Я не ставил перед собой задачи приготовить блюдо, которое можно было бы сравнивать со стейками из московского «Эль Гаучо» или нью-йоркского «Смит & Валенски». Просто хотел понять, можно ли из куска недорогой телятины, выращенной в России, приготовить в домашних условиях что-то приличное.

Так как же приготовить настоящий стейк? Это очень просто. Неужели вы не знаете? Попросите своего мясника отрезать кусок от толстого или тонкого края, а лучше пусть отпилит аккуратно ти-бон от туши трехгодовалого бычка породы шароле, лимузен, пиренейская или кьянина. Хорошо бы еще срезать лишний жир и сухожилия. Полюбопытствуйте, какого откорма животное: травяного или зернового. Ну, это просто так, для придания разговору пущей важности. Не забудьте спросить о дате забоя. Мясо не созревшее? Тогда положите кусок, завернутый в льняное полотенце, на решетку из нержавеющей стали в холодное и вентилируемое помещение, пусть полежит там дней двадцать. Не бойтесь, мясо не испортится, а приобретет богатый, истинно говяжий вкус. В день готовки достаньте мясо, оно должно согреться до комнатной температуры. Разожгите очень горячий гриль. Используйте дубовые дрова, ну, или дрова от плодовых деревьев. Так и быть, олива и орех тоже годятся. Решетка гриля должна быть жесткой, лучше чугунной. Жарьте мясо по 3–4 минуты с каждой стороны. Снимите с решетки, положите на деревянную или подогретую фарфоровую тарелку, накройте чистым льняным полотенцем. Сверху поместите какой-нибудь просторный колпак (сферическая крышка для вока или барбекюшницы вполне подойдет). Пусть стейк немного отдохнет, минут 5–10. Всё, можно подавать на стол. Видите, как просто.

Что же вы не побежали готовить? В ваших степях не водятся эти самые лимузены? Знакомый мясник привык махать топором, а пилы для разделки туш сроду не видел? Или мраморная говядина из «Азбуки Вкуса» вам не по карману? У вас нет погреба для вызревания мяса или нет гриля с чугунной решеткой? Какая незадача!

Ничего удивительного нет, многие шеф-повара знаменитых стейк-хаусов считают, что, несмотря на видимую простоту, правильный стейк невозможно приготовить в домашних условиях. Они, конечно, лица материально заинтересованные, но, обращая внимание на вышеупомянутые препятствия, трудно с ними не согласиться. Однако мы все же сделаем несколько попыток пожарить обычную говядину дома на обычной кухонной плите.


Немного о телятине

– Что за зверь? – интересуюсь у торговки в мясном ряду рынка подмосковного Троицка.
– Телочка, года нет. Забили только вчера. Берите. Очень хорошее мясо.

Осматриваю кусок килограмма на три. Поясничная часть, нежно-розовый цвет, ни жиринки. Действительно телка. Такое мясо пользуется наибольшим спросом на рынке. Именно поэтому в девяти случаях из десяти вам ответят то же самое, что и мне. Даже если эта «телочка» сама имела семнадцать отелов и была забита по причине абсолютной профнепригодности, то есть перестала доиться.

Говорят то, что покупатели хотят услышать. Вряд ли на рынке часто спрашивают мясо зрелого бычка пароды шароле, забитого и обваленного три недели назад. Поэтому надо либо самому хорошо разбираться в мясе, либо беспредельно доверять мяснику.
– Мне вообще-то говядина нужна, толстый край или вырезка.

Торговка уже пожалела, что выпалила мне про телочку.
– Да вы смотрите, какое мясо, почти что парное. Берите, я уступлю...

Телятиной принято называть мясо неполовозрелого бычка или телки. Хотя если уж быть до конца точным, то телятина – это мясо животного не старше шести месяцев, а если животное старше, то это уже мясо молодняка. Мне эта классификация кажется как минимум странной. Мясо двухмесячного теленка отличается от мяса полуторагодовалого бычка, как индюшатина от кенгурятины. Говядиной же называют мясо крупного рогатого скота (коровы, быка или вола) старше двух лет.

Признаюсь, я очень прохладно отношусь к молодой телятине. Мясо чаще всего невыразительное, годится разве что для диетического или детского питания. За всю жизнь ел запоминающееся блюдо из молочного теленка всего дважды и оба раза в Италии. Кстати, в допетровской Руси теленка забивали только в исключительных случаях, например, «по медицинским показаниям» или во время бескормицы. Говорят, что Лжедмитрия «вычислили», уличив в двух несвойственных для любого уважающего себя московита привычках: бодрствовании после обеда и пристрастии к телятине.

Сейчас в России телят чаще всего выпаивают заменителем цельного молока, поскольку все коровье молоко идет на продажу. Теленку достается лишь молозиво, но это только в первые дни после рождения. Поэтому телятина в лучшем случае просто безвкусная, а в худшем – имеет запах медикаментов, а по структуре больше напоминает плоть кальмара. Мне не раз приходилось своими руками полностью разделывать телят различного возраста. И могу совершенно точно сказать, что чем старше теленок, тем он больше подходит для приготовления чего-то более изысканного, чем тушенка. Вот телячьи мозги, почки, зобная железа, голяшка действительно очень интересные продукты, а мясо... Я бы посоветовал брать мясо хотя бы годовалого животного.

