Наша беседа проходила в открывшемся год назад на Новом Арбате стейк-хаусе «21Prime». Для Самуэля это не просто место работы, он причастен в этом заведении ко всему – от оформления интерьера до концепции меню и выстраивания отношений персонала с гостями.

– Мы за полгода до открытия ресторана начали исследовать рынок мяса в Америке, ездили туда, выбирали поставщиков, приценивались, знакомились с рецептами, культурой готовки и подачи стейков. Ведь Америка – это «третий дом» стейка, после Древнего Рима, где жрецы были настоящими асами жарки мяса на кострах и его поедания, и Англии, где тоже умели это делать. Но когда была освоена Америка, образовались США и началось их бурное развитие, в том числе в кулинарном отношении, туда съехались итальянцы, ирландцы, англичане и, собрав воедино свои разнообразные национальные традиции и вкусы, сделали стейк настоящим символом кухни янки.

Система работы в нашем ресторане выстроена по типу американского стейк-хауса. И процентов шестьдесят блюд в нашем меню – американские. Мы сотрудничаем с Американской федерацией по экспорту мяса (USMEF), через них работаем с конкретными поставщиками из Небраски, Канзаса, Дакоты. По стандартам США существует три высших категории: прайм, чойс и селект – такое мясо идет только в рестораны. А мясо трех следующих, более низких уровней качества продается в любом магазине в Америке. Отбор «ресторанного» мяса – процесс непростой. Бычок же не целиком на прайм или на чойс выращивается. Его 150 дней кормят зерном, он набирает вес, мясо приобретает мраморность. А во время разделки возле пятнадцатого ребра делают разрез и специальным прибором-эталоном замеряют степень соответствия мяса той или иной категории. Чистого прайма, как правило, в туше относительно немного. Чойса больше, еще отличают топ-чойс, он поближе по качеству к прайму.

Часть мяса, например, все, что идет на кости, мы получаем из Австралии. Пробовали сотрудничать с канадцами, но у них другие системы классификации отрубов и в целом мясо несколько более жесткое. Работаем мы и с говядиной кобе (это мясо имеет до пятидесяти процентов мраморности), но не японской, она очень дорогая, а с мясом, выращенным в Австралии и Америке по сертифицированным японским технологиям.

Пробовали мы найти и российских поставщиков. В СССР всегда было больше развито мясо-молочное животноводство, а культуры выращивания мясных пород, как и вообще культуры мясоедения, не было. Коров кормили травой и сеном на молоко, а мясо от этого становится жестким. Поэтому и готовили в основном котлеты, жаркое, бефстроганов. Говорят, где-то в Липецкой области выращивают мраморное мясо и оно уже появляется на рынке, но мы его ни разу не видели.

Я лично больше всего люблю рибай. В средней части трехжильного рибая срез разнообразный: посередине жирок, отсюда и название rib eye – «глаз ребра», а вокруг него участки разных видов мяса: один похож на филе, второй на стриплойн – более волокнистый, и третий участок контрастный, в нем больше жира. А кто-то любит поменьше жира, для женщин, например, мы отбираем такие кусочки, называем их «леди-стейк». Дамы почему-то уверены, что жирное мясо плохо влияет на их фигуру. Но это ошибочное мнение, это на сковороде в сливочном масле жарить что-либо вредно. А на углях, когда лишний жирок стечет с мяса, проявится его текстура... Это же бесподобный вкус! И полезная пища.

Наш ресторан оборудован мощной угольной печью – хоспером, в которой готовка идет при температуре 250–500 градусов. Мясо жарится быстро, оно получается сочнее, потому что со всех сторон покрывается корочкой почти мгновенно и весь сок остается внутри. Грильмен с утра разжигает хоспер и потом постоянно регулирует температуру углей заслонкой, потоками воздуха. Правильная прожарка, а значит, успех блюда процентов на семьдесят зависит от его умения.

Если углубиться в историю готовки мяса, то в Африке с незапамятных времен мясо томили в золе в банановых листьях. В России в печь ставили на ночь в горшках. В Марокко вообще не едят мясо средней прожарки, только хорошо прожаренное, его готовят в тажине – своего рода глиняной сковороде с высокой конусообразной крышкой. Куски мяса, положенные поверх кускуса, томятся в печи несколько часов при 50–60 градусах, в результате мясо с костей просто падает.

В жарких азиатских странах, в том же Израиле, не едят жирное мясо, да в жарком климате особо и не разведешь коров и свиней, все больше овцы да козы. Великобритания ничего не отправляет на экспорт – мол, сколько мяса производим, столько сами и съедаем. Бразилия и Аргентина – мясные страны, там наиболее популярны стейки средней прожарки из мяса зернового откорма – оно мягкое, даже если прихватить его на огне в течение нескольких минут. А разные степени прожарки – это уже Америка, Франция. Французы вообще живут, чтобы есть, любят качество, изыски. Америка славится приготовленными огромными стейками. В Америке есть один известный, много лет работающий стейк-хаус, в нем все меню умещается на одном листке – стейк на двоих, на четверых, на шесть человек. Какие-то блюда каждый день меняются, но основное содержание остается неизменным: на закуску копченый обжаренный бекон, овощи, картофель, а потом на большой горячей тарелке выносят большой кусок мяса – ставят эту тарелку под наклоном, сок стекает, и его можно зачерпывать ложкой и поливать это мясо.

В России же пока едят, чтобы жить, но помаленьку и здесь появляется настоящее гурманство.

Где бы я ни работал, мясные блюда готовил всегда. Во всем мире есть его любители, мясоеды, которые ни на что не променяют хороший стейк. В нашем ресторане мы каждые три месяца обновляем меню, соблюдаем сезонность, но основные стейки – филе-миньон, стрип, рибай – остаются в нем всегда. Мы, конечно, стараемся учитывать самые различные вкусы. Ведь гости приходят разных национальностей – и из наших бывших республик, и иностранцы заходят. Особенно любят мясо корейцы. Армяне, чеченцы часто просят приготовить им стейки без крови. Мы выполняем любой заказ, а можем предложить самим гостям довести свое блюдо до нужной степени готовности – на керамическом камне, мы его разогреваем до 350 градусов и приносим прямо на стол.

Главная наша задача – создать атмосферу, в которую гостю будет приятно возвращаться вновь и вновь. И сюда входит все – интерьер ресторана, качество блюд, сервис, гостеприимство. У нас официант, когда нужен гостю – он есть, когда не нужен – его нет. Хотя в России публика более зажатая, закомплексованная. Бывает, надо еще сломать лед, достучаться до гостя, чтобы он раскрепостился. И только тогда случается «роман» посетителя с персоналом ресторана и гость получает обслуживание высочайшего уровня.

Я сам нахожусь в основном на кухне, контролирую качество продуктов и выходящих блюд, но много времени провожу в зале с гостями. К большим компаниям выхожу, интересуюсь, как себя чувствуют гости, чего желают. Могу и заказ принять, и сам приготовить блюдо в особых случаях. Есть гости, которые приходят специально, звонят, спрашивают, когда я работаю. Очень строго подхожу к подбору персонала для работы на кухне. Повар должен любить свое дело, иначе он поденщик и надолго у нас не задержится. В России выбор профессии зачастую происходит по принципу: папа устроил в институт, мама подыскала должность и т.д. А на Западе человек сам определяется в жизни, бывает, не сразу, но зато люди заняты тем, что им по душе, их желание идти утром на работу буквально из постели выталкивает! Вот таких людей я ищу и беру к себе в команду.



Рецепты: