Отношения с различными национальными кухнями складываются всякий раз по-разному. Об одной что-то прочитаешь или услышишь, в случае с другой – впервые попробуешь какое-то блюдо. И, заинтересовавшись, начнешь изучать эту кухню более глубоко.

Самый лучший вариант – когда со своими кулинарными традициями знакомят сами представители этого народа. А если еще обильно угощают национальными яствами...


Мясо и огонь!

С сербской кухней повезло вдвойне – ее мне показали люди, имеющие к ней самое непосредственное отношение, и происходило все в ресторане, оборудованном большим универсальным грилем.

Петр Береза, владелец ресторана «Дружба народов», что находится на ВВЦ у одноименного фонтана, и сербский архитектор и дизайнер Боян Йоканович, один из авторов интерьера этого ресторана, рассказывали много, интересно и смачно. И с той же щедростью угощали повара, работавшие, словно звезды шоу, в отсветах огня и дымов от гриля. Готовили они своего рода люля – вытянутые котлетки из телячьего фарша, перемешанного с рубленым сыром, начиненные сырно-творожной массой с добавлением чеснока, зелени и маринованного острого перца. По-сербски эти котлетки называются чевабчичи. Готовили плескавицу, напоминающую громадный рубленый бифштекс – ее лепили из такого же фарша, перебрасывая из ладони в ладонь, как бы «плеская» мясо. А еще – огромные шашлыки из свиной шейки с маринованным салом, которые в Сербии называют «мясо роштиля». И все это жарилось на решетке гриля, а есть полагалось горячим – чтобы не «остыли» аромат и вкус.

Над грилем, подсушиваясь и коптясь в поднимающемся вверх дымке, висели гирлянды красного перца, чеснока и кукурузы – в Сербии ими не только украшают интерьер, но и часто используют в готовке. Здесь же коптились колбаски, вручную набитые смесью из говядины, свинины и баранины и щедро приправленные паприкой. А после того как они хорошенько прокоптились и дали сок, их обжарили на сильном жару... Все это вызывало поистине зверский, первобытный аппетит. Что вы хотите – мясо и огонь!

Гриль в «Дружбе народов» уникальный, это целая конструкция с несколькими отделами. На гриле-роштиле с решеткой можно жарить без остановки несколько часов, еще есть отделение с большими вращающимися вертелами и небольшой классический «азиатский» мангал под обычные шампуры. Так что повара могут одновременно готовить несколько разных блюд, из любого мяса, птицы, рыбы, овощей.

Гриль является центром притяжения для гостей – в ресторане не забывают об идее, заложенной в названии. Готовят здесь так, чтобы люди разных национальностей и вкусов могли собраться у огня, вкусно поесть и угостить друг друга. Для любителей немецких блюд приготовят стейк с тушеной капустой. Поклонникам латиноамериканской и мексиканской кухни подадут свиную шейку с острыми приправами. Блюда с побегами бамбука, классические японские суши – приверженцам азиатской традиции. И всем предлагается сербский мясной микс с гриля – те самые плескавицы, люля, чевабчичи и колбаски...


В будни и праздники

– В нашей кухне используется много специй, – говорит Боян, – мы любим класть в блюда при готовке много лука. К столу обязательно подаются соусы: острые и неострые, на основе измельченного сладкого перца и разных специй. А вот на юго-востоке Сербии просто обожают острое. Про тамошних мужчин в шутку говорят, что они всегда носят в кармане стручок забористого перчика – на случай, если в гостях или ресторане подадут не «огненную» пищу.

У нас все – и в городах, и в деревнях – делают домашние заготовки. И в каждой семье есть свои кулинарные секреты, фамильные рецепты. На зиму обязательно заготавливают квашеную капусту и айвар – обжаренный красный перец, шинкованный на мелкие кусочки и залитый подсолнечным маслом с добавлением соли, черного перца, кусочков баклажана, чеснока, морковки. Его острая разновидность пинджур – только для «огнеедов». В Сербии очень популярна туршия – различные овощи, замаринованные в банках. И что интересно, такими заготовками занимаются в основном мужчины.

На приусадебных участках, кроме яблонь и груш, обязательно растет слива, и у многих хозяев есть самодельные аппараты для изготовления сливовицы. В горных юго-западных областях, где много пастбищ, делают домашние сыры – коровьи, овечьи, козьи. Из свежего молока готовят каймак – нечто среднее между сметаной, слегка подсоленным творогом и сливочным маслом, его едят с хлебом и часто добавляют в разные блюда.

На свадебном столе и на Божич (Рождество) обязательно будет жареный ягненок или молочный поросенок, приготовленный самими хозяевами. В крайнем случае, если дома никто не умеет готовить, обращаются в специальный магазин, где зажарят и упакуют поросенка как надо. Ведь это основное блюдо, оно демонстрирует хозяйскую состоятельность, что особенно важно на свадьбе. Вторая важнейшая закуска – квашеная капуста. Еще готовят сарму – огромные голубцы в капустных или виноградных листьях с фаршем из говядины и свинины, с приправами, лавровым листом и чесноком. И желтые болгарские перцы, фаршированные специально подготовленным сыром. Сыр пропитывают растительным маслом и, когда он станет мягким и жирным, начиняют им перцы и ставят минут на пять-десять в хорошо разогретую духовку.

Еще в совсем недавние времена торжества, прежде всего свадьбы на тысячу человек гостей, были у нас не таким уж редким событием, особенно в зажиточных селах. Сейчас, после войны и в условиях кризиса, праздновать стали поскромнее, но от основных традиций не отошли и застолья организуют по всем правилам.

– Да, сербы любят повеселиться большой компанией, попеть песни, – добавляет Петр, – у них за столом все равны, все чувствуют себя свободно и раскованно. Когда поднимают тост, восклицают «Живели!», что на русский можно перевести, как «За здоровье!». А перед тем как осушить кружку пива или бокал вина, полагается по-дружески посмотреть друг другу в глаза. Мы, россияне, с ними во многом похожи – в традициях, темпераменте, культуре. И у нашего ресторана есть своя «балканская» история. Когда-то это было кафе югославской кухни, в котором часто собирались работавшие в России сербы, а повара из других заведений приезжали сюда к нашему шефу-сербу поучиться. Потом рыночные бури вынудили нас отказаться от сербского меню, но приходившие гости постоянно спрашивали: «А где же югославские блюда? Когда их снова начнут здесь готовить?»

И вот сегодня мы всё возрождаем. Снова готовим сербские специалитеты, расширяем их ассортимент, возвращаемся к «клубу друзей». А в феврале проводим большой фестиваль сербской кухни. Не пропустите!

Редакция благодарит администрацию ресторана «Дружба народов» за помощь в подготовке материала