Люблю красивых и удачливых людей, особенно если они смотрят не мимо тебя, а в глаза и при этом улыбаются. Таков Жан-Кристоф Новелли – французский повар, который живет и работает в Великобритании, а в декабре приезжал на гастроли в Москву.

– Скажите, Жан-Кристоф, вот вы кормите французов, англичан, русских... По-разному готовите для них?
– Не могу сказать, что в Париже я угощал гостей не теми блюдами, что нынче готовлю в Лондоне. Сейчас во всем мире пользуется спросом кухня фьюжн: смешение стилей, искажение традиций. Главные требования к блюду – оно должно быть полезным для здоровья, обязательно легким и непременно вкусным.
Кстати, русские сейчас очень активно путешествуют по всему миру. В Лондоне у меня сосед по дому из России. И они с удовольствием едят те же блюда, что французские или английские любители вкусно поесть.

– Вы строго следуете кулинарным правилам? Есть рецепт, и малейшее отступление от него не дозволяется...
– Есть правила, технологические приемы, которые нельзя нарушать, но в зависимости от настроения, времени года, людей, для которых вы готовите, одно и то же блюдо будет у вас получаться чуть-чуть по-другому, и в этом нет ничего ужасного. Вы же не говорите в одной манере ежедневно утром, днем, вечером. Так и с готовкой – от вашего состояния зависит и вид, и вкус блюда. Оно будет чуть другим. Не лучше, не хуже, а другим. И это нормально.

– Профессия повара досталась вам по наследству?
– Нет, до меня профессиональных поваров в роду не было. И вообще я первый мужчина в семье, который умеет готовить. А вот все женщины – мама, бабушка, тетки, сестра – отличные поварихи. Я рано понял свое призвание, с детства увлекся кулинарией, многому научился у мамы. В четырнадцать лет начал работать в кондитерской, а в девятнадцать стал шеф-поваром в парижской резиденции Ротшильдов. Затем переехал в Англию, где в качестве шеф-повара работал в престижных ресторанах. Потом начал создавать свои рестораны.

– Вы обещали показать и рассказать нашим читателям, как приготовить блюдо из вырезки.
– В меню оно у нас называется «глазированное говяжье филе со шпинатом, томатами, сыром и коньячным соусом». Для себя же я его называю plat de l`amour – блюдо любви, когда-то угощал им свою невесту. Оно пользуется одинаковым успехом у людей всех национальностей. Готовится быстро, получается вкусно.
Итак, начинаем. С томатов удаляем кожицу, добавляем немного воды, сахара, специй и каплю оливкового масла, ставим в сотейнике на огонь и выпариваем.
Кусок филе надо обсушить салфеткой, слегка отбить ладонью, посыпать специями, солью и сразу выложить на горячую сухую сковороду. Запомните – никакого масла. Кстати, лучше всего готовить мясо для этого блюда на гриле! За неимением здесь барбекю-котла будем жарить на сковороде. Не надо торопиться: три минуты жарим с одной стороны, три минуты – с другой, потом со всех боков. Чтобы не сохло, сковороду с мясом накрываем крышкой, пусть доходит до готовности.
Выкладываем на другую сковороду шпинат, солим, перчим, чуть-чуть подливаем воды и закрываем крышкой на две минуты. Все, шпинат готов, добавляем немного оливкового масла, перемешиваем и выкладываем его на филе. Сверху кладем томаты и накрываем конструкцию тонким листиком любого твердого сыра, сгодится эменталь, гауда. Быстро опаляем сыр газовой горелкой – он плавится и накрепко «закупоривает» все ароматы мяса, шпината и томатов. На барбекю это сделать еще проще – надо просто накрыть котел крышкой.
Теперь выливаем на мясо 1–2 ст. ложки коньяка, разогреваем на сильном огне, резкое движение – и коньячные пары вспыхивают. Все, мясо фламбе готово! Перекладываем его на предварительно нагретую тарелку.
Теперь маленький секрет – снова ставим сковороду на огонь. В мясной сок, чуть пригоревший на сковороде и впитавший коньячный дух, вливаем немного воды и чайную ложку оливкового масла, теперь подлива к мясу станет более красивой, будет сверкать масляными блестками. И кроме того, она придаст мясу еще большую нежность.
Это блюдо пользуется неизменным успехом повсюду. И заслуженно. Это же очень вкусно!

Редакция благодарит администрацию ресторана Buono за помощь в подготовке материала


Мастер-класс от Жана-Кристофа Новелли: