С торговыми наименованиями на отечественном рыбном рынке сложилась устойчивая неразбериха, постоянно усугубляемая продавцами – где по неграмотности, а где и по корыстному умыслу.

Например, масляной рыбой продавцы называют сразу несколько разных биологических видов, даже не являющихся родственниками. Сама же масляная совершенно реальна и занимает вполне законное, хотя и далеко не почетное место на прилавках еще со второй половины 70-х годов прошлого века – когда советский добывающий флот пребывал во всей своей силе и славе и несколько сотен наших траулеров и сейнеров несли бесперебойную вахту у берегов Анголы, Аргентины, Кубы, Мозамбика, Намибии, Норвегии, Перу, Чили... Куда только не добирались рыбаки!


На углях и масляная хороша

На наших прилавках чаще всего встречается Peprilus ovatus. И продается она не только под именем масляная, но и как помпано, помпанито, пампано или пампанито – все это транслитерации с народных английских и испанских названий. Форма тела у этой разновидности лещевидная, то есть рыба высокоспинная, сильно сжатая с боков. Цвет спинки темно-синий, по которому рассыпаны черные звездочки, а нижняя половина тела – серебристая или белая. В длину Peprilus ovatus может достигать 30–40 см, хотя обычно у нас продают 15–20-сантиметровых. Ее брюшная полость выстлана черной, сильно горчащей (и при этом с большим трудом отделяемой) пленкой. Ребра и брюшко могут горчить даже у тщательно выпотрошенной и хорошо промытой рыбы. Мясо ниже боковой линии, на ребрах и брюшной части часто бывает неопрятного серого цвета.

Эта рыба относительно недорога (140 рублей за килограмм на оптовых рынках), но особым спросом не пользуется даже у любителей жирной рыбы – и именно из-за своей запредельной, с лихвой оправдывающей название, зашкаливающе приторной жирности. Из нее не сваришь уху, неудачной будет и попытка поджарить масляную на сковороде – тушка будет просто плавать в собственном жире, что отнюдь не улучшит ее гастрономических качеств. Но вот при жарке на углях она получается довольно вкусной – лишний жир вытапливается. Но и такой рыбы больше одной штуки не съешь, все равно жирновато.

Перед копчением нужно самым тщательным образом удалить черную выстилку брюшка, а также помнить, что с копченой и вяленой рыбы будет капать жир – под нее нужно подставить какую-то емкость, лучше всего одноразовую, чтобы потом не мыть. В общем, коптить масляную – это развлечение, скорее, загородное, чем квартирно-домашнее.


Комедия перевоплощений

Если с настоящей масляной все вроде понятно, остается загадкой, почему продавцы легко пишут это торговое наименование на ценниках к еще нескольким видам. Конечно, это обман потребителя, но и обман-то какой-то странный: название незатейливой и не пользующейся особой популярностью масляной присваивают дорогой деликатесной рыбе.

Первым в комедии перевоплощений стоит клыкач Dissostichus mawsoni (антарктический) и Dissostichus eleginoides (патагонский). Чаще всего клыкач на ценниках обозначается как масляная, а порой совершенно уж бесстыдно – северный осетр или мурманская белуга, хотя всем известно, что в тамошних водах белуг не водилось и в лучшие времена. Возможно, товар называют не своими именами для того, чтобы с концами запутать и засекретить путь до прилавка объектов нелицензированного промысла.

Клыкач – это крупная рыба семейства нототениевых, обитающая практически повсеместно вокруг Антарктиды (как, кстати, и ледяная рыба, которой клыкач порой питается). Масса особей достигает 80–100 кг, а длина – полутора метров. Форма тела прогонистая, цилиндрическая или слегка сплющенная с боков. Окраска «асфальтовая», темно-серая, чешуя мелкая, легко спадающая, похожая на чешую атлантической сельди. Целиком клыкач нигде не продается, его можно купить либо кусками, вырезанными из полутуш с удаленным позвоночником (если экземпляры невелики), либо нарезанным поперечными шайбами, которые продавцы гордо называют стейками. Потрошенные, без голов и хвостового плавника, тушки продаются в коробках и весят строго 9,4 кг каждая.

