Этим летом группа сотрудников сети ресторанов «Торро Гриль» во главе с совладельцами Антоном Лялиным и Кириллом Мартыненко побывала в очередной деловой поездке по Соединенным Штатам Америки. Кирилл любезно согласился рассказать о ней читателям нашего журнала.

– Нашей главной целью было посещение ресторанной выставки NRA Show-2010, которая проходит в Чикаго. На ней представлены технологии, продукты, оборудование, вообще все, что связано с этой отраслью. Ресторанный бизнес в Америке очень развит, и это событие не проходит стороной, во всяком случае, как в нашей стране. В прошлом году, например, 50-ю, юбилейную выставку приезжал открывать лично президент Барак Обама. Если у нас в России участвовать в выставках могут позволить себе только очень крупные производители, то в США 70% экспонентов – это маленькие частные компании, составляющие основу основ любой правильной экономики.

Америка в первую очередь страна фаст-фуда, и поэтому все инновационные изобретения направлены в этот сегмент. На NRA Show-2010 мы видели фритюрницы, которые сами себя фильтруют, что позволяет уменьшить количество вредных веществ, ускорить процесс и жарить продукты более качественно. Это уже целые «космические корабли», которые стоят порядка 25 тысяч долларов. Но самое, на наш взгляд, интересное, что мы там видели, – оригинальная система налива пива: стакан наполняется за 2–3 секунды, причем со дна, для этого в нем есть специальный клапан. Такую систему очень удобно использовать на стадионах, массовых мероприятиях, рок-концертах.

Целый зал был посвящен программному обеспечению для ресторанов: программы, позволяющие, например, знать точное количество свободных столов в зале, программы, помогающие шеф-поварам рассчитывать запас продуктов... Но все-таки выставка была наиболее интересна маленькими стендами, на которых частные предприниматели показывают разные, совершенно фантастические вещички. Например, гостей всегда раздражает, когда, придя в ресторан, они оказываются за столом, который шатается. Меня как ресторатора это вообще выводит из себя. Так вот для этого умные люди придумали специальные ножки, которые выставляют стол ровно практически на любой поверхности.

Если говорить об инновациях в производстве аксессуаров, то здесь используется в основном силикон, кевлар и даже материалы из космической отрасли, нанотехнологии. Мы видели перчатки из кевлара, которые ни проткнуть, ни разрезать ножом. И теперь в распоряжении мясников вместо тяжелой кольчужной перчатки легкая, удобная, похожая на садовую, которая не режется, не горит и защищает руки от любых повреждений.

После выставки в Чикаго мы, как обычно, совершили турне по ресторанам нашей специфики: по стейк-хаусам и вообще мясным ресторанам. В этом году мы взяли с собой своих сотрудников: лучшего официанта, лучшего грильмана, лучшего менеджера, чтобы они сами посмотрели, как там жарят мясо, как его подают.

Различие между американскими ресторанами и нашими в первую очередь в оборудовании для жарки. Вся Америка работает на газе, поэтому способ приготовления там совершенно другой. Газовые бойлеры дают более высокую температуру, и если мы сравним американский стейк с нашим, приготовленным на электрическом гриле или пожаренным на углях, то американский будет сильнее зажарен снаружи, темнее заколерован. А все остальное, например степени прожарки, – традиционно, точно так же делаем и мы. Кстати, мы тоже с удовольствием использовали бы газ у себя в ресторане, но в Москве давление в газовых магистралях гораздо ниже и сам газ другой, так что использовать импортное оборудование невозможно, а своего нет.

В этом году мы побывали в нескольких ресторанах, которые специализируются не только на стейках, но и на морепродуктах. Особенно много их на Восточном побережье США, там, где добывают, знаменитых американских лобстеров. Готовят их по-разному. Первый способ – классический: лобстера целиком отваривают в соленой морской воде. Второй способ – когда его разрубают пополам и жарят на гриле.

Мы проехали практически все Восточное побережье – от Нью-Йорка до канадской границы. Заезжали в маленькие городки, с населением от 5 до 30 тысяч человек. Люди в основном живут рыболовным промыслом и частично туристическим – там очень красивые места. И по всей дороге, по всему побережью расставлены таблички, предлагающие купить лобстеров. Ты можешь заехать прямо в порт и купить их у рыбаков по 10–12 долларов за лобстера весом 400 граммов. В ресторанах он уже вам обойдется от 18 до 25 долларов. У нас в Москве такой же лобстер будет стоить в ресторане около 200 долларов.