ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Михаил Колбасов: с огнем нужно играть
В гостях у известного повара
Михаил Колбасов
профессиональный шеф-повар. В готовке склонен к импровизации и не относит себя к приверженцам какой-либо одной кухни. В салаты любит добавлять цитрусовые составляющие, работу со спаржей полагает своим коньком, супы русской кухни считает подлинным национальным достоянием. Владеет энциклопедическими знаниями по истории кухонь мира
Мы приехали в гости к Михаилу в самый разгар «аномальной жары». На даче в деревеньке Спас-Каменка было лишь чуть прохладнее, чем на раскаленном асфальте мегаполиса, но это не имело значения – мы ведь собрались, чтобы готовить на открытом огне.

Михаил подготовился к встрече основательно: замариновал кроличье мясо для шашлыка, заготовил филе дорадо и кроличий фарш для люля. Кстати, крольчатина у Михаила исключительно домашняя, он показал нам свое хозяйство: клетки с несколькими десятками крупных, упитанных кроликов и вольеры, в которых прохаживались осанистые курицы и важный, серьезный петух. Хлопоча у мангала, Михаил одновременно комментировал происходящее и рассказывал истории из своей профессиональной жизни...

– При такой жаре люля на шампуре не будут держаться, сделаем на решетке, и получатся у нас по составу люля, приправленные мелко рубленными листиками эстрагона, солью и черным перцем, а по форме – гамбургеры. С названиями часто бывает путаница. Возьмите котлету по-киевски – столько толкований и рецептов можно услышать! Мне, например, еще когда учился в техникуме общественного питания, мой мастер-преподаватель Алла Борисовна Чумикова объясняла, что по рождению это французская котлета и называется она «Мари Луиз». А когда я работал в ресторане гостиницы «Россия», у нас в меню была очень похожая куриная котлета, фаршированная луком с грибами, называлась «Россия», а вот куриное филе, фаршированное паштетом из фуа-гра, Алла Борисовна описывала как опять же французскую котлету «Мари Жан».
Алла Борисовна – мой самый первый и главный наставник, и еще два человека очень много дали мне в профессиональном плане – это швейцарский шеф-повар Маркус Питер Камм, с ним я работал в ресторане отеля «Олимпик Пента Ренессанс», и Вячеслав Андреевич Брылов, мой наставник еще со времен техникума, с которым мне посчастливилось поработать позже в «Национале».

Ведя неспешный рассказ, Михаил священнодействовал. Для греческого соуса дзадзики были мелко нарезаны пупырчатые, прямо с грядки, огурчики, а также листики мяты – лимонной и перечной. Михаил заправил смесь йогуртом, добавил по щепотке соли и перца – и соус был готов. Филе дорадо мастер обвалял в муке, затем окунул в яйцо, приправленное солью и перцем, панировал (через некоторое время повторно), обмакнул напоследок в пряное оливковое масло с зеленым чесноком и тимьяном и, зажав рашпером, отправил на мангал, в котором как раз созрели угли.

– Заметьте, муку я не солил и филе загодя не мариновал – это был бы уже перебор, который, как известно, хуже недобора. А цельную рыбу, предварительно выпотрошенную и помытую, начинил базиликом и репчатым луком с зеленью. Солить – перед самым концом готовки, не раньше, иначе соль вытянет влагу и рыба получится суховатой.
Мясо кролика для шашлыка я замариновал с вариациями на индийские темы: мадрасский карри, тмин, корица, паприка, молотый кориандр – все это разведено в йогурте. Держать мясо в такой смеси можно не более 4 часов, если дольше – будете есть один маринад, он проникнет везде, где только можно. Это в советские времена, когда мясо было очень низкого качества, мариновали подолгу, с большим количеством уксуса – чтобы он хоть как-то размягчил мясо, «разъел» его. А у нас сегодня – молоденький, месяцев девять всего, кролик, никогда в жизни не нюхавший комбикорм, откормленный сеном, травкой, овощами. Между прочим, крольчатина – идеальное мясо для желающих похудеть. Но если постоянно есть вареную или запеченную на гриле без дополнительных жиров крольчатину, можно даже истощить организм.