Стокилограммовые гиганты остались уже, наверное, только в легендах и ихтиологических справочниках: жесткий прессинг лова, часто незаконного, неукоснительно ведет к уменьшению и максимального, и среднего размеров этого вида. Поскольку половая зрелость клыкача наступает довольно поздно, существующий режим промысла лишает эту рыбу возможности восстановления и обрекает на постепенное уничтожение. Так что пробовать клыкача нужно сейчас, пока он еще есть в продаже, хотя, наверное, и браконьерский. Мороженый, он стоит на московских рынках порядка 220–270 рублей за кг.

Клыкач вкусен жареным и копченым. Цена копченого в Москве доходит до 470 рублей. Продается он красивыми золотистыми кусками толщиной 6–10 см по 1–1,5 кг каждый, часто под названием «царская рыба» и даже «царь-рыба», хотя продавцы вряд ли знают этот замечательный рассказ Виктора Астафьева. Копченый клыкач очень вкусен, но при таких ценах давно пора научиться коптить рыбу самостоятельно.

Совершенно прекрасна эта рыба, если ее готовить на углях на решетке. Только резать на стейки лучше самому от целого куска: те стейки, что вам предложат в магазине или на рынке, нарезаны слишком тонко и могут подгореть или оказаться суховатыми. Правильная толщина кусков для жарки 3–4 см, предварительно их лучше замариновать в оливковом масле с сухим белым вином и вашими любимыми травами. Отлично получается из клыкача и шашлык. Особенно же хорош клыкач для строганины и засолки. Солить рыбу можно, нарезав на ломтики, как семгу, или цельным куском на коже, тогда мясо лучше прорезать до кожи прямоугольниками площадью со спичечный коробок.


Опасная подмена

Покупать клыкача надо только кусками с кожей – это строжайшее правило, поскольку удостовериться, что вам предлагают именно клыкача, можно только по кожным покровам. Поскольку клыкач пользуется очевидным спросом, для него быстро подыскалась жульническая и даже откровенно вредная замена. В тех же широтах, что и клыкач, ловится и совершенно другой вид, но очень на клыкача похожий. Это рыба такая же крупная, серого или коричневато-бурого оттенка, с жирным мясом, и отличить ее от клыкача, когда она продается кусками, неспециалисту достаточно трудно, особенно когда куски снабжены сбивающими с толку ценниками. На самом деле это два близких вида – руветта Ruvettus pretiosus и эсколар Xenogramma carinatum. (А на английском под названием escolar фигурирует и сама руветта – англофоны вообще люди беспечные, у них даже омары и лангусты называются одинаково – lobsters. Кстати, и эсколара, и руветту они называют также и oilfish – и здесь, возможно, одна из причин путаницы с нашими масляными.)

Мясо руветты и эсколара похоже на мясо клыкача не только внешне, но даже по вкусу. Но вот покупать и пробовать их не следует. Мышцы руветты и эсколара содержат особые неомыляемые полиэфирные воски, которые не усваиваются человеческим организмом. Короче, примерно через час после употребления этой рыбы, как бы это поделикатнее выразиться, из организма происходит непроизвольный выброс в виде жидкого масла оранжевого цвета с резким неприятным запахом. Мало того что это пачкает одежду и не отстирывается, о конфузе человек узнает, только когда уже встает со стула. Это малоприятное явление описано научно, есть для него и специальный медицинский термин «кериорея». Тем не менее эту рыбу начали под названием клыкач не только продавать на рынках, но и подавать в московских ресторанах. В рунете уже есть сообщения о пострадавших. Но как официанты объясняли посетителям произошедшее, там, к сожалению, не описано.

Так что из всех предлагаемых отечественным рынком «масляных» покупать можно (и даже нужно!) только клыкача. Хотя он и не масляная. В ресторанах же его лучше не заказывать – это может оказаться эсколар, а подмену вы на тарелке не распознаете. Потом, конечно, поймете, да будет уже поздновато. А вот при покупке в магазине или на рынке внимательного покупателя недобросовестным торговцам обмануть все-таки не удастся. Как я уже говорил, кожа у клыкача серо-асфальтовая, с мелкой, легко спадающей (бывает, уже и облетевшей) чешуей. А у руветты и эсколара чешуя особого типа – это мелкие, высотой около миллиметра, шипы – проведите пальцем и ощутите терку. Вокруг каждого шипика хорошо заметные белые пятна. Такую рыбу не берите. Но и продавца не убивайте, ни к чему это. Помните: ведь и вы до сегодняшнего дня вполне могли не знать, кто есть клыкач, а кто эсколар. Вот и продавец тоже. Или продавщица.