Традиции старинной кухни
Книга Максима Сырникова «Настоящая русская еда»
В названии книги слово «настоящая» написано мелко. Нам же кажется, что его следовало бы набрать если не крупнее, то таким же кеглем, как остальные слова.Потому что Максим Сырников действительно пишет о настоящей, подлинной русской кухне. И блюда, о которых он рассказывает (а также готовит и, кстати, сам же их фотографирует), исконно русские, старинные, подчас, увы, напрочь забытые, порой «облагороженные» до неузнаваемости. А если есть в блюде заимствования, то автор доходчиво объясняет, откуда и почему они появились.
И что ценно – Максим и готовить эту еду старается так, как это делали в старину: в чугунных горшках, в глиняных мисках, в печи. Знания об этом автор почерпнул не только из старинных кулинарных книг, которые многократно и с любовью цитирует. С упорством и завидным терпением в течение последних почти тридцати лет колесил Максим по России, от Москвы, точнее, от Питера, где он живет, до самых до окраин. Расспрашивал бабулек, выискивал старинную кухонную утварь, записывал рецепты.
Но книга эта не историко-этнографи-ческие зарисовки: вот, мол, как на Руси едали да чем запивали. Заглядывая в нее, можно и сегодня у себя на кухне приготовить тельное или няню, курник или тыковник. Заготовить моченую бруснику или кислые щи. И, придя на рынок в мясной ряд, понять, правильно ли нарублено мясо. О чем и рассказывается в этой главке, взятой из книги Максима.
Сырников М. Настоящая русская еда. М.: Эксмо, 2010. 320 с.
Русский разруб
Что ни город – то норов. Так у нас в России говорят. А еще, что ни город, то свой разруб говяжьей туши. В поваренных книгах XIX столетия специально подчеркивалось: разруб петербургский, московский, нижегородский, архангельский, воронежский. Петербургский разруб, к примеру, ближе к европейским стандартам. Питерские мясники уже с конца XVIII века рубили бычка с прицелом на «ростбиф окровавленный». Часть туши между реберной частью и кострецом называлась у них филейной частью или английским филеем. Понятно, что рубится она для приготовления цельного куска мяса, того самого ростбифа. Еще одна небольшая филейная часть, согласно петербургскому обычаю, есть и ближе к задку, это так называемый толстый филей.
Московский разруб обязательно предполагает отделение от филейной части вырезки – длинного, очищенного от жира куска мяса, вырезанного из-под хребта, сразу за реберной частью. Иногда вырезка называется вырезным или вырубным филеем. Филе – слово, понятно, не русское. Но в русской кухне прижилось давно. На московском, воронежском или питерском рынках знающий повар или опытная хозяйка сразу поймут, о чем идет речь. И ни за что не дадут себя обмануть. Филейная часть не может быть вырезана из задней ноги или лопатки. Филей – это не синоним любой мясной мякоти, а мясо, вырубленное из совершенно определенного места говяжьей туши. И вырезка – это тоже далеко не всякая мякоть.
В традиционной русской поварской терминологии вырезкой называется не только тот кусок, что под позвоночником в филейной части. Есть еще краевая вырезка и вырезка тазовая. Надо признать, что в нынешней мясной торговле эти два вида вырезки либо проходят под другими названиями, либо и вовсе не разделяются. Краевая вырезка обычно рубится вместе с тонким краем, а тазовая называется бифштексной мякотью или, на американский манер, глазной мышцей. Но во всех случаях вырезка – это мясо, не требующее длительной термической обработки. Поэтому не верьте на слово недобросовестным продавцам, пытающимся под именем вырезки продать мякоть лопатки или подбедерка. Такая подмена очень вас разочарует. Лопатка с куском кости – отличное мясо для варки щей, а для жаренья она не очень-то годна.
