Когда бог огня не отдыхает
Праздничное застолье по-японски
Японцы бережно хранят свои обряды, традиции и церемонии, в том числе и новогодние. Сейчас Япония живет по григорианскому календарю и встречает Новый год, как и мы, 1 января. Как в Стране восходящего солнца готовятся к этому празднику, нам рассказал Акира Имамура, министр, заведующий информационным отделом посольства Японии в Москве. Он даже надел традиционную мужскую куртку хаппи и показал, как бьют в деревянный бочонок с саке, извещая собравшихся о начале церемонии. А потом это саке разливают по деревянным ящичкам-бокалам.– Сегацу – Новый год – наш самый красочный праздник. Вечером 31 декабря вся семья собирается за столом, чтобы проводить уходящий год. Ночью в храмах по всей стране начинают звонить колокола – наступление Нового года у нас возвещают 108 ударов колоколов. По буддийским верованиям человека обременяют 108 забот. А 1 января люди идут в синтоистские или буддийские храмы, где молятся о даровании счастья, здоровья и благополучия.
К празднику готовятся заранее. Прежде всего, наводят чистоту и порядок и обязательно украшают дом внутри и снаружи. Перед дверями ставят кадомацу – традиционные фигуры из сосны, бамбука, украшенные соломенными веревками. Этот набор не случаен: вечнозеленая сосна считается символом долголетия, здоровья и радости, а бамбук – роста.
И еще традиция – все посылают друг другу поздравительные открытки. Иногда такие открытки рисуют сами, в этом году на них чаще всего встречались изображения кроликов. В императорском дворце громко зачитывают такие стихотворные пятистишия, написанные членами императорской семьи или присланные простыми японцами. Проводятся даже конкурсы этих танка.
– И наверное, на Новый год готовят какую-то особенную еду?
– Да, накануне праздника в каждом доме готовят еду, которая называется осети-рёри. Ее едят один раз в год, а готовят накануне Нового года. По древним поверьям, бог огня должен в этот праздник отдыхать, поэтому всякие деликатесы на первые дни праздника готовят заранее. Обязательно пьют тосо – специальное саке, настоянное на лекарственных травах, и едят жареные рисовые лепешки в супе, блюдо называется зони. Потом на стол выставляются тарелки с едой, которая что-то символизирует. Камабоко – это паста из перетертой рыбы, но только на Новый год едят камабоко белого и красного цвета. Сочетание этих двух цветов символизируют радость праздника. Блюдо датемаки делают в форме свитка из яиц и рыбной пасты. В Средние века в Японии не было современных книг, были свитки. Поверье гласит, что если вы едите датемаки, то становитесь умнее. А еще подают креветки – они изогнуты, как согбенный годами старик, а потому символизируют долголетие. Икра сельди, сами понимаете, – символ многодетности.
– Часто ли японцы едят блюда, приготовленные на открытом огне, на углях, естественно, когда разрешает бог огня?
– Часто. На углях жарят якитори. От русских шашлыков они отличаются тем, что мясо, курятина нарезаются более мелко, как говорится, на один зубок, и их нанизывают не на металлические, а на тонкие бамбуковые шампуры. У нас есть специализированные харчевни – по-японски изакайа, где якитори жарят на очень хороших мангалах. И едят там под пиво или саке либо забирают домой.
– А в чем, по-вашему, особенность японской кухни?
– В нашей кухне очень большое значение придается сохранению изначального вкуса продуктов. Пример тому сашими – нарезанная сырая рыба, которую едят с соевым соусом и васаби. А еще мы практически во все блюда добавляем даши – это такой бульон, его варят из бурой водоросли конбу, сушеных ломтиков скумбрии – катсуобуши, сушеных сардин – нибоши, и сушеных грибов шиитаке. Варят недолго, пять-десять минут, а вот ингредиенты готовятся долго: водоросли, например, выращивают около двух лет. Роль даши в японской кухне неоценима, это и бульон, и соус, который оттеняет вкус любого блюда и делает его по-настоящему японским.
– Вы, наверное, скучаете без своей национальной еды?
– Конечно. Но сейчас если хочешь приготовить настоящее японское блюдо, то идешь в московский специализированный магазин и покупаешь даши в виде порошка, готовится он в считанные минуты. Так что всегда можно сварить даши и добавить потом в него кусочки овощей, рыбы или мяса.
– В Японии готовят главным образом из свежих продуктов?
– Не всегда. Рыбу, например тунца, к нам часто привозят глубокой заморозки.
У нас разработаны хорошие технологии заморозки рыбы и ее размораживания, так что потом тунца можно есть сырым, он сохраняет все свои качества. Очень вкусно!
– А если вам неохота готовить, вы идете в японский ресторан? Но еда там действительно японская, или блюда адаптированы под русский вкус?
– Когда я иду в японский ресторан с русскими друзьями, я выбираю место, где работает японский шеф-повар. Там подают настоящие японские блюда. В чем отличие от ресторанов в Японии? Здесь все-таки ограничен выбор продуктов, поэтому в меню представлено меньше блюд. Особенно это касается сашими и суши, в Японии очень много морепродуктов, но не все возможно привезти в Москву. Сашими для японца – каждодневная еда, в наших супермаркетах ее можно купить достаточно дешево. А вот суши пока деликатес, каждый день мы суши не едим. Может быть, раз в месяц, когда получаем зарплату.
– А дома японцы делают сашими?
– Нет, обычно сашими покупают.
– Вы сами умеете готовить?
– Жена сейчас в Токио, так что приходится часто вставать к плите.
– И что вы себе обычно готовите?
– Я очень люблю мясо, мясные блюда. Люблю сукияки – это ленточки тонко нарезанной говядины, которые вместе с овощами быстро отваривают в воде с соевым соусом и сахаром. Как вы, наверное, знаете, японцы не ели говядины до середины девятнадцатого века. И вот сукияки было одним из первых блюд, вошедшим в рацион японцев. Обычно в Японии все продается уже нарезанным. Здесь этого нет, поэтому я купил специальное оборудование для нарезки.
Еще есть вкусное блюдо из говядины шабу-шабу, его можно готовить прямо за столом на специальной горелке: берете палочками тонкий, почти прозрачный кусочек мяса, окунаете его в кипящий бульон или воду, тридцать секунд, и его можно есть – с кунжутным или соевым соусом или с даши.
– Вы так хорошо говорите по-русски, наверное, уже давно живете в России. Есть ли у вас любимое блюдо из русской кухни?
– Мне нравится бефстроганов. Все японцы знают, что это такое, он так и по-японски называется. В наших кулинарных книгах обязательно дается рецепт бефстроганова, и хозяйки с удовольствием его готовят. В Токио есть несколько ресторанов русской кухни, и самыми популярными блюдами там являются борщ и бефстроганов.
– В Москве сейчас можно купить японские продукты. Их экспорт растет?
– Дело в том, что Япония импортирует 60 процентов продовольствия и лишь 40 процентов производится в стране, главным образом рис. Но у нас выращиваются прекрасные, очень высокого качества овощи и фрукты, которые пользуются высоким спросом в странах Азии. Японское правительство поощряет их экспорт, и он год от года растет.
Надеюсь, что интерес к японской кухне тоже будет расти и россияне смогут не только кушать сашими и суши, но и сами готовить наши традиционные блюда. Ведь они такие вкусные и полезные.
Беседовала Наталья РЫБАКОВА