Сергей Лигай – кулинар по призванию, профессию осваивал на практике и прошел путь от рядового повара до шефа. С 2008 года состоит в Национальной гильдии шеф-поваров России, участвует в мастер-классах, готовит учащихся кулинарных техникумов к выступлениям на различных конкурсах – от районных до кремлевских.

Специально для нашего журнала Сергей любезно рассказал, как правильно выбрать курицу и подготовить ее к жарке целой тушкой.

Покупая курицу, первым делом обратите внимание на цвет кожи, он должен быть светло-желтым с розоватым оттенком, но не белесым – это сигнал, что курицу замачивали в хлорсодержащих растворах для придания ей «товарного» вида.

Тушка должна быть гладкой и упругой на ощупь и ни в коем случае не сморщенной. Проверьте тургор (этот термин означает упругость тканей), для этого нажмите на грудку или бедро пальцем и тут же отпустите. Если вмятина сразу не восстановилась, значит, курица не очень свежая. И конечно, на коже не должно быть никакой слизи – ее присутствие показывает, что начался необратимый процесс порчи. Но самый главный признак отличного качества товара – приятный «куриный» запах, который ни с чем не спутаешь.

Птичка должна быть полностью выпотрошена и ощипана. Проследите, чтобы на ней не было никаких дефектов – кровяных сгустков, царапин, мышечных разрывов или переломов костей.

Выбирайте всегда охлажденную курицу, ее мясо успело правильно созреть, и она значительно лучше замороженной. Пока тушка проходит дезинфекцию в ледяной воде и в воздушном тоннеле интенсивного охлаждения, пока добирается до прилавка, она ферментируется, становится сочной, приобретает мягкую консистенцию, выраженный вкус и аромат. А вот в курице, подвергнутой глубокой заморозке, созревание прерывается, поэтому мясо получается более жестким. Мало того, при отрицательных температурах внутриклеточная жидкость превращается в кристаллы льда, которые разрывают мышечные волокна изнутри. Поэтому курица будет не такой приятной на вкус, вместе с растаявшим мясным соком из нее вытечет большая часть витаминов и микроэлементов.
И это еще не все минусы заморозки. Недобросовестные продавцы могут подсунуть вам несвежую курицу. А еще вы заплатите за воду, ведь большинство современных замороженных продуктов глазированы льдом. Дома обязательно вымойте тушку внутри и снаружи, уберите сгустки крови, особенно если собираетесь курицу какое-то время хранить, – именно с крови начинается порча.

Чтобы приготовить куриную тушку целиком – в духовке или в барбекю-котле под крышкой, – нужно скрепить крылышки и ножки. Для этого возьмите шпагат, заломите курочке, как арестантке, крылышки за спину и крепко прихватите их двойным узлом. Ножки сложите крест-накрест и также зафиксируйте двумя узлами. Все, тушка готова, она стала более компактной и удобной для готовки.

Если вы хотите приготовить фаршированную курицу, операция с крылышками будет точно такой же, а вот со стороны ножек тушку надо будет «запаковать». После того как вы нафаршировали тушку, стяните деревянными зубочистками края и, когда отверстие закроется, обвяжите зубочистки шпагатом, как показано на фото. Затем другим отрезком шпагата обвяжите хвостик и притяните к нему сложенные крест-накрест ножки. Получается очень надежно, и фарш никогда не вывалится. Эту конструкцию так же удобно распаковывать: нужно только выдернуть зубочистки, у вас в руке останется косичка из шпагата. А поскольку вы шпагат не разрезали, то можете быть уверены, что ни одного его кусочка на тарелке у гостя не окажется.

Кстати, лучшим наполнением для курицы я считаю смесь из отварного риса, пассерованного лука и сухофруктов (особенно хорошо в этом случае «сыграет» чернослив). Еще один великолепный вариант – грибной фарш, желательно из лесных, более ароматных грибов. Если у вас в наличии лисички, опята, вешенки, шампиньоны, то их можно закладывать сырыми, а белые, подосиновики и другие, более твердые грибы рекомендуется вначале припустить.

Посыпьте тушку свежемолотой морской солью и, если готовите не на сильном открытом огне, перцем, а для аромата и колеровки – подкопченной паприкой. Для того чтобы получить золотистую хрустящую корочку, предварительно смажьте кожу тушки сметаной или сливочным маслом. Кроме того, можно натереть тушку чесноком, использовать оливковое масло с тимьяном.

Начинать готовку надо с высокой температуры, чтобы корочка мгновенно схватилась, а доводить до готовности на среднем, лучше малом огне – тогда курочка получится сочной и невероятно вкусной.