Но делать нечего, придется готовить стейки из телочки. С бычками сейчас вообще беда. Мало осталось хозяйств, откармливающих быков. Даже в частных хозяйствах теперь используют искусственное осеменение, поэтому мужские особи стали просто не нужны. Быки не дают молока, не рожают телят, коррида у нас тоже не в моде. Их забивают, как только они набрали хоть какой-то вес. Стада крупного рогатого скота состоят исключительно из особей женского пола. Может, поэтому там процветает коровье «лесбиянство»? Таким вызывающим поведением коровы дают понять осеменатору, что они готовы к оплодотворению.

Это еще ничего, я слышал, что на птицефермах вообще новорожденных петушков измельчают, и они идут на корм своим «сестренкам» – курочкам. Не хочется в это верить, просто фашизм какой-то. Даже боязно, я ведь тоже особь мужского пола. До чего там еще эти биологи додумаются?

Время от времени в прессе всплывает информация, что то ли в Башкирии, то ли на Брянщине строят мегафермы по откорму ангусов. Что ж, подождем, может, через несколько лет на наших прилавках и появится правильная говядина местного производства для стейков. А пока готовим из того, что есть.


Зачищаю, разрезаю…

Психологи утверждают, что каждый человек хоть раз пытался укусить себя за локоть. Вот и я, зная, что у меня ничего путного не выйдет, не теряю надежды: а вдруг! Покупаю телятину, приношу домой, заворачиваю в льняное полотенце и убираю в холодильник на пару дней. Это, конечно, не состаривание, но все же. Я настаиваю на том, что телятину или говядину нельзя есть сразу после забоя животного, а парное мясо вообще непригодно в пищу, надо подождать хотя бы несколько суток. Разумеется, оно должно вызревать в прохладном месте.

Зачищаю тонкий край от жира и сухожилий, отрезаю два ровных куска. И вот лежат они на столе бледно-розовые, нежные, упругие на ощупь (даже слишком), обезжиренные, молодые и совершенно неразличимые. Конечно, можно было бы их отбить как следует да обвалять в сухарях, а уж затем обжарить на хорошем сливочном масле, и получился бы у нас вполне приличный шницель. Но мы легких путей не ищем, мы должны приблизиться к истине: можно ли из такого мяса в домашних условиях приготовить нечто стейкоподобное?

Решаюсь на предварительную обработку. Один кусок отправляю на «SPA-процедуры» – натру его пюрированной мякотью ароматного киви и оставлю отдыхать в прохладной неге. Другому куску уготована совсем иная планида: он будет слегка отбит обухом мужицкого топора. Да-да, вот так. А кто вам вообще сказал, что жизнь – справедливая штука? Кстати, у меня остался еще один маленький кусочек. Он тоньше, чем два других, но я его тоже пожарю. Не буду ни умащать экзотическими благовониями, ни мутузить плотницким инструментом. Пожарю, как есть, просто с черным перцем.

Прописанная первому куску фруктовая ванна, как потом выяснилось, оказалась роковой ошибкой. Я знал, что киви содержит какой-то фермент, способный размягчать мясо, но даже представить не мог, до какой степени фруктовое пюре может быть едким. После двух часов маринования нежная телятина стала скользкой и даже, не побоюсь этого слова, сопливой. Еще пару часов, и мне нечего было бы жарить. Я попытался, насколько это было возможно, оттереть бумажным полотенцем слизь от мяса. Затем сполоснул его холодной водой и снова насухо вытер. О судьбе второго куска не хочется говорить. Я редко прибегаю к таким процедурам, как отбивание, поэтому не располагаю специальным инструментом. Обухом простого плотницкого топора – это жестоко! Третий кусок просто перевязал кулинарным шпагатом и посыпал свежемолотым перцем.

Для чистоты эксперимента жарил одновременно все три куска на гриль-сковороде с рифленой поверхностью и антипригарным покрытием.

Не буду утомлять вас подробностями, сразу подведу итоги. Первый стейк был безвозвратно испорчен фрутотерапией. И дело даже не в том, что кусок стал рыхлым и скользким, данный маринад негативным образом сказался на вкусе мяса. Этот стейк мне категорически не понравился. Может, кто-то из естествоиспытателей, имеющих более богатый, чем у меня, опыт маринования мяса в киви, скажет, что я делал не так, но я больше подобные процедуры с мясом не стану делать никогда. Что можно сказать о втором стейке... Обычный столовский бифштекс. Как ни странно, лучше всех получился неказистый третий стейк. А что тут, собственно, странного? Способ его приготовления был ближе всего к способу жарки стейка. Так что должен констатировать: эти три куска мяса на гордое звание стейка не могут претендовать.

Я полгода проводил различные эксперименты, надеясь найти то самое мясо, которое сможет удовлетворить мои не столь уж взыскательные запросы: я просто хотел найти нормальную говядину для жарки. Покупал то антрекот, то вырезку молодого бычка. Вполне съедобно получалось, но нет в таком мясе говяжьего, стейкового вкуса. В результате я понял, что телятина не может солировать «а капелла», ей обязательно нужен аккомпанемент в виде панировки, начинки, соусов, маринадов и т.д.

Вывод неутешительный: «дешево хорошо бывает, но очень редко». Что ж, придется поднимать ценовую планку и покупать импортную говядину, лучше мраморную, в дорогих магазинах.