ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Наследие великого гурмана
«Большой кулинарный словарь» Александра Дюма
Сто сорок лет назад Александр Дюма, автор «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и еще десятков романов, драм, комедий, пьес, мемуаров, стихов, новелл, путевых очерков и газетных статей, завершил работу над «Большим кулинарным словарем». Потрясающий литературный аппетит! Впрочем, такой же у великого француза был и за столом. Обеденным, разумеется…

Доказательством непомерного аппетита Дюма-отца служат воспоминания писательницы Авдотьи Яковлевны Панаевой, принимавшей гостя на своей даче в Ораниенбауме под Санкт-Петербургом. Стол ломился от яств, но француз был неутомим и не пропустил ни одного блюда, в числе которых были щи, поросенок с хреном, утка с яблоками, пирог с мясом, малосольные огурцы, жареные грибы. Запись хозяйки в дневнике была полна ужаса: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы». Это произошло во время путешествия писателя по России, к которому мы еще вернемся...


Лучший повар Франции

Этот усатый толстяк с кудрявой гривой был не только ненасытным едоком, но и блестящим «сочинителем» кушаний. Вот описание Жорж Санд одной из трапез в его доме: «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!.. В общем, он очарователен. После обильного угощения к столу обязательно подавали великолепно сваренный кофе и несколько бутылок коньяка».

Друзья г-на Дюма уверяют, писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, что, когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он.

Дюма говорил, что история – это гвоздь, на который он вешает свои романы. Можно добавить – и изобильный стол, за который он частенько усаживал своих героев. Например, в «Трех мушкетерах» повар Портоса приготовил редкое блюдо тюрбо из жареного барашка, в романе «Сорок пять» король Генрих III наслаждался супом из куропаток с протертыми трюфелями и каштанами, бульоном, устрицами с лимоном, паштетом из тунца и фаршированными раками, а граф Монте-Кристо отдавал должное итальянским макаронам и пилаву, то есть плову...


В Россию – за впечатлениями

На склоне жизни Дюма описал, вернее, живописал собственные гастрономические пристрастия. Книга эта, толстая, как и все предыдущие, да как и сам автор, стала для него последней. А потому «Большой кулинарный словарь» может считаться достойной эпитафией писателю. Книга, завершенная сто сорок лет назад, не стала раритетом, пылящимся в музее, она и поныне остается практическим пособием. Ее можно читать, глотая слюнки, и использовать на практике, всеми силами сдерживая нарастающий аппетит.

Отчасти «Большой кулинарный словарь» – эхо длинного, почти девятимесячного, путешествия Дюма по России – с июня 1858 по февраль 1859 года, – хотя рукопись месье Александр отдал издателю Альфонсу Лемеру спустя более чем десятилетие, в марте 1870-го. В книге более 800 новелл, среди них забавные истории, письма знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, полезные советы, меню и, разумеется, рецепты блюд. Простых и экзотических, таких, как голуби на вертеле, рагу из черепахи, жареный павлин в сметане.

...В Россию резвый толстяк отправился за впечатлениями, которых ему вечно не хватало. Писателя везде принимали с восторгом и почитанием, и, по свидетельству писателя Ивана Ивановича Панаева, «ни один разговор не обходился без имени Дюма, его отыскивали на всех гуляньях, на публичных сборищах, за него принимали бог знает каких господ...».

Гость изучает здешнюю жизнь, а секретные агенты настороженно изучают привычки порывистого француза. «Он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела», – с удивлением выводит на бумаге высокий жандармский чин в Москве. Его казанский коллега, напротив, раздражен поведением иностранца: «...Многие принимали его за шута по его одеянию; видевшие же его в обществе нашли его манеры и суждения вовсе несоответствующими его таланту писателя». Подозрительный жандарм из Астрахани доносит: «Во время нахождения у нас г-н Дюма вел себя тихо и прилично, но заметно разговоры его клонились к хитрому разведыванию расположения умов...»

Неужто Дюма заподозрили в шпионаже? Возможно, и не без оснований, однако у новых друзей он старался выведать не военные тайны, а кухонные. Например, рецепт шашлыка, который узнал на Кавказе. Кстати, Кавказу Дюма впоследствии посвятил целую книгу, в которой нашлось место и кулинарным рецептам.

«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был очень острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь...»

Калмыки угостили Дюма жареной лошадиной ляжкой. Вряд ли кому-нибудь из читателей доведется последовать примеру француза, но нам ничего не остается, как мысленно разделить его восторг. Гостя потчевали и сырой кониной с зеленым луком, которая тоже пришлась ему по вкусу. А вот кумыс писателю чем-то «не угодил». И водка тоже.

