Мне повезло – этим жарким летом я практически не появлялся в Москве. Мотался по разным странам и регионам, смотрел по сторонам, питался и внимал.

К сожалению, чем больше ездишь по свету, тем меньше остается неизведанного, не увиденного и не съеденного. Но все равно что-то новое попробовал, приготовил, запомнил. Некоторые простые, хорошо известные, казалось бы, вещи, но иначе приготовленные становятся другими по вкусу. Я вот последнее время стремлюсь к большей простоте в готовке и питании.

В мае с экстремалами по водным видам спорта впервые попал в Турцию. Есть такой проект – «Русская волна». Вот с ними уже несколько лет езжу то на Казантип, что в Крыму, то в Египет, теперь вот на Эгейское море. В этом краю русских еще не видели. Так мне сказал хозяин прибрежного рыбного ресторанчика. Ничем особенным он не удивил, а счет оказался вполне европейским. Жареная рыба, она и в Африке такая же вкусная, и в Астрахани, куда занесло в конце последнего месяца весны. Там нет осьминогов и дорадо, зато таких огромных окуней и щук больше нигде не сыскать. Щука весом в 7–8 килограммов – рыба для фотографии на память, есть ее не следует, только на котлеты. А рыбная котлета, правильно приготовленная, – это отдельная песня! На «177» базе, где я часто предаюсь поеданию волжских даров и запиванию их белым хлебным вином, повар Татьяна Бекпанова заявила, что котлеты лучше жарить без панировки. Отличные котлеты выходят из сома, но и щучьи тоже хороши. Так вот она оказалась права. Мучная или хлебная панировка создают твердую корочку, которая отсутствует, когда сформованный фарш попадает в кипящее растительное масло в чистом виде, котлета становится нежнее и просто тает во рту... (Не забудьте натереть в фарш сыра.) А жареный окунь, а балык из жереха, а сом горячего копчения, нашпигованный чесноком...

Далее судьба забросила меня на озеро Абрау – группа художников должна была расписать лодки для местного употребления. Большой праздник был приурочен к открытию памятника Утесову в образе пастушка (там снимался фильм «Веселые ребята»). Лодку свою я раскрасил быстро и все свободное время проводил на берегу моря в местечке Дюрсо за столиком в ресторанчике, куда, сбиваясь с ног, дочка хозяина носила огромные тарелки с жареной барабулей. Нашей, черноморской, мелкой, но такой сладкой и деликатесной, что проглатывается она целиком с головой, хребтом и хрустящим хвостом. Было, конечно, игристое Абрау-Дюрсо, но местное шардоне потрясло больше. Очень качественное вино, с хорошим букетом и отлично пьется.
Из Абрау на машине добрался до парома, перебрался в Крым и попал к себе домой в Коктебель, где у нашей семьи много лет дом. Здесь я стараюсь проводить как можно больше времени. Здесь вареная кукуруза, баранина, камбала, ставрида, барабулька, кефаль. А в большой клетке живут три фазана, которые исправно с весны по середину лета несут зеленоватые яйца. Больше перепелиных, но меньше куриных по размеру, зато свои. Хозяйство...

Популярная в летнее время овощная икра производится на сковороде с растительным маслом из баклажанов, репчатого лука, помидоров и сладкого перца. Все ингредиенты, помещенные в духовку, становятся печеными и, значит, более полезными, да и вкусными. Еще вкуснее овощи, снятые с решетки и пропитанные дымом. Возникает вопрос: зачем их мельчить и смешивать? Съеденный в чистом виде репчатый лук или баклажан в тысячу раз вкуснее, чем измельченный до состояния, когда непонятно, где и что. Вдобавок хозяйка избегает неприятного процесса очищения и нарезания лука и прочего. Что может быть лучше, чем теплая печеная луковица, я, честно говоря, не знаю. Если только кусочек баранины на косточке, замаринованной в коктебельском коньяке и испеченной на углях из твердых крымских пород дерева (дуб, граб, бук, акация), или яблони, или старой, высохшей виноградной лозы. Баранина отлично маринуется в коньяке (кто не знает), становится мягче и приобретает необычный вкус. Спирт капает на угли и вспыхивает голубыми огоньками, что очень украшает летнюю крымскую ночь, а ароматный дымок волнует проходящих за вашим забором отдыхающих.

Ставшим популярным в последнее время способом смягчения мяса при помощи киви следует пользоваться аккуратно, так как слишком активная кислота заморского фрукта способна превратить мясо в труху. Мой товарищ недавно продержал австралийскую баранину часа четыре в киви, и в результате мы ели что-то мукообразное. А вообще-то мясо мягким должно быть изначально. В руках, еще на рынке. Засыпал смесью из нескольких видов перца, посолил в последнюю секунду – и на решетку.

На решетке и рыба получается неплохо. Нужно только хорошо очистить прутья и промазать их растительным маслом. Рыбу, кстати, тоже, чтобы легко отставала такая вкусная печеная шкурка. В брюшко кефали набиваешь нарезанную кинзу, укроп, базилик, дольки лимона и защепляешь зубочистками. Быстро печется и получается такой ароматной. Я уж не говорю про полезные полиненасыщенные кислоты.

В начале августа пришлось поработать – слетать в Петрозаводск. Там записали несколько кулинарных программ с известными людьми Карелии. Готовили по их оригинальным рецептам. Из ранее не виданного оказался рецепт теста для пельменей на молоке, а не на воде, как обычно. Результат оказался вполне съедобным.

В Коктебель тем временем приехала сестра Лена. Она все время что-нибудь печет и изобретает, но никогда ничего не ест. Ну, в крайнем случае листик салата или ложку овощного супа. Сказала, что летом в Москве спасалась от жары фруктовым пюре. Грейпфрут, лимон, яблоки, груши. Все, что оказалось под рукой. Кожица очищается, фрукты режутся и закипают в собственном соку без воды. И никакого сахара! А потом в кастрюлю опускается блендер – и готово, только охладить. Ешь ложкой в чистом виде, или на творог, или в йогурт. Горьковатая, очень вкусная и полезная еда, наверное, даже для лиц с повышенным сахаром.

Вот, кстати, рецепт борьбы с диабетом. Мой товарищ Андрюша Дементьев (кинокритик, не путать с поэтом), сколько бы ни выпил и ни съел накануне, встает в пять утра и идет на Карадаг на пятичасовую прогулку. Для этой цели он переехал из Москвы в Коктебель и живет там круглогодично. Зато сахар привел в норму и все время ест конфеты и пьет, кроме водки и виски, лимонад, правда рукодельный. Мне в лом вставать так рано. Поэтому я все время играю в теннис, участвую в турнирах.

Все, заканчиваю. Перо опять позвало в дорогу. В этот раз на западное побережье Франции, в страну кальвадосов и яблочного сидра. Придется ехать, рисковать здоровьем. Бедная печень...

Бедная – не то слово. Нормандия кроме кальвадоса славится много чем еще, но морепродукты там великолепные и их много. Поэтому алкогольный удар по печени был усилен ударом белковым. Гостеприимные сотрудники выпускающей кальвадос компании Pere Magloire водили по разным ресторанам и кормили просто на убой. В первый же день вечером на набережной в городке Трувиле угощали морепродуктами. Одной трехъярусной подставки с устрицами и маленькими ракушками сверху, небольшими и огромными крабами и крупными ракушками и гребешками ниже и соусами на плоскости стола хватило бы с лихвой на всю нашу компанию из одиннадцати человек, а их оказалось три. Я старался, как мог, – крабы мое самое любимое наслаждение, однако справиться со всем изобилием не сумел. Буквально со слезами на глазах смотрел, как официанты уносили несъеденное, а забрать с собой было некуда.

Многие несведущие люди в крабе грызут только клешню. Настоящие ценители снимают панцирь, кладут заботливо принесенный майонез и ложечкой тщательно выедают все содержимое головы. Затем, очистив жабры, вгрызаются в мускулистое тело, там, где крепятся ноги. Между внутренними перепонками прекрасное мясо. Ноги в месте прикрепления к туловищу очень даже немаленькие, из них при помощи щипцов и ковырялки извлекается вкусный стерженек. И вот после всего этого – клешня! Там просто огромный шмат вкуснейшего мяса. Ради одного этого следует посетить западное побережье Франции.

А ведь в Нормандии еще сидр, блины, стейки, яблоки... Не говоря уже про казино, ипподромы, кинофестивали, виллы. Не найти только виноградников. Здесь, в стране кальвадосов, их заменяют яблочные сады.