Есть базовые знания, которые очень важно понять и надежно усвоить, чтобы в дальнейшем они составили основу для ваших кулинарных экспериментов. Вот, например, если начинающий кулинар соберется готовить что-то из кавказского или среднеазиатского репертуара, в традициях такой кухни, которая мне самому очень близка, то перед ним непременно встанет вопрос: как выбрать мясо, которое не разочарует ни самого повара, ни его гостей? Я хотел бы расширить вопрос: как не только выбрать мясо, но потом еще и правильно им распорядиться, рационально его использовать.

Имейте в виду, что все важнейшие «параметры» мяса, которые потом обязательно проявятся в готовом блюде, можно обнаружить, когда мясо еще лежит на прилавке.

Я не стану сейчас заново подробно объяснять, как опознать размороженное мясо, – и так все знают, что надо надавить на срез пальцем и посмотреть, насколько быстро он расправится. Если лунка осталась надолго — мясо разморожено, если лунка заполнилась жидкостью, то это мясо многократно замороженное и размороженное снова, если из мяса все время сочится кровь, то это вообще дохлятина, простите.

Мясо, жесткое на ощупь, будет жестким и после готовки. Все маринады и отбивания лишь замаскируют этот факт. Даже если вы порубите такое мясо на фарш – ваши котлеты или люля-кебабы тоже будут жесткими! Ведь нет большой разницы между цельным куском резины и изделием из мелких резиновых шариков, склеенных в целое.

Поэтому, если при выборе мяса мягкость является для вас важным критерием, выбирайте именно такое мясо, в котором волокна легко отделяются одно от другого, а тонкий ломтик мяса рвется руками без значительных усилий.

Но мягкость – не самое главное достоинство, поверьте мне. Чаще всего изначально мягким бывает мясо от очень молодых животных. Но такое мясо не обладает ярким вкусом и насыщенными запахами. Не всегда это плохо, но не всегда и хорошо. Для меня, например, важнее вкус. Вот выбрать вкусное мясо – несколько сложнее.

Во-первых, надо понимать, что постное (читай, худое) мясо не бывает вкусным. Почему животное до конца своих дней оставалось таким поджарым? Диету оно соблюдало, что ли, смотрелось в зеркало, взвешивалось и расстраивалось из-за привеса в триста граммов. Так это свойство присуще только некоторым человеческим особям. Весь остальной животный мир старается отъесться как можно быстрее. Следовательно, худое животное либо было не совсем здорово, либо ему недоставало кормов. Вывод: вкусное мясо от здорового, довольного своим рационом животного будет под обязательным слоем жирка.

Во-вторых, надо посмотреть на пропорции. Самые правильные, на мой взгляд, такие: слой жира, под ним, раза в четыре толще, слой собственно мяса, не слишком крупные кости, а ребра тонкие. Спина широкая, на лопатках и бедрах сквозь тощую шкуру не торчат мослы.

Дальше следует обратить внимание на цвет: слишком темное мясо – это плохо, цвет суставов должен быть не желтым, не белым, а розовато-фиолетовым. А вот цвет жира может говорить и о возрасте животного, и о виде корма, который преобладал в его рационе.

Запах мяса скажет опытному покупателю практически все. Но этого не опишешь на бумаге. Нюхайте мясо, прежде чем его покупать, и ни в коем случае не берите, если запах вам неприятен. Ничем потом этот запах не отобьешь. Всякие специи лишь добавят свои запахи, и получится как в том анекдоте про еловый дезодорант. Но если запах вас не настораживает, он все равно может довольно сильно варьироваться. Так я еще раз говорю: нюхайте, запоминайте эти запахи, а потом готовьте. Со временем вы поймете, как именно должно пахнуть вкусное мясо.

Ну и последнее. Если мясо красиво, радует глаз при разделке, то, скорее всего, это то, что вам нужно. А вот когда заранее разделанное и откуда-то из-за кулис принесенное мясо красиво выложено на прилавке – это не характеристика. Имейте в виду, те, кто раскладывают мясо на витрине, обучились разным хитростям и используют для выкладки мяса такие приемы и средства, в которых вам не разобраться: они умеют вас обмануть.

Поэтому я буду покупать мясо непосредственно там, где его разделывают, там, где у меня есть выбор, и там, где я могу поговорить с мясником, разделывающим мясо, а не с кассиршей на выходе.

Знаете, я очень люблю говядину. Но, к сожалению, в Москве очень редко можно встретить мясо от хорошо откормленного молодого бычка. Почти вся здешняя говядина – это мясо, полученное от коров из молочного стада. Всю жизнь эти животные давали нам молоко, рожали телят, а под старость лет, чтобы они не умерли своею смертью, их режут на мясо. Может такая говядина быть хорошей – то есть вкусной и полезной? Нет! Она в лучшем случае безвредна, но не полезна, она не хороша уже на вид, а про вкус и говорить не приходится.

Но куда же деваются бычки? А бычки – вот они, в виде телятины. Обычно у многих людей само слово «телятина» ассоциируется со словами «нежная», «молоденькая» и так далее. Но поворошите свою память, вспомните русскую классическую литературу, поищите там упоминания о телятине. Разварная телятина, тушеная телятина — вот что встретится вам. И это правильные воспоминания, потому что телятина все-таки не обладает всей полнотой вкуса, характерного для мяса зрелого, поэтому не для всякого блюда она, увы, годится!

Шашлык даже из лучших отрубов телятины окажется неубедительным, та же свинина, а уж тем более баранина срабатывают в шашлыке намного лучше! Плов из телятины получается безвкусным, и даже бульоны будут весьма так себе. Так что остается телятину только тушить с предварительной обжаркой, добавлять много овощей и приправ или просто разваривать. Для некоторых видов фарша телятину можно смешать со свининой и бараниной, особенно когда хочется уменьшить жирность — это да. А так я не знаю, если только кому доктора пропишут питаться исключительно постным да невкусным – вот тогда телятина как раз подойдет.

Потребляя телятину в том количестве, что и сегодня, обеспечивая своим потреблением спрос на этот вид мяса, мы делаем все, чтобы наши дети не узнали вкуса хорошей свежей говядины. Так и будем питаться импортной заморозкой! Объявите бойкот телятине, ешьте ее как можно меньше. Это необходимо по причинам, аналогичным тем, что привели к официальному запрету на икру осетровых. Этот запрет – как раз тот редкий случай, когда я поддерживаю решение властей о том, чем мне питаться.

По всем вышеизложенным причинам я и пришел к выводу, что пока мне лучше рассказывать о баранине. Пусть она остается главным мясом в моей кухне. Нам надо только научиться разбираться в ее сортах. Это не так уж и сложно, поверьте мне.

С любезного разрешения автора публикуем журнальный вариант одной из глав книги