Уже были готовы к обжариванию на гриле овощи: кожуру баклажанов Михаил проткнул в нескольких местах, чтобы при жарке выходил пар, зачистил от плодоножек помидоры и нанес на их бока крестовидную насечку – чтобы не трескались и не вытекал сок. Красный болгарский перец отправился на решетку целиком.

– Больше всего я люблю готовить (и есть!) супы. Причем некоторые из них нравятся только мне, потому что я очень смело отношусь к пряностям. Могу в суп и корицы насыпать – если для себя одного готовлю. Впрочем, в Индии корицу кладут во многие блюда, в тот же маринад для мяса.
Я побывал во многих странах – на стажировках и фестивалях русской кухни, которые всегда проходили в пятизвездочных гостиницах, кроме того, я побывал в ресторанах – обладателях трех звезд «Мишлен» в Швейцарии и Германии. Или приезжаем, например, в гостиницу в самом центре Лондона, на площади Пикадилли, а там работает великолепная команда французских поваров! У нас была задача – готовить русское меню, а в конце устроить гала-банкет, но сами мы ехали еще и поучиться. Помогали местным поварам, фотографировали, стремились все сами потрогать, попробовать готовить, вечером все записывали...
Очень интересно было в Арабских Эмиратах, там все повара из Индии и Непала. Помню, они меня несколько дней учили собирать различные смеси карри. Азы я узнал, но готовить настоящие индийские блюда не взялся бы – это все равно что французу пытаться сварить борщ. Вот самый близкий к оригиналу иностранный вариант: все ингредиенты обжаривают, потом заливают бульоном, варят, а потом делают из этого варева суп-пюре. Как-то мне дали попробовать «борща» в Израиле, где во все блюда добавляют лимонный сок, так в этом «борще» было столько кислоты, что с похмелья он точно пошел бы на ура.
Помню, как я намаялся с местными поварами, когда работал в сети шикарных отелей «Дусит» в Таиланде. Как у наших поваров под рукой всегда соль-перец, так у тайских всегда стоят плошки со смесью чили, чеснока и имбиря. И что бы они ни готовили – окрошку или бефстроганов, – всюду эту пасту добавляют. Я пытался отнимать, прятать – так нет, он пойдет к соседу и возьмет у него.
Ведь что известно за границей из русской кухни? В первую очередь «пирОжки», там их знают и любят. Кстати, в арабских, азиатских странах можно найти подобие пирожков, а в европейской я даже аналогов не вижу. Помимо борща, еще знают ту же котлету по-киевски и бефстроганов. Помню в Арабских Эмиратах один русский ресторан – не зал, а царские палаты: все стены обтянуты бордово-красным сукном и по нему сусальным золотом набиты двуглавые российские орлы, сафьяновые стулья, как троны. А поварами были индусы. «Бефстроганов» там подавался «фламбе» и в их исполнении выглядел так: мясо было нарезано кусками толщиной с сосиску, вместо сметанного соуса полито томатно-сливочным, а затем коньяком – и все поджигалось. Кроме того, блюдо делалось трех степеней прожарки! Ну, по крайней мере, оригинально.

Овощи уже поспевали, и Михаил, бросая короткие взгляды на мангал, взялся за приготовление ананаса.

– Мы его приготовим на гарнир, а не на десерт. Очищаем, затем, не вырезая сердцевину, нарезаем шайбами или полукругами и, зажав рашпером, обжариваем на углях. Я выбрал не очень спелый, то есть не очень желтый и не очень мягкий – тогда он останется кисло-сладким и его можно подавать и к баранине, и к свинине, и к птице, и к морепродуктам, и, как мы сегодня, к крольчатине, и к рыбе.
Люблю, чтобы помидорчики были плотненькие, а перчик можно и посильнее прихватить. Баклажаны надо запекать на хорошем жару до черной корочки, не надо бояться, они не сгорят. С огнем вообще нужно играть – где-то отпустить, чтобы разошелся, где-то утихомирить... Ну а теперь овощи разрезаем, выбираем ложкой изнутри мякоть и смешиваем все в одно блюдо. А для банкетов можно смешивать их не в салатнике, а в вырезанной тыкве, очень вкусно, и смотрится потрясающе.
Теперь займемся оформлением. Я всегда смеюсь, когда слышу слова «украсить блюдо». Это лошадь перед свадьбой украшают, а мы будем блюда оформлять. Для дорадо декорируем тарелку базиликом – внутри ведь у нее тоже базилик. На тарелку к рыбному филе кладем лимон, вырезанный в виде кристалла, к овощам – веточки мяты, а к люля – петрушку и зеленый лучок. Красота!

