Если коротко охарактеризовать баскско-наваррскую кухню, то получится емкое словосочетание: «сидр и мясо». Если же быть более точным в определениях североиспанских кулинарных традиций, то сидр нужно пить в специальном ресторанчике – сидрерии, а мясо… Но лучше все по порядку.

В этих краях нет обильной растительности, здесь не было своих специй и пряностей, поэтому местная кухня отличается натуральным, исходным вкусом продуктов. Даже лук редко используется, не говоря уже о сильных маринадах и приправах. Ценятся, прежде всего, свежесть продуктов и правильные приемы их приготовления.


Танцуя от печки

Основа основ баскско-наваррской гастрономии – большая кирпичная печь, обмазанная глиной, со сводчатым верхом в виде полусферы. Ее внутреннее пространство разделено на очаг – место закладки и горения дров – и «плиту», куда ставятся специальные глиняные либо чугунные тарелки, или небольшие решетки с готовящимися на них продуктами. Надо отметить, что глина для печей и тарелок берется особая, обладающая уникальными теплосберегающими свойствами, и добывается она в единственном на всю Испанию карьере. На тарелке из такой глины можно не только готовить, но и доводить поданное на ней кушанье до нужной степени, поддерживать его температуру на протяжении всей трапезы – остывать тарелка будет очень долго.

Топят печку исключительно ольховыми дровами, которые обеспечивают необходимую температуру и неповторимый запах дымка, передающийся блюдам. Обычно печь после утренней растопки оставляют на некоторое время набирать тепло, затем первым делом выпекают в ней хлеб, а супы, мясные и рыбные блюда, овощные гарниры готовят позже, на жару, постепенно, очень медленно спадающем. При этом волны горячего воздуха, поднимаясь от углей и скользя по плавным обводам печного купольного «потолка», накрывают готовящиеся кушанья, а те словно купаются в них, накапливают в себе благость, вкус, аромат… Такую готовку правильнее будет назвать не жаркой, а запеканием, томлением. Здесь спешка ни к чему, да никто и не торопится. Чтобы вкусить по-настоящему прекрасного – стоит и подождать!

Баскская печь, как и русская, издавна является основой дома, вокруг нее и выстраивается жизнь его обитателей. В печи готовится пища, возле нее играют дети, к ее теплому боку приникают уставшие, пришедшие с холода взрослые. И ужинать садятся тоже поближе к ней – распространяющей по всему дому живительное, сладостное тепло. А согревшись и насытившись, отогревшись душою, можно и танцевать начать. Прямо от нее, от печки!


Солнечное вино

Именно так называют сидр – легкий, вкусный, ароматный напиток, приготавливаемый из яблоневого сока прямого отжима. Действительно, он словно сохраняет в себе свет солнца, в лучах которого зрели, наливались соком яблоки. И сидр щедро отдает эту солнечную энергию, он освежает и бодрит, лишь слегка кружит голову, но оставляет ее светлой и ясной. Испанцы, баски в особенности, не просто любят сидр – этот напиток практически заменил им воду: его пьют в любое время суток, во время еды, до и после нее, по поводу и без всякого повода. По объемам потребления сидр в Испании давно обогнал пиво и вино. Прекрасно расслабляя, утоляя жажду, насыщая организм витаминами, сидр поддерживает жизненный тонус, хорошее настроение, работоспособность. Очень ценятся его целебные, точнее, профилактические свойства – сидр прекрасно справляется с задачей выведения шлаков и чистки организма. И есть основания полагать, что легендарная испанская осанка и стройность являются результатом пристрастия к этому напитку.

Можно, конечно, пить сидр дома, но это значит – лишить себя половины удовольствия. Нужно обязательно собраться хорошей компанией и пойти в сидрерию. Испанцы обожают дружеские посиделки в таких заведениях, причем они бывают самого разного уровня и калибра – от небольших семейных сидрерий до модных ресторанов. Что может быть приятнее общения в кругу друзей, в уютном месте, под приятную музыку, за столом, уставленным стаканами с искрящимся «солнечным вином» и вкуснейшими яствами?!


Asar la Carne

В североиспанской традиции мясо для готовки берется либо очень зрелое, когда бычку исполнилось не менее трех лет, либо, напротив, нежнейшее – молочных двадцатиоднодневных ягнят, козлят, поросят. В баскской кухне присутствуют и рыбные блюда, и даже такие изыски, как омлет с треской, мальки угря, улитки, однако мясо все же занимает главенствующее положение.

Испанское выражение Asar la Carne, дословно означающее «жарить мясо», предполагает главным образом томление в печи, готовку на дровяном топливе, на углях. Мясо бычков предварительно выдерживается на медленном огне, а когда оно отдаст излишки жира, его обжаривают с двух сторон на более сильном жару, солят и подают чаще всего в сопровождении салата из местных овощей: баклажанов, помидоров, сладкого перца. Очень часто используется чеснок, на основе которого приготавливают пикантные заливки, например для запеченных перцев, либо просто добавляют в состав кушаний нарезанные чеснок и петрушку.

Молочные поросята, козлята, ягнята тоже готовятся не спеша, и по желанию блюда могут быть доведены до готовности как в печи, так и уже на столе, на разогретых тарелках или на специальных решеточках с углями. Теперь о сервировке стола. Испанцы в этом смысле довольно сильно отличаются от многих европейцев и американцев, которые привыкли к персональным приборам и отдельным личным порциям. На испанский стол обычно ставится большое блюдо, скажем, с зажаренным целиком козленком, и обедающие сами «разбирают» его на части. Чаще всего точно так же подаются салаты и разные закуски. Подобная действительно совместная трапеза создает особую, сближающую обстановку за столом, и возможно, истоки присущей испанцам раскрепощенности кроются именно в таких дружеских застольях.

Редакция благодарит администрацию ресторана «Эль Асадор» за помощь в подготовке материала