ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Китайские мотивы тайской кухни
Импровизация на старую тему
Национальная кухня Таиланда столь же известна, как его песчаные пляжи, теплое море, красивые девушки и величественные храмы.

Утверждение о самобытности тайской кухни имеет право на существование, но с небольшой оговоркой: первооснову тайской кухни нужно искать в Китае.


Мигранты с севера

Одного взгляда на современную географическую карту достаточно, чтобы понять: государственной границы между Королевством Таиланд и Китайской Народной Республикой не существует, страны разделяют территории Мьянмы, Лаоса и Вьетнама. Но оставим историкам и этнографам анализировать хитросплетение миграционных потоков в Юго-Восточной Азии и поверим им на слово: родиной тайского народа были горные поселения на территории современных провинций Южного Китая – Юньнань, Гуйчжоу и Гуанси. Там до сих пор существуют очаги компактного проживания тайцев. И именно оттуда, опять же по утверждению ученых, в период между VI и XIII веками пришли на юг предки современных жителей Таиланда, принеся с собой свои обычаи и традиции, в том числе и гастрономические.

Тайский шеф Тхонгсук Чаннамом
священнодействует над воком
Это уже потом тайская кухня ощутила влияние Индии, Португалии, Голландии, Франции, но корнями тайская кулинарная традиция уходит в Поднебесную. Не исключено, что ее родиной может быть богатая кулинарными традициями и известная любовью к пряностям и приправам провинция Сычуань.


Даосы, буддисты и просто классные повара

Что же взяли тайцы от своего северного соседа? Прежде всего, в тайской кухне прослеживается одна из основ китайской кулинарной традиции – непременное сочетание в одном блюде различных вкусов. Считается, что это теория даосов, которые искали гармонию во всем, даже в еде, и на кухне находили ее в сочетании пяти вкусовых ощущений – горького, соленого, кислого, сладкого и острого. Если присмотреться к основным компонентам тайской кухни, то получается, что они делятся именно на эти пять категорий: горькое – это многочисленные и разнообразные свежие травы, соленое – рыбный соус, кислое – лайм и незрелое манго, сладкое – кокосовое молоко, ананас и сахарный тростник, а острое – жгучий перец чили. Сочетания всех или большинства этих вкусовых компонентов можно обнаружить практически в любом тайском рецепте. Что уж говорить о полноценной трапезе, состоящей из десяти, двенадцати или даже большего числа блюд. Тут уж традиция воплощена в самой полной мере!

Даже тот, кто еще не побывал в Таиланде, наверняка слышал об одном из самых известных и самых распространенных там блюд – супе том-ям-кунг (tom-yum-kung), или кисло-остром супе с креветками. Среди его ингредиентов – горько-соленая смесь из чеснока, лука, рыбного соуса и других специй, кислые стебли лемонграсса, сладкое кокосовое молоко, острый перец чили. Без этого супа не обходится ни одно застолье, а его популярность как среди местной публики, так и среди туристов обеспечила том-ям-кунгу почетное место в меню ресторанов практически любого класса – от уличной забегаловки до ресторанов авторской кухни. Благо рецептов и вариантов этого главного тайского супа насчитываются десятки, и ограничиваются они только фантазией и мастерством повара. Любопытно, что один из основных ингредиентов – креветки – легко и непринужденно заменяется на другие морепродукты или даже куриное мясо! Готовится суп за несколько минут: в кипящую воду кладутся листочки лимонника, галангал (или имбирь), корень лемонграсса, затем основной ингредиент – креветки или их заменители (см. выше), варится до готовности, затем добавляются нарезанные заранее грибы, лук и помидоры, в качестве «заправки» вводятся лимонный сок, рыбный соус, сахар, перец чили, паста том-ям. И в завершение практически готовый суп присыпается измельченными кориандром и перышками лука. Некоторые повара рекомендуют добавлять кокосовое молоко для более густой консистенции бульона. Но это, как говорится, на усмотрение хозяйки...


Традиционный набор специй тайской кухни
В приготовлении пищи тайские повара используют те же приемы, что и их китайские коллеги по цеху, – мелко нарезают продукты и быстро обжаривают их на большом огне. Считается, что мелкая нарезка продуктов – одна из традиций буддизма, распространенного, как известно, в обеих странах – и в Китае, и в Таиланде. Что же касается методик приготовления пищи, то специалисты, изучающие азиатские кухни, полагают, что тайцы традиционно использовали тушение, запекание и жарение на гриле, а позже все те же китайцы научили их методу глубокой прожарки продуктов в кипящем масле.

Сегодня в меню тайских ресторанов можно увидеть множество блюд, приготовленных этим способом: жареная свинина с базиликом (pat-kra-phao), жареная лапша с курицей (phat-see-ew) или чувствующие себя здесь как дома знаменитые китайские весенние роллы (pho-pea-thod). Вот взять хотя бы последние: готовить – одно удовольствие, а уж есть – пальчики оближешь! Главное – купить или приготовить (лучше из рисовой муки) тонкие пресные блинчики, без которых даже не стоит затевать весенние роллы. В вок наливается масло, в нем до золотистого цвета обжариваются зубчики чеснока и кусочки мелко нарезанной свинины, «стеклянная» рисовая лапша, мелко порубленные грибы, зелень, добавляется по вкусу рыбный и устричный соус, немного сахара, все тщательно перемешивается. Наполненные полученной начинкой блинчики в течение нескольких секунд обжариваются в кипящем масле. Кстати, маленький секрет тайских поваров: чтобы ролл не развернулся в процессе финальной обжарки, краешек блинчика нужно «приклеить» сырым яйцом.



В таких чанах готовится знаменитый рыбный
соус нам пла: свежая рыба квасится под
гнетом на манер капусты (но без соли)
от года до трех лет
Отличная трапеза. Отличная от китайской

Справедливости ради надо заметить, что было бы неверно утверждать, что тайская кухня является во всем прямой наследницей китайских гастрономических традиций. Например, важнейшие компоненты тайских блюд – перец чили и кокосовое молоко – нельзя назвать завсегдатаями китайского стола. Да и столь любимый в Поднебесной соевый соус здесь почти не используют, ведь он скорее относится не к южной, а к северной китайской традиции. Вместо него приморская страна Таиланд отдает предпочтение рыбному соусу, который, кстати, морепродуктами практически не пахнет и используется вместо привычной для европейцев поваренной соли.

Да и набор специй здесь шире и отличается от того, что применяют даже в знаменитой своими остропряными блюдами сычуаньской кухне Китая. Любопытно, что, в отличие от китайцев, придерживающихся строгих правил как в приготовлении блюд, так и в выборе специй, тайцы допускают в этом деле вольности и всегда готовы к импровизации. Тайский повар легко меняет ингредиенты (вспомните том-ям-кунг!) и никогда не пользуется мерными ложками и чашками, а потому не сможет точно сказать, в каком количестве те или иные продукты, приправы и специи присутствуют в созданном им блюде. На вопрос, как он определяет, сколько и чего положить, мастер своего дела, как правило, скромно отвечает: «Я просто знаю...»

Отлично и использование столовых приборов в тайском застолье. В отличие от китайцев, корейцев, японцев и других жителей азиатского Востока и Юго-Востока, пользующихся палочками, тайцы предпочитали есть руками, пока в один прекрасный день португальцы (во всяком случае, принято считать, что именно они) не показали им преимущества вилки и ложки. Кстати, нож на тайском столе за ненадобностью так и не прижился – все продукты измельчаются до размера «одного укуса» еще в процессе приготовления. Так вот, по правилам тайского застолья ложка идет в правую руку, а вилка – в левую. Есть надо ложкой, вилкой отправляя в нее понравившиеся куски. Этот способ только поначалу кажется чудным. На самом деле так есть гораздо удобнее. Только, пожалуйста, не говорите об этом китайцам!..

Ирина Искакова