Когда стол был сервирован, разговор на какое-то время, естественно, прекратился, мы лишь мычали и причмокивали от удовольствия. Когда же первый голод был утолен, беседа потекла неспешнее, а темы стали более философскими.

– Я не знаю ни одной кухни, которая бы не имела в своей основе готовку на открытом огне, архаичнее только жарка на раскаленных камнях. Восточная кухня более консервативна, поэтому как бы «присвоила» себе шашлычные традиции. Но ведь на Руси, во время княжеских и царских пиров, всегда готовились блюда на вертелах. Помните в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» во время «банкета» упоминаются почки заячьи верченые – это же почки, жаренные на вертеле! У наиболее известного обжоры из английских королей, Генриха VIII Тюдора, прямо в зале для пиров стоял вертел, на котором готовилась дичь: косули, зайцы, кабаны... И до сих пор в Англии сохранилось ремесло батчеров – резчиков готового жареного мяса.

День клонился к вечеру, но не остывал. Наевшись до отвала, мы начали было соловеть, но разговор как-то сам собой переключился на воспоминания о курьезах, забавных встречах.

– У нас говорят: «Кто работает на кухне, тот в цирк не ходит». Вот, скажем, привозят на кухню продукты, и их надо куда-то переложить, пересыпать. Ну, соль с сахаром на моей памяти смешивали раз десять, смеси круп встречались самые невероятные. Или возьмем историю со стоком – это концентрированный коричневый бульон, по-другому его еще называют фюме или жю – основа для соусов, которая вываривается в огромном котле из различных сахарных косточек, окороков с добавлением зелени, овощей, специй, красного вина и так далее. Варка идет много часов, и продукт в результате получается очень ценный. И вот однажды, когда сток был готов, я сказал одному из новичков его слить (что означает процедить готовый концентрат-бульон в отдельную емкость). А тот, ничтоже сумняшеся, просто открыл кран и слил весь сток в трап, в канализацию...
Или вот. Как-то вип-гости «Националя» были приглашены генеральным директором отеля на ужин. В числе прочего в меню значился крабовый салат. И его подали – приготовленный по всем правилам, с рукколой, грейпфрутом, орешками, но... без крабов! В «Национале» много бывало интересных людей. Приезжал, например, Стивен Сигал в окружении группы здоровенных телохранителей, хотя он крутой мастер айкидо и, по фильмам, непобедимый воин. Джек Николсон всегда был в своем репертуаре – в сопровождении длинноногих девиц умопомрачительной красоты. И Пьер Ришар почти всегда останавливается в «Национале», когда приезжает в Москву, а это такой человек, при одном взгляде на которого уже начинаешь улыбаться.
А еще помню, мне довелось беседовать с самим Биллом Гейтсом. Мы по утрам обычно встречали на центральном входе наше начальство, чтобы сделать доклады, получить вводные. И вот мы стоим у входа, заодно с проходящими мимо гостями здороваемся. И тут появляется Билл Гейтс (в те дни «Майкрософт» устроил в «Национале» презентацию для дилеров, и он приехал лично), одетый в свойственной ему манере: рубашка без галстука, джинсы. Остановился возле нас, высказал комплимент в адрес отеля, и я ему немного рассказал о том, что здание это было построено сто с лишним лет назад, что круговая лестница у нас уникальная, а в ресторане он может угоститься легендарными русскими блюдами... Все это видит один из топ-менеджеров гостиницы и спрашивает меня: «Это кто такой?» Я говорю: «Билл Гейтс, владелец корпорации «Майкрософт». «М-да, – изрекает начальник, – а что, он одеться не мог нормально?»

Беседовал Виктор ЖУКОВ


Рецепт от Михаила Колбасова: