ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Озеро Солнца и Луны
Знакомимся с поварами с Тайваня

То, что Восток – дело тонкое, знают у нас все, благо смотрели великолепный фильм, где эту фразу повторяют не раз. Фраза очень правильная и емкая, вплоть до того, что может стать просто бессмысленной, – что за «дело тонкое»? Попробуем уточнить.


Менеджер Ши Чжоу-син, он же Дэниел Ши

К примеру, если сказать, что «Восток – труднопереводим», мы приблизимся если не к разгадке тайн Востока, то хотя бы к конкретной загадке. Чего далеко ходить? Мастеров тайваньской кухни, с которыми мы встретились в московском «Шератоне», зовут Лю и Ши. Это фамилии, имена употреблять необязательно. Очень приятно. Господин Лю и господин Ши. Но менеджера по пище и напиткам тайваньского ресторана «Лалу – Озеро солнца и луны» тоже зовут господин Ши. На наше ухо – Ши-повар и Ши-менеджер – однофамильцы. А на китайское – сходства между ними не больше, чем между Ивановым и Петровым, а может, даже Ивановым и Скоробогатовым. В односложном китайском языке не улавливаемая нами высота тона делает слова совершенно разными. Соответственно отображаемыми разными иероглифами. К счастью, у наших героев есть для удобства общения с европейскими и американскими варварами еще и христианские имена: Ши-менеджер – не только Ши Чжоу-син, но и Дэниел Ши. Так принято на Тайване, в бывшем Гонконге, во всех странах, где успешно ведет бизнес обширная китайская диаспора. И в самом Китае переводчик представится вам «Миша», и лишь потом вы узнаете, что вообще-то он Чжоу Тян. Такое долгое лингвистическое предисловие понадобилось, чтобы не путаться в том, «кто есть ху». Но мы только подходим к загадкам Востока.

«Озеро солнца и луны» – тоже странноватое для нас словосочетание. Озеро это, крупнейшее на Тайване, имеет странную форму: северная часть его «кругла, как солнце», южная же – «крива и узка, как полумесяц». Сознаемся, взятые в кавычки слова – не цитата из танских поэтов, а строки из рекламного проспекта. «Обрамленное зеленовато-нефритовыми горами, озеро столь красиво, что захватывает дух. В центре озера расположен остров Лалу. А на нем, как ясно, стоит отель, где трудятся наши герои.

Остается, правда, еще один, но важный вопрос: а что такое тайваньская кухня?

Оставим в стороне важный, но не главный для нас вопрос о взаимоотношениях Тайваня и Китая. Как бы то ни было, а тайваньская кухня – разновидность китайской. Но что за разновидность? В конце концов, есть китайские кухни – сычуаньская и хунаньская, пекинская и шанхайская и прочая, прочая, прочая... Их особенности зависят, как и во всех кухнях мира, от того, что дает земля, и от традиций.

Тайвань – остров тропический, богатый дарами и земли, и моря. И все это идет в готовку. Некоторые традиции сохранились еще от коренного населения острова, давно, впрочем, китаизированного, и они придают кухне именно тайваньское своеобразие. Но история острова такова, что в конце сороковых годов на него – по своей, не по своей воле – переселилось огромное количество людей из всех уголков огромного Китая. И все принесли с собой свои кулинарные привычки и обычаи, иной раз и не типичные для тропического острова. Добавьте к этому долголетнее пребывание на острове японской армии, влияние американцев и огромные связи Тайваня со всем миром – и становится понятным, отчего столь разнообразна тайваньская кухня.

Дэниел Ши родился на Тайване. Предки его со стороны матери – семейство У – коренные тайваньцы и рестораторы не в первом поколении. Семейство Ши – некогда государственные чиновники – бежало на остров от победы коммунистов. Как водится в семьях с наследственной профессией, он начал свою трудовую деятельность с чистки картофеля и резки овощей (до резки, впрочем, дело дошло не сразу). Поэтому, когда он возглавил службу питания в гостинице «Лалу», ему известны были все тонкости службы снизу доверху. Не считая, естественно, английского языка, а также полностью традиционного классического китайского образования. Об этом позаботилось семейство Ши.

Я пересказываю то, что рассказал мне Дэниел Ши, прекрасно владеющий английским языком. К сожалению, повара Лю и Ши по-английски не говорят, и нам оставалось наблюдать за их отточенными движениями. Время от времени господа Лю и Ши начинали ворковать, отбивая такт ножами. Но это не был дуэт из пекинской оперы – так певуче звучит для нас их диалект. Иногда г-н Лю замолкал, и г-н Ши тянул свою партию в одиночку, иногда же соло пел г-н Лю. В самых непонятных местах действия можно было обратиться за разъяснением и переводом к Ши-менеджеру, и, когда он обращался к поварам, в музыкальную ткань вплетался и его голос.

Вот г-н Лю вынес нечто, напоминающее удлиненное сердце (как его рисуют на заборах) коричневого цвета. Я потрогал «нечто», и мне показалось, что это муляж, сделанный из пластика. Но пластик и сердце, как его рисуют, были ни при чем: то была вяленая икра кефали. Неуловимым движением ножа г-н Лю отрезал три тонких лепестка. Тонкие, они просвечивали благородным коричневым цветом. Меж тем г-н Ши начинил рисовый блинчик пюре из водного каштана и стремительно его поджарил. Г-н Лю отрезал ломтики огурца и помидора и чего-то еще, а в этот момент г-н Ши поместил готовый блинчик на квадратную керамическую тарелку. Керамика отливала вороненым металлом, блинчик – золотом. Прислоненные к нему лепестки кефальей икры – бархатным коричневым оттенком. И простецкие огурец с помидором – тоже лепестками – дополнили вдруг получившийся перед нами дивный натюрморт, где не хватало только капельки соевого соуса. Но добавлять соус оставалось правом гостей.

Одна за другой квадратные тарелки – угол к углу или бок о бок – заполняли стол. Не хватало чего-то круглого для контраста. И г-н Лю зачерпнул бульона из кипящей кастрюли, а г-н Ши положил в большую круглую пиалу тонко отрезанный широкий лист мяса – он варился в бульоне – и тончайшие лепесточки имбиря. Круглая пиала завершила разнообразие форм на столе, и пар, поднимавшийся над ней, дразнил обоняние и разжигал аппетит. То был традиционный тайваньский суп с говядиной и имбирем.

Глядя на этот стол, на движения певучих поваров, на то, как они на мгновение замирали, прежде чем поместить лепесток огурца или веточку зелени, я понял, что передо мной художники. Ибо все сделанное ими и размещенное на столе было картиной.

Еще были ломтики рыбы. Частично красного, а частично белого цвета, золотые кунжутные шарики, рисовый пирожок с непонятной, но сладкой начинкой. И сладкий суп с мякотью фикуса и лимонным соком. Обед начинался и завершался супом. Наверное, это тоже было по-тайваньски, ибо континентальные китайцы супом не начинают обеда, а только завершают его.

Лев МИНЦ