Вообще желудок у французского гостя, судя по всему, был закаленный. Хотя некоторые считают, что Дюма был, наоборот, умерен в еде, придерживался диеты, не употреблял алкогольных напитков и кофе. Возможно, такое было, но... лишь в последние годы его жизни. Так вот вышеописанный обед у Панаевой он перенес, точнее, переварил отменно, хотя жаловался на жажду и «выпил много сельтерской воды с коньяком». Авдотья Яковлевна облегченно вздохнула, решив, что теперь надолго избавится от посещений месье Александра, однако через три дня он снова явился в ьный дом. И разумеется, не остался голодным: съел за один присест «две тарелки ботвиньи со свежепросольной рыбой» и очень хвалил угощение.

В России Дюма основательно пополнил свои кулинарные знания. Научился готовить курник, пироги с яйцами и цыплятами, осетрину по-славянски, стерлядь, варить уху, варенье из роз с медом и корицей, редьки, орехов и спаржи. Но более всего Дюма запомнился шашлык: «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал».

Между прочим, известность Дюма-кулинара в России была не менее яркой, чем его литературная слава. Однажды в Санкт-Петербурге француза окружила многолюдная толпа. Он подумал, что это коллеги и читатели, но оказалось, что его приветствуют в основном повара, пришедшие взять уроки мастерства.


Ворон для бульона

Расставание с Россией получилось экстравагантным. В грузинском Поти, где Дюма ждал пароход, отплывающий в Константинополь, был устроен прощальный обед. Он надумал сварить бульон, но у повара не оказалось под рукой говядины. Однако француз не растерялся, взял ружье, выпалил в небо и подбил большую черную птицу. «Не презирайте, любезный читатель», – оправдывался потом Дюма. И уговаривал: «Из мяса ворона получается отличный бульон. Один ворон стоит двух фунтов говядины, надо только, чтоб он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик».

Меню того пиршества можно назвать кулинарной эклектикой: упомянутый бульон с вороном, свежая капуста со свининой, цыплята, две утки, двадцать дроздов, яйца, приправленные почечным соком, cалат из свежей фасоли...

Тот исторический обед не обошелся без любимого писателем шашлыка. Его Дюма назвал «улучшенным». Вот «репортаж» писателя с кухни:

«Вместо того, чтобы разрезать филе баранины на куски величиной с грецкий орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, на всю его длину. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю слуге Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом – самым острым из моей коллекции...»

Отчего и уважаемым читателям не последовать примеру автора «Большого кулинарного словаря»? Впрочем, может быть, вы уже действовали примерно так, как завещал великий гурман?

«...По мере того, как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе. Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем обнаружившуюся поверхность мяса и оставшийся кусок кладет на огонь. Затем и это мясо, должным образом обжаренное, он убирает, то есть снимает еще один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает все это до завершающего этапа – пока ничего не останется от филе. Особенно вкусно лакомиться «улучшенным шашлыком», поваляв его в свежем масле или петрушке».


Воспоминания о былых пирах

Дюма работал над «Большим кулинарным словарем» в тихом местечке Росков в Бретани летом 1869 года. Кухарка Мари сетовала: «Сплошные скалы, сударю нечего будет есть». Однако опасения были напрасными: местные жители, обрадованные соседством с великим писателем, превратили его дом в рыбный ресторан. Увы, аппетит писателя был уже не тот, что прежде.

...Стоя у конторки, Дюма скрипел пером по бумаге, заглядывая в дневниковые записи и письма. Порой глаза туманились: он вспоминал былые пиры с коллегами-писателями, с почитателями его таланта, с мятежным Гарибальди. Месье Александр грустно усмехался и глядел в зеркало. Отражение слабо напоминало прежнего Дюма: сильного, отчаянного, готового на веселые безумства. К тому же вот оно, коварство судьбы, – знаменитый, почитаемый и читаемый миллионами людей писатель беден и стар. Он горько вздыхал и снова принимался за работу...

Смерть уже караулила Дюма, и в следующем, 1870 году он скончался. Своего последнего детища писатель не увидел – книгу готовил к печати молодой и никому не известный литератор Анатоль Тибо, ставший знаменитым Анатолем Франсом.

Редакция благодарит за помощь в оформлении статьи администрацию ресторана «Амстердам»

Валерий БУРТ


Рецепт от Александра Дюма: