах – это салат из сердцевины обычной кокосовой пальмы. Особенно он хорош с копченым марлином.

А рыба – тот же марлин, тунец, красный луциан, – а также креветки, мидии, лангусты и крабы здесь идут на стол каждый день, так они дешевы. Добавьте еще курятину, тропические и вполне «европейские» плоды – и у вас получится едва ли не повседневный набор для готовки в доме креольской хозяйки. Именно немалое количество вполне обыденных, уже по нашим меркам, продуктов – огурцов и моркови, баклажанов и тыквы – и отличает cuisine seychelloise от кухонь большинства тропических стран. Интересно, что баклажаны здесь небольшие, с наш крупный огурец, зато огурцы, наоборот, вызревают размером с кабачок!

Рыбу тут жарят и тушат: тунец идет на стейки, рыба-попугай готовится в кляре, а красный луциан, более известный на Сейшелах как буржуа (burzwa), лучше всего получается запеченным на гриле. Например, так, как его готовит сейшельский писатель Глинн Берридж.

Надо взять целую почищенную и выпотрошенную крупную рыбу буржуа и острым ножом сделать несколько глубоких параллельных надрезов по диагонали с интервалом 4 см с каждого бока. Затем порубить ножом несколько острых перчиков чили, чеснок и имбирь и перемешать с небольшим количеством оливкового масла, чтобы получилась паста. Эту пасту втереть глубоко в каждый надрез. Всю рыбину слегка посолить и поперчить, затем завернуть ее в фольгу и положить на гриль. Время готовки зависит от размера рыбы, но не должно превышать одного часа. Периодически надо контролировать процесс готовки: смотреть, прожарилось ли мясо внутри надрезов около хребта.

Подавать с рисом, чечевицей и сатини из папайи. Чтобы приготовить сатини, надо мелко нарезать мякоть зеленой папайи и держать ее в кипящей воде, пока не станет мягкой. Поджарить несколько нарезанных луковиц, долек чеснока, перцев чили, добавить в эту смесь мякоть папайи и продолжать обжаривать, помешивая, пока сатини не станет коричневого цвета.


«Всеспеции»…

Главное отличие здешней кухни – обилие специй. Карри, перец, корица, мускатный орех задают тон в сейшельских блюдах. Даже чай здесь готовят с корицей и ванилью! Но, конечно, must креольского стола – карри: с тунцом, курицей, осьминогом.

«В этом нет ничего удивительного, – читает индиец-джайн Кантилал Дживан Шах, местная знаменитость, коллекционер, историк, журналист, лучший вегетарианский повар на островах и... предсказатель будущего. – У белых плантаторов было много рабов – из Африки и с Мадагаскара, но они не умели готовить, а у французов запросы по части кухни были весьма высоки. Поэтому поварами у них были индийцы».

С Индией с первых лет колонизации у Сейшел и других островов западной части Индийского океана были самые тесные связи: даже национальная валюта здесь – сейшельская рупия. Поэтому карри и чатни, с местной, правда, спецификой, здесь столь же часто можно увидеть на столе, как и в Индии. Чатни делают из зеленой папайи, мякоти кокоса, баклажанов. Но главные и непременные блюда сейшельской трапезы – это, конечно, карри: карри из курицы, карри из тунца, карри из осьминога. Одно отличие местного карри – оно готовится с кокосовым молоком. И еще один штрих: из котелка любого местного повара вы обязательно выудите листик ямайского перца, который здесь известен как allspice. Название можно перевести как «всеспеции», что полностью отражает вкусовую суть его листьев, в них есть аромат гвоздики, перца, корицы, мускатного ореха.

Французский интендант Маврикия Пьер Пуавр, при котором осуществлялась колонизация Сейшел, решил превратить архипелаг в «острова пряностей». Именно под эгидой этого человека, носящего более чем символичную фамилию (по-французски пуавр означает «перец»), было создано первое поселение и заложены плантации ванили, перца, корицы. Семена пряностей, монополию на торговлю которыми в то время держала Голландия, были тайком вывезены из ее владений в Индонезии. Выращивание специй превратилось в одну из основ местной экономики и оставалось таковой наравне с производством кокосовых орехов и копры до недавних пор, когда все это потеснил туризм. Причем коричное дерево и ваниль так разрослись, что листья первого можно сорвать порой, не выходя из машины, а вторая в заповедной Майской долине считается чуть ли не сорняком, который «заглушает» первоз-данную местную растительность...

Что еще ставит cuisine seychelloise особняком в ряду других экзотических кухонь – это обилие салатов. Видимо, здесь сказались вкусы французов. Салат из водяного кресса, моркови, огурцов и, конечно, тропических плодов – манго, которых здесь более двух десятков видов, окры. Все это приправляется соком лайма, соусами на основе перца чили, майонеза или карри. Любовь к соусам тоже пришла от французов.

Правда, если в трапезу хочется добавить по-настоящему креольского огня, стоит попробовать мазавару – красный стручковый перец с чесноком и имбирем, залитый кипящим маслом. Во рту у вас точно будет раскаленное солнце Африки!


Если очень хочется вернуться

Рис, или «дири», как он именуется по-креольски, – главный и обязательный гарнир на сейшельском столе. Едят его, как в Индии и Китае: перемены блюд нет, ты накладываешь себе на тарелку рис и берешь понемногу каждого из кушаний. Часто всё перемешивают и обязательно сдабривают соком лайма и соусами. А по-другому и не получится: горстка риса, а на ней карри с осьминогами, запеченные плоды хлебного дерева и тунец, и карри с курицей, и салаты... Манера еды китайская или индийская, но тонкости и изыски чисто французские. В итоге получается вкуснейшая пряная и острая смесь. Поэтому buffet, или «шведский стол», самая удобная форма знакомства с местной кухней.

А десерты? В первую очередь из бананов – ведь их на Сейшелах едва ли не три десятка сортов, причем одни надо готовить, другие едят сырыми. Популярны бананы, запеченные в кокосовом молоке, кокосовая нуга, потрясающие бататы, приготовленные тоже в кокосовом молоке, и холодные щербеты из сока тропических фруктов, особенно хорош из маракуйи.

Самый типичный местный напиток – чай из ситронеля, а по-научному из восточноиндийского лимонного сорго.

Несколько сухих травинок на чайник кипятка – и у вас отличный напиток с пряным лимонным ароматом. В равной степени ситронель хорош и в горячем, и в холодном виде. Холодный ситронель может служить в качестве welcome drink в роскошном отеле, а горячий – прекрасным завершением любого креольского стола.

Говоря о сейшельской кухне, надо отметить, что это и кухня повседневная, и, так сказать, haute cuisine. На Сейшелах есть рестораны со своими знаменитыми шефами, каким был, например, Philos, бельгиец по происхождению, есть свои местные прославленные повара. Но в любом самом простеньком ресторане или в гостях у знакомых сейшельцев вы сможете познакомиться с местными гастрономическими изысками. И никогда не будете разочарованы.

И еще одно примечание. Если вам очень-очень понравилось на Сейшелах и хочется побывать там снова, обязательно отведайте плоды хлебного дерева. На островах есть примета: если поел плоды хлебного дерева, то обязательно вернешься на Сейшелы!

Никита КРИВЦОВ
Фото автора