Сегодня мы будем учиться выбирать говядину и телятину для барбекю. Поможет нам Юрий Бородкин, ветеринарный врач и владелец животноводческой фермы.

– Очень люблю телячьи бифштексы, жаренные на решетке. Какая часть туши подойдет для такого барбекю?
– Телятина – практически любая мягкая часть туши – годится для приготовления на шампурах или решетке. Главное требование – мясо должно быть свежим, лучше парным, а значит, упругим и в меру влажным. На срезе должны быть четко видны крупинки жира. Не прослойки жира, а именно крупинки внутри. Благодаря им при жарке мясо получается сочным, ароматным и вкусным.
Но следует помнить, что телятина – это гормонально незрелое мясо, в котором много холестерина. Оно может вызвать аллергическую реакцию. У кого проблемы со здоровьем и лишним весом, должны об этом помнить.

– Разделка мяса – для большинства покупателей загадка. Все эти огузки, края... Скажите, пожалуйста, какие части туши говядины годятся для жарки, в том числе на углях?
– У говядины окорок, в отличие от свинины и баранины, целиком не продают, он слишком большой. Задняя нога коровы представляет собой набор мышц, которые мясник разделяет определенным образом. Для жарки, особенно на гриле, у говядины подходят лишь немногие части, прежде всего филей, непрофессионалы называют его вырезкой. Если взять позвоночник в сечении, то получим крест, у которого горизонтальная линия переходит в ребра. Так вот филей – это две малые третичные мышцы, которые проходят вдоль позвоночника внутри туши. Эти мышцы практически не работают, не несут нагрузки, поэтому это самое нежное говяжье мясо. От общего веса животного филей составляет один-два процента. Вот и считайте: если вес коровы сто килограммов, то филей у нее будет весить не более двух килограммов.
Мясо в верхней части позвоночника называется филейным краем. Это тоже отличное мясо для жарки – несколько минут на углях, и перед вами прекрасный бифштекс. Больше в говядине жарить нечего. Все остальное мясо идет на тушение, на котлеты и в котел на бульон.

– А ведь есть еще ложная вырезка, французы называют ее faux fillet. Как эту часть туши называют у нас? Чем она отличается от настоящей вырезки?
– Наверное, вы имеете в виду фрихандон, который вырезают из задней части окорока коровы или из передней части лопатки, тогда он получается меньше размером. По удлиненной форме он действительно напоминает вырезку. Но у него очень крупные, грубые, плотные волокна без прожилок. Жарить его не рекомендуется, мягким это мясо не станет, лишь высохнет. Но оно вкусно в отварном виде. Фрихандон еще называют «салатным» мясом – его можно мелко порезать, например, для салата оливье вместо курятины.

– Где и в чем недобросовестный продавец может обмануть покупателя? На что надо обращать внимание?
– Иногда нечестные продавцы подсовывают фрихандон вместо говяжьей вырезки. Ведь вырезка стоит дороже и ее меньше в туше. Отличить филей от фрихандона легче всего на ощупь: филей более нежный, он как пластилин. Фрихандон же не ущипнешь, по упругости он похож на хорошо надутый мяч.
Когда покупаете телячью вырезку, смотрите, чтобы вам не подсунули грудку индейки. Они похожи по цвету и консистенции, но различаются, конечно, и по цене, и по вкусу.
Вообще, когда покупаете мясо, лучше, чтобы его порезали при вас. Как известно, при резке нарушается целостность мышц, уходит сок. Поэтому не стоит брать уже нарезанные антрекоты или отбивные, ведь с каждым часом эти куски мяса теряют свои привлекательные вкусовые качества. Так что просите мясника при вас отрезать от большого куска то, что вам надо.
Не стесняйтесь спрашивать сертификат качества. Прежде чем выбирать мясо, приглядитесь к продавцу, как он предлагает свой товар, не хитрит ли, внушает ли доверие.