Так и хочется переиначить слова поэта – я б в рестораторы пошел, пусть меня научат… А действительно, как становятся рестораторами у нас в стране? Какой институт надо закончить? Что надо знать, чтобы созданный тобой ресторан был успешным?

– Знаний нужно иметь много и разных. Специального кулинарного образования у меня нет. Закончил Московский институт иностранных языков, преподавал французский, много работал переводчиком в ООН, заведовал редакцией в издательствах «Мир» и «Изобразительное искусство», делал художественные выставки, работал директором нефтяной компании, представителем коньяка Hennessy в России, занимался консалтинговыми услугами для ресторанов. Сделал свой первый ресторан «Кумир Мишеля Труагра». Создал компанию Cuisine & Co, которая помогает всем желающим сделать новый ресторан, переделать старый, определить направление кухни, составить винную карту или меню, найти шефа.

– Как начинается ресторан?
– Я вам расскажу, как мы делали клуб «Реставрация». Когда нас позвали на помощь, это был провальный проект: долгов на сто тысяч долларов и полное отсутствие посетителей. Я ходил туда два месяца каждый вечер, как на работу – с пяти и до закрытия. Пересидел на всех стульях, проводил по два-три часа на кухне. И вдруг как озарение...
Мы выкупили часть клуба и стали осуществлять наш замысел. Интерьер почти не тронули, он нас устраивал: старинное здание с неровными кирпичными стенами. Деревянные полы, лестница, как в старых коммунальных московских домах.
Я получил клуб уже с названием «Реставрация». И надо было его чем-то оправдать. Люди, которые его делали, думали о реставрации монархии, империи. Меня политика не волнует. Я нашел замечательную историю и этим подтвердил название. В середине XVIII века французский трактирщик по фамилии Буланже стал угощать гостей более тонкой едой, чем было принято в то время. Раньше в харчевнях подавали в глубоких мисках что-то типа рагу: слоями выкладывались и тушились мясо, овощи, зелень, травы. И везде все ели примерно одно и то же. Еда была вкусной, но жирной, тяжелой, от чего страдали желудки. Буланже придумал другое меню: он начал подавать омлет, консоме, то есть бульон, и котлеты «де-воляй», прообраз котлет «по-киевски». О чем и написал на дверях своего заведения и приписал: Venez chez moi, je restaure vos estomacs! – «Приходите ко мне, я восстановлю ваши желудки!». Слова «ресторация» и «реставрация» – две формы одного и того же слова restauration. В итоге словом «ресторан» стали называть место, где кормят, где подают правильную еду, которая не навредит здоровью.
Мы взяли это за основу. Придумали слоган: «Приходите к нам, мы вас отреставрируем!».

– Так, значит, ресторан начинается с названия…
– Название очень важно, но сначала нужна концепция. Сначала надо сформулировать, какой ресторан вы хотите сделать. Но при этом не забывать, ресторан – это, прежде всего, место, где можно вкусно поесть, выпить. А все остальное – интерьер, музыка, как выглядят официанты – важно, но не так.

– Кто самый главный в ресторане? Повара?
– Да, конечно, но не все. В ресторане повара, даже су-шеф – ремесленники, которым выделена конкретная операция или блюдо. И повар делает это профессионально, почти автоматически. Вид блюда утверждается, повар не может его оформить, как ему вздумается.
А шеф-повар – совсем другое. Он держит выбранную линию кухни, согласованную с ресторатором. Это генеральный конструктор и художник одновременно. Хорошему шеф-повару ресторатор может сказать: «Я хочу придать такое-то направление кухне». И шеф разработает меню. К сожалению, таких поваров в России мало.

– Ваше самое главное требование к шеф-повару?
– Шеф должен иметь вкус. Чем отличаются французские или, скажем, китайские шефы от наших? Я считаю, что в мире существует две великие кухни – французская и китайская. Так вот их повара с детства усвоили, что будут готовить из знакомых им продуктов. На чем воспитаны наши повара? Чаще всего на докторской колбасе и пельменях. Я говорю это без всякого упрека. Потому у наших вкусовые ощущения не развиты и развиваются только с опытом. Работая поваром, человек может понять вкус того или иного блюда, приправы, соуса. И воспитывать, развивать в себе это. А затем воссоздавать то, что ему кажется вкусным. Поэтому с нашими поварами гораздо сложнее работать. Поэтому у нашего ресторатора, как более продвинутого в плане гастрономии человека, функций в ресторане больше, чем, например, у французского ресторатора.

– Итак, главное в ресторане – создание направления кухни, разработка меню...
– Да, в нашей компании мне в этом помогает бренд-шеф. Если мы строим ресторан с нуля, именно бренд-шеф занимается кухонным оборудованием. В зависимости от концепции ресторана, числа посадочных мест, размера кухни он подбирает оборудование и разрабатывает меню: основное, список дежурных блюд, банкетное меню. Потом он помогает найти шеф-повара, с которым прорабатывает все блюда. И наконец, шеф под наблюдением бренд-шефа начинает учить поваров, кому что делать. И еще – бренд-шеф определяет набор и качество основных продуктов, ниже которого нельзя опускаться.
Так мы работали в «Реставрации». У нас было большое меню, поставленное бренд-шефом. И было приятно, что в клубный ресторан со всей Москвы специально приходят за двумя-тремя блюдами, потому что лучше, чем у нас, их нигде не готовят. Некоторые из этих коронных блюд я перетащил в другие рестораны. Например, неяпонское сасими из лосося. Или чудный чиз-кейк – наш французский повар переработал американский рецепт. Когда спрашивали, какой творог, что за мука, я отвечал: ребята, вопрос лишний, в нашем чиз-кейке нет ни капли творога, ни крошки муки, а есть сыр филадельфия и раздробленное печенье.

– Вы с такой любовью говорите об этом клубе…
– Да, я очень люблю этот проект. Клуб существовал десять лет, потом время аренды истекло, и он закрылся. Это было уникальное явление в Москве: клуб московской интеллигенции без дискотеки, с хорошей ресторанной кухней. Когда мы делали вечера старого, настоящего рок-н-ролла, приходила совершенно уникальная публика.
В «Реставрации» фишкой был височный бар со 150 сортами виски. В международной прессе этот бар классифицировался седьмым в мире. Но мы открывали такие бутылки, какие в тех шести барах лишь показывали в музеях.

– Обращались за помощью к сомелье?
– Воспитали собственного: он работал с фирмами, посещал всевозможные семинары, мы отправляли его за границу. Мы сделали специальное меню под виски, устраивали дегустации. Провели конкурс, кто быстрее перепробует все 150 сортов. Кстати, победила очень милая девица. Это было неожиданно.

– Как набираете остальной персонал?
– Школы подготовки метрдотелей и барменов в чем-то могут помочь. А вот сомелье – это особый случай: он должен знать этикет, помочь гостям выбрать вино, уметь его подать. Официантов же приходится растить самим. Школы официантов в лучшем случае научат, что вилка лежит слева, а нож – справа от тарелки, но лезвием к тарелке или от нее – это для них уже перебор.
Официант, прежде всего, хороший психолог, ему надо лишь взглянуть на гостя и понять, какую сумму тот готов потратить. Мы проводим тренинги, где учим их составлять меню на пятьсот-восемьсот рублей. Кроме того, официанты у нас обязательно пробуют все блюда. Они должны знать не только ингредиенты и как готовится, но и вкус блюда, чтобы правильно сориентировать гостя.

– Вы награждены орденом Почетного гастрономического легиона. За какие заслуги?
– Меня наградили три года назад, и пока я единственный человек в России, который имеет эту награду. Каждый год ее получают три-четыре человека в мире, которые что-то сделали для французской кухни. Это могут быть рестораторы, импортеры французских продуктов и вин.
Сейчас в России французские рестораны переживают не самое лучшее время. Так что мои рестораны французской кухни «Жеральдин» и «Белый квадрат» являются маяками. «Белый квадрат» был сделан как гастрономический французский ресторан, а «Жеральдин» – это брассри, типично французский пивной ресторанчик, в котором подают простую еду, без гастрономических заморочек.

– Гриль в ваших ресторанах обычно присутствует?
– Конечно. Гриль я очень люблю, на нем вы получаете абсолютно чистый продукт, ведь он не подвергается никакой дополнительной обработке: кусок мяса или рыбы плюс травы, специи, и больше ничего.
В «Белом квадрате» у нас есть стационарный гриль на кухне, и часть меню мы подаем с него. Есть и большой гриль, который мы монтируем на террасе и на котором работаем летом. Настоящий французский антрекот с гриля, скажу я вам, гораздо вкуснее, чем со сковородки. Антрекот – это мясо без косточки. А вот кот де бёф или кот де во – это натуральная котлета из говядины или телятины обязательно с косточкой. Это не филейное мясо, оно с прожилками, с жиром. У российского едока и антрекот, и кот де бёф вызывают вопросы. Потому что если наш человек заказывает мясо в ресторане, то он хочет получить кусок вырезки, мясо, которое можно не жевать, а просто наслаждаться вкусом. Но, на мой взгляд, антрекот гораздо интереснее, нежели вырезка, – у него более мясной вкус.
К выбору российского мяса мы подходим творчески. Есть небольшая бойня под Клином, куда пригоняют бычков из Липецкой области. У нас на этой бойне работает свой человек. У него есть наше кольцо, через которое он пропускает вырезку, – в ресторане нужна вырезка определенной толщины, нам не нужны тонкие хвосты. Мишель Труагро признавал лишь вырезку, которая весит четыре-пять кг. Остальное, говорил, невкусно! Мы берем вырезки весом два-три кг. Дальше работаем с ней, как положено: вывешиваем дней на семь-десять в темном, прохладном помещении. Она покрывается темной корочкой, которую перед готовкой срезаем. Вкус стейка из зрелой вырезки совершенно другой. Так что кто готовит из парной вырезки, тот неправ.



Рецепт от Александра Смелянского: