Сардиния – престижный курорт, где любят отдыхать сильные мира сего. Богатых можно понять: изумрудно-голубое море и ослепительно белый песок нескончаемой ленты пляжей. Неслучайно Сардинию называют «cредиземноморскими Карибами».

Кое-где песчаные пляжи переходят в такие же белые дюны. В окружении зеленых сосен, золотой травы и причудливых серых скал они смотрятся особенно эффектно. Остров держит первое место по экологическому состоянию в Италии. У его берегов прекрасно чувствуют себя кораллы – вернейший признак чистоты моря. Недаром северо-восточное побережье острова – знаменитая Коста-Смеральда, Изумрудный берег, по популярности теснят Ибицу и Ниццу...


Загадки нурагов

Нынешняя гламурная слава курортов на побережье затмила внутренние районы острова, а они не менее красивы, романтичны и загадочны. На севере Сардинии, в Галлуре, воображение поражают нагромождения невероятных по форме серых скал. Южнее, на плоскогорье Джестури, по полям, алеющим маками, бродят табуны диких лошадей. Горы и пустынные нагорья острова, пропахшие густыми и пряными ароматами средиземноморских трав, сторожат конусообразные башни – нураги, возвышающиеся словно маяки.

Таких нурагов, возведенных три-четыре тысяч лет назад, на Сардинии около восьми тысяч. И каждый год в пустынных горах острова находят или раскапывают новые башни. Несмотря на их внешнюю простоту, по сложности конструкции нураги едва ли уступают египетским пирамидам, а по возрасту они лишь немного моложе.

Кто, как и зачем возводил эти сооружения из огромных базальтовых глыб, неизвестно, а потому их строителей зовут «народ нурагов». Одни ученые полагают, что древние сардинские башни – нураги были укрепленными жилищами местных князьков. Другие считают, что служили символом богатства и могущества. По мнению же третьих, они имели культовое назначение.

Кроме таких башен «народ нурагов» оставил после себя много могильников и некрополей в виде поставленных вертикально массивных плоских камней, наподобие Стоунхенджа – их называют «могилы гигантов» или «домус де янас» (дома ведьм).

Прошлое острова темно и загадочно... Тем более что после «народа нурагов» на нем оставили свои следы финикийцы и карфагеняне, римляне и византийцы, а позже жители Испании и Северной Италии. Поэтому, хотя официально все жители острова считаются итальянцами, сами коренные обитатели Сардинии называют себя именно сардинцами или, точнее, сардами. Население Сардинии – сложная смесь различных народов, культур и традиций, которые идут из глубины веков. На острове сохранился свой, отличный от итальянского, язык – во внутренних районах, в небольших селах, разговаривают между собой по-сардски. Кстати, и по манере поведения сарды, особенно жители глубинки, отличаются от архетипа «континентальных» итальянцев: они более сдержанны, не столь шумны и не так любят жестикулировать, что, однако, не умаляет их доброжелательности и гостеприимства.


Есть, пить и…

Лучшая возможность познакомиться с местными традициями и характером жителей – побывать на одном из местных праздников или фестивалей. Самый впечатляющий, самый массовый – праздник святого Эфизио 1 мая, когда в Кальяри проводится крупнейший во всем Средиземноморье парад. Жители деревень съезжаются в столицу, надев вынутые из бабушкиных сундуков национальные костюмы – старинные, ручной работы, с золотыми украшениями, тянущими на тысячи евро. Почти в каждой группе есть свои музыканты: они играют на традиционных дудочках – лаунеддас, которые считаются самыми древними музыкальными инструментами в мире.

За пешим людом следуют всадники и всадницы. Особенно живописны последние – их длинные яркие юбки покрывают крупы лошадей, как нарядные попоны, и наездницы прекрасно чувствуют себя под восторженными взглядами тысяч зрителей. Они время от времени останавливаются, расточая очаровательные улыбки. Замыкает шествие старинная повозка со статуей святого Эфизио.

Впечатляет и праздник Girotonno, он посвящен тунцу и проходит в самом начале июня на островке Сан-Пьетро. А в местечке Седило в начале июля проводятся зрелищные костюмированные скачки. Перечислять можно до бесконечности. Практически все подобные торжества завершаются трапезой. Недаром, как говорят сарды, три первых слова, которые необходимо выучить на их языке, – это pappai, bufai и crocai – есть, пить и спать. Не знаю, как насчет «спать», но к еде и питью сарды относятся очень трепетно...

Сардинская гастрономия впитала в себя вкус моря и ароматы средиземноморской флоры. При этом в ней древние рецепты смешались с элементами кухни пришельцев, в первую очередь «континентальных» итальянцев и каталонцев. Излюбленным и самым характерным блюдом на острове является запеченный молодой поросенок – su porcheddu a sa Sarda.

Готовить это блюдо достаточно просто, доступны и его ингредиенты, по крайней мере для Сардинии: выпотрошенный молочный поросенок, свиное сало, из специй мирт, фенхель, тимьян, лавровый лист, розмарин, ну и конечно, соль и перец. Поросенка обмазывают или, точнее, обкладывают снаружи и изнутри миртом, тимьяном, лавровым листом и диким фенхелем и дают ему пропитаться этими ароматами в течение нескольких часов. Затем его насаживают на вертел, который должен располагаться примерно в полуметре над огнем. Но прежде чем вращать вертел, надо дать поросенку прожариться со стороны живота. После этого можно начинать процесс равномерной обжарки: вы поворачиваете вертел и время от времени поливаете поросенка растопленным салом, сдобренным теми же, что и при мариновании, специями. Su porcheddu a sa Sarda хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Этот рецепт дошел до нас благодаря пастухам, в чьих жилах течет, видимо, немалая доля крови загадочного народа нурагов. Они кочевали со своими стадами по пустынным нагорьям, прятали отары от непогоды в древних каменных башнях, жили в каменных хижинах с соломенной крышей – пиннеттах – уменьшенных копиях нурагов, всегда были полновластными хозяевами внутренних районов острова и многие века не меняли своего образа жизни. Причем горные области на востоке – Барбаджа (название, кстати, происходящее от слова barbar (варвар), ибо эти районы всегда считались дикими и непокоренными) – единственное место на земле, где поросята обладают даром речи. Когда организуют спунтино – вечерние трапезы, предназначенные исключительно для мужчин, – друзей зовут так: «На субботу я договорился с поросенком, придешь?» Это означает, что хозяин заказал у фермера молочного поросенка...


Мирту – мирт!

Внутренние районы острова знамениты также овечьим сыром пекорино и миртовым ликером Mirto di mirto. Традицию изготовления пекорино тоже сохранили пастухи. Pecorino Sardo, согласно специальному закону, можно производить только на самой Сардинии. Этот сыр входит в рецепты многих местных блюд, в частности кулурджоне, местной разновидности равиоли.

О пристрастии обитателей острова к мирту нужно сказать особо. Мирт знаком многим районам Средиземноморья. Но Сардиния – единственное место в Италии, где он растет в таком количестве. Даже некоторые сорта местного хлеба на Сардинии пекут с миртом.

Ликер Mirto di mirto принято пить после трапезы – считается, он хорошо влияет на пищеварение, действует успокаивающе и умиротворяюще. История появления Mirto di mirto тоже уходит в глубь веков. Немного отдающий ладаном, он рождает ассоциации с церковью, но создание ликера приписывается скорее народной, нежели монастырской традиции. Малинового цвета, не очень густой, ликер обычно имеет 28 градусов. Однако его необычный аромат перебивает ощущение крепости, создается впечатление, будто пьешь десертное вино. Интересно, что на этикетках миртового ликера, как и на упаковках Pecorino Sardo, вы не увидите надпись «Сделано в Италии», только – «Сделано на Сардинии».

На Сардинии мирт присутствует везде – в излюбленном местном десерте Ricotta al mirto e miele, сливочном сыре с миртом и медом. Местный ricotta принято подавать вместе с миртовым ликером. Пекорино с миртовым хлебом тоже неплохо идет с Mirto di mirto. Вот вам блестящие сочетания pappai и bufai!

Когда вас приглашают на поросенка по-сардски, это не означает, что он будет единственным горячим блюдом. Наш соотечественник, объездивший всю Италию, писатель Владимир Яковлев, автор путевых очерков, вышедших в 1855 году, был поражен изобилием макарон на острове. «Макаронные заведения здесь на каждом шагу. В узких переулках вермишель развешана перед каждой дверью и сушится на солнце; и тут же тесто струится из-под жома, принимая разнообразнейшие формы, тянется легкими трубочками, золотистыми нитями, свертывается в пасмы или рассыпается звездочками, кружочками, косоугольниками».
Одним словом, сардинская трапеза – долгий, очень приятный, но довольно ответственный – в смысле нагрузки на желудок – процесс...


«Выпьем проволоки?»

Какая же трапеза без вина? На Сардинии делают отличные вина – и красные, и белые, но последние оригинальнее и нежнее. Считается, что к поросенку по-сардски лучше всего идет местное красное вино Cannonau. Очень распространена на Сардинии и сладкая мальвазия, которую часто подают не к десерту, а к основной трапезе.

Ближе к концу дружеских посиделок на столе появится и граппа. И о ней, особенно в контексте местной истории и сардского языка, стоит сказать отдельно. Дело в том, что на Сардинии граппу зовут fileferru, дословно «проволока». Точная этимология названия неизвестна, но появление этого эвфемизма связано с былыми временами, когда виноградную водку крестьянам гнать запрещали, дабы поддерживать королевскую монополию. По фермам ходили отряды карабинеров и отлавливали самогонщиков. Поэтому граппу прятали – закапывали в больших кувшинах или бутылях где-нибудь в поле или в саду, а чтобы пометить место, сверху втыкался обрезок проволоки. Когда кто-то собирался выпить, он обычно говорил: «Пойду откопаю проволоку». Так что на Сардинии можно не только «поговорить с поросенком», но и пропустить рюмку-другую «проволоки»...

История с запретом на производство граппы – лишь один из примеров зависимого и обездоленного положения местных крестьян. С «сапогом» отношения у Сардинии складывались не всегда ровно. Хотя когда-то остров вместе с Пьемонтом представлял собой единое королевство и определял политику на всех Апеннинах (в том числе и воевал вместе с Англией, Францией и Турцией против России в Крымскую войну). Однако после окончательного объединения страны в результате походов Гарибальди в Риме стали относиться к Сардинии как к падчерице и порой считали чуть ли не колонией Италии. Она не только не развивалась, но еще и нещадно эксплуатировалась.

...Под конец спунтино, когда уже идет в ход Mirto di mirto, собравшиеся начинают петь частушки на сардском. Если за столом окажется приезжий, то начнутся разговоры о великом и загадочном прошлом острова и, конечно, о нурагах. И тогда можно услышать такую арифметику. Каждый нураг строили как минимум сто человек. Если известно восемь тысяч этих сооружений (не считая семисот «могил гигантов»), получается 800 тысяч человек! А в то время все население Европы насчитывало в четыре раза меньше. Как, мол, такое может быть?! «Это и была Атлантида!» – обязательно скажет кто-нибудь.

Не уверен в точности этих цифр, да и логика, надо сказать, не железная – не в один же день возводили все эти башни, святилища, могильники, – но все-таки впечатляет.