ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Вок. Сделано в Китае
Древняя сковорода из Поднебесной
Вы собрались готовить китайскую еду? Один вопрос: а вок у вас есть? Без него даже и начинать не стоит, все равно приготовить действительно «по-китайски» не получится...

Многие народы используют чугунный котел для приготовления пищи. Наиболее часто он встречается у жителей Центральной, Восточной и Юго-Восточной Азии. Названия разные: у тюркских народов это казан, в Индонезии – пенгоренган, в Индии – чатти, в Малайзии – большой кава и маленький куали, на Филиппинах – вадьян... Но самое интересное, что большинство названий переводится как «китайский котел».

И по сей день ни один китаец не обходится без котла-сковороды. На севере страны его называют го, но западному миру известно и более привычно слово «вок» из кантонского диалекта.

Вок всегда сферической формы, с очень маленьким диаметром днища, значительно расширяющегося к краям. У него, как правило, две ручки, чаще обе полукруглые, как у кастрюли, но иногда одна ручка большая и длинная, как у сковороды, а другая – маленькая и полукруглая. В любом случае вок удобно держать двумя руками. К тому же за счет веса ручек (а вернее, их противовеса) вок весьма устойчив на любой поверхности.

Поскольку, в отличие от классической плоской сковороды, у вока нет явно выраженного днища, все продукты в нем подвергаются одновременному и равномерному нагреву, и неотъемлемой частью процесса готовки в воке является постоянное интенсивное помешивание.

Большой котел для приготовления еды китайцы стали использовать очень давно. Сначала он был трех- или четырехногим, огонь разводили непосредственно под днищем, регулируя температуру нагрева количеством сжигаемых дров. Историки полагают, что круглым и «безногим» вок стал в эпоху Шан (XVII–XI вв. до н. э.).

В то время в Китае жил знаменитый придворный министр И Инь, который совмещал государственную службу и мудрые беседы с императором и работу повара. Кстати сказать, такое сочетание профессий было нередким при дворе китайских правителей, многие талантливые повара достигали высокого положения. Министр И Инь не только прекрасно готовил еду, он еще составил записки о свойствах целебных отваров. Вполне вероятно, что готовил он их в воке. Много позже, живший в XVIII веке поэт Юань Мэй собрал в своей кулинарной книге 326 рецептов блюд китайской кухни XIV–XVIII веков, большинство из которых нельзя приготовить без вока.

В воке готовят практически все китайские блюда. Пожалуй, самым распространенным способом приготовления можно назвать жаренье в масле. Но собственно вок – лишь финальная часть спектакля под названием «китайский повар за работой». Все начинается задолго до того, как масло зашипит на дне китайской сковороды.

Профессиональный повар долго учится своему ремеслу. Он умеет по внешнему виду овощей сказать, насколько они созрели для употребления в то или иное блюдо. По тончайшему аромату узнает провинцию, где они выросли, а значит, степень сочности, мягкости и другие вкусовые особенности. По цвету шкурки определяет, какие из продуктов будут идеально сочетаться, ведь эстетика – неотъемлемая часть китайской кухни.

Когда продукты отобраны, их надо нарезать. Даже не пытайтесь проследить за движениями рук повара: число ударов остро заточенного ножа по разделочной доске опережает частоту пульса. Продукты измельчаются мгновенно. Тонкой соломкой или маленькими кубиками? Это зависит от блюда.

Готовые ингредиенты, нарезанные и разложенные по пиалам, ждут своего часа. Повар разводит огонь, нагревает вок, добавляет немного растительного масла. Так как во время готовки он будет не переставая помешивать содержимое, то даже для большого по объему блюда ему понадобится не больше 2–3 столовых ложек масла. В разогретое масло добавляются специи: корень имбиря, перчик чили или другие из десятков разновидностей специй и приправ. За несколько секунд они отдадут маслу свои пряные ароматы.

Теперь в вок можно выкладывать ингредиенты блюда. Мясо идет первым. Попадая на хорошо прогретые стенки вока, маленькие кусочки, порезанные поперек волокна, мгновенно «схватываются», не давая возможности соку выбраться наружу. А на мясо уже брызнули соевым соусом, который, как известно, заменяет китайцам соль. В дело пошли грибы, или ростки бамбука, или ядра арахиса, или лапша. В зависимости от блюда в обжаренную смесь добавляют разведенный в специальном рисовом вине крахмал, арахисовое или кунжутное масло.

Повар ни на минуту не забывает перемешивать продукты. Они то попадают на дно вока, в самое пекло, то получают возможность немного «отдохнуть» на стенках, постепенно доходя до нужной повару кондиции. На все уходит не больше 5–7 минут!

Потом еще 1–2 минуты готовое блюдо может полежать на специальной решетке, которая накрывает часть вока, это делается, чтобы дать лишнему маслу стечь с мяса и овощей. И вот уже близится финал представления. Но китайский повар никогда не вывалит бездумно содержимое вока на тарелку: прежде чем порадовать желудок, блюдо должно удивить и порадовать глаз. Таков непреложный закон китайской кухни!

А вместо положенных в театре аплодисментов благодарный посетитель вправе ненадолго оторвать повара от процесса приготовления пищи и пригласить подойти к столу, чтобы выразить свое восхищение его мастерством.

А еще в воке можно тушить, варить и готовить на пару. Для тушения продуктов нужно постоянно подливать в вок воду, а для приготовления блюд на пару понадобится решетка и пропускающая пар плетеная бамбуковая корзинка. Тушить в воке можно мясные блюда, например, баранину с луком пореем или свинину с ананасами. На пару готовят рыбу, морепродукты, овощи или пельмени дим-сам.

Исторически так сложилось, что в воке всегда готовили на открытом огне. Такая возможность осталась сейчас только в крупных ресторанах, где повар регулирует подачу огня в огромной плите ножной педалью, и пламя то взмывает вверх, мгновенно прогревая стенки вока, то пропадает под его днищем. Конечно же ни дрова, ни уголь под воком сегодня никто не жжет, для этого используется природный газ. Но в домашних условиях сильного источника огня не соорудишь.

Бытовые газовые и тем более электрические плиты такими возможностями, увы, не обладают. И хотя в магазинах продают специальные чугунные подставки для приготовления в воке на электроплитах, эффекта быстрой обжарки добиться на них практически невозможно.

Поэтому лучшая китайская еда все же в ресторане. Китайские повара нередко признаются, что в домашних условиях им самим не удается достичь того вкуса и качества блюд, которые возможны на огромной плите с открытым огнем.

Вот один из несложных рецептов китайской кухни, который вполне можно осилить в домашних условиях: хуншао цецзы, то есть баклажаны, тушенные в красном соусе. Для приготовления понадобятся: 2 длинных спелых баклажана (примерно 0,5 кг), 100 г свинины, 1 лук-порей, 5 зубчиков чеснока, 2 цветочка звездчатого аниса, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки столового вина, 3 ст. ложки растительного масла.

Баклажаны разрежьте вдоль на 4 полоски, а затем поперек, чтобы получились небольшого размера брусочки, слегка посолите и оставьте на 20 минут. Из свинины сделайте фарш. Поскольку он должен быть относительно крупным, можно слегка подмороженную свинину мелко настругать ножом. Измельчите чеснок и мелко нарежьте лук-порей.

Вок хорошенько прогрейте на огне, влейте на дно 1 ст. ложку растительного масла и быстро обжарьте баклажаны. Выньте их. Добавьте оставшееся масло, обжарьте измельченный чеснок, анис, затем положите в вок свинину и жарьте 2–3 минуты, пока она не побелеет. Добавьте лук-порей и уже обжаренные баклажаны. Влейте соевый соус, столовое вино, всыпьте сахар. Постоянно помешивая, доведите до готовности. Подавая на стол, украсьте веточкой петрушки или цветком, вырезанным из моркови или редиса.
Удачного эксперимента и... приятного аппетита!

Ирина ИСКАКОВА