Дагестан часто называют горной республикой, но не надо забывать о том, что она протянулась почти на 400 км вдоль Каспийского моря.

А если вспомнить, что в Дагестане протекает более шести тысяч рек, включая такие крупные, как Терек, Сулак и Самур, то сразу становится ясно, что это настоящий рай для любителей рыбной ловли.


Даунриггер для троллинга

К известному афоризму французского политика Жоржа Клемансо «Нигде так много не врут, как перед выборами, во время войны и после охоты» можно было бы смело добавить... и после рыбалки. К дагестанским реалиям эти слова можно отнести лишь частично – выборы в республике происходят не чаще, чем по всей России, но по поводу проводящихся там антитеррористических операций СМИ действительно поднимают несоразмерный шум, что не мешает местным жителям заниматься своим делом, в том числе и рыбалкой. А вернувшись с нее, хвастаться уловом, привычно разводя руки на ширину плеч.

Хотя особо привирать не приходится – рыбы там и вправду много. Вообще дагестанским рыбакам повезло: когда в большинстве районов России реки и водоемы по полгода и больше стоят подо льдом и их северные коллеги, облачившись в ватные доспехи, балуются подледным ловом, на Каспии и в стремительных горных реках рыбная охота не прекращается. А охота, как известно, пуще неволи...

Эта «одна, но пламенная страсть» объединила в нашей поездке на озеро Кабанье разных по профессии людей: директора дербентского политехнического колледжа Руслана Казиахмедова, водителя маршрутки из Махачкалы Артура Алиева (друзья ласково называют его Артурчик), охотоведа Марата Сирхаева и сотрудника представительства Дагестана в Москве Махача Вагабова.

Дорога предстояла не близкая, хотя понятие «дорога» вряд ли подходит для описания каменистой тропы, по которой наша «Нива» круто полезла в гору вскоре после Касумкента. Да, зарубежным паркетным внедорожникам в горах Дагестана делать нечего, и только отечественный автострой в «лице» уазиков и «нив» может здесь соответствовать отечественному автодору. В общем, профессиональные навыки Артурчика нам в этом путешествии очень пригодились! Сам же он, добравшись до тихого горного озера, забыл обо всем на свете и начал распаковывать свои сумки и ящики, набор снастей и приспособлений в которых сделал бы честь хорошему рыболовному магазину. Разговор его с коллегами при этом напоминал птичий язык программистов. Я попробовал разобраться потом в Интернете в значении некоторых услышанных слов, но, наткнувшись на фразы типа «даунриггер нужен для заглубления воблера при троллинге», понял всю безнадежность подобных попыток.


Фильдеперсовый шашлык

Стояла жара, и вода в озере была сверху как парное молоко, но немного ниже уже ледяной из-за бьющих здесь подземных источников. Это озеро не зря называют Кабаньим – дичи здесь, в том числе кабанов, много. В личных пристрастиях Марата и Руслана охота, похоже, спорит с рыбалкой, и пока они готовили снасть, я услышал от них немало охотничьих историй, в том числе кулинарного свойства, например, о том, что кабанятина в смеси с лосятиной хороша на котлеты, а после долгого маринования – и на жаркое. С рыбачьими же трофеями здесь в полевых условиях поступают просто – запекают в костре, завернув фольгу. А Руслан поделился еще более простым рецептом: рыбину надо «против шерсти», то бишь чешуи, натереть крупной солью, а затем без всякой фольги запечь в углях и золе потухающего костра. Запекшаяся кожа с чешуей затем аккуратно снимается – и вот вам рыбка в собственном соку! Подходит этот рецепт и для кефали, и для карпа, и для белого амура, и даже для судака, если у вас достаточно мозолистые руки, чтобы не поранится о его острую чешую.

К сожалению, эти рецепты нам не пригодились, так как улов в тот день мог бы удовлетворить лишь нескольких не очень голодных котов, а не компанию проголодавшихся мужчин. А все из-за того, что наши рыбаки принципиально отпускали на волю хорошо ловившихся карпов, стараясь добыть хотя бы одного белого амура из тех, что нахально хлопали хвостами по воде поближе к камышам. Рыбы на самом деле было много, о чем свидетельствовало назойливое присутствие бакланов, которых Артурчик не уставал поминать нехорошими словами.

С голодом мы справились, заехав на обратном пути в ресторан «Три Стал», названный так в честь трех окрестных сел: Орта-Стал, Юхари-Стал и Ашага-Стал. Пока мы, капая слюной, рассматривали объемистое меню, Марат, как человек опытный, пригласил шеф-повара и сформулировал предельно простой заказ: «Сделай нам что-нибудь фильдеперсовое!» И вскоре перед нами появилась плоская сковорода-садж с запеченными овощами и дюжиной самых различных шашлыков. Но самый «фильдеперс», очевидно, заключался в фантастической композиции из апельсинов, перца, яблок, баклажанов, лука и других вкусных, но плохо совместимых овощей и фруктов.
(Кстати, если кто не знает, фильдеперс (от французского fil de Perse – персидская нить) – это высококачественная шелковистая пряжа, из которой раньше делали дамские чулки. А в современный жаргон это слово вошло как синоним чего-то особенного, выдающегося, причем пришло оно из блатной фени – довоенные одесские уркаганы любили дарить подругам именно такие чулки.)


Кавказско-сибирский фьюжн

В последующие дни мои спутники смогли-таки отвести душу – клев был отменный. В окрестностях Магарамкента, прямо на берегу Каспия – здесь, между прочим, находится самая южная точка современной России – есть крупное рыборазводное хозяйство. Там в бетонных резервуарах с проточной водой разводят форель и осетровых. Но рядом, во впадающих в море ручьях и речушках, на которые распадается дельта Самура, рыбы водится не меньше.

Я, как всегда на охоте и рыбалке, держался поближе к костерку, разведенному на берегу одного из таких ручьев, и готовил по разным полевым рецептам, и с фольгой, и без. С фольгой все просто – наполняете брюшко рыбы смесью нарезанных помидоров, лука, лимона, зелени, солите, перчите, заворачиваете в фольгу и запекаете 20–30 минут в горячих углях. Но там мы попробовали и то, что можно было бы назвать «кавказско-сибирский фьюжн», а именно – применили на берегах Самура рецепт, пришедший с берегов Байкала. То есть приготовили рыбу на рожнах – свежеоструганных палочках, установленных под углом к углям. Кавказскую составляющую было решено ограничить помидорчиком, насаженным на прут поверх рыбы. Махач предлагал добавить и кусочек курдючного сала, но после непродолжительных дебатов снял свое предложение. И вы знаете, вышло весьма недурно: рыбка слегка подкоптилась, получилась сочной, с дымком и вдобавок с немудреным соусом из запеченного помидора.

В другой раз, когда с собой был небольшой мангал, я умудрился запечь форель на привезенных с собой дощечках из сибирской лиственницы. Конечно, этот способ безотказен, прежде всего, для барбекю, когда готовишь под крышкой. Но и на мангале все в итоге получилось, пришлось только при готовке аккуратно перевернуть рыбу, чего под крышкой делать не надо.

Довелось попробовать и знаменитого кутума, который в Дагестане считается рыбой высшего разбора. Он обитает в западной части Каспия, большую часть года, с апреля по ноябрь, кормится в море и только на нерест, начиная с декабря, постепенно перебирается в реки и каналы, связанные с морем.

Кутум вкусен в любом виде – и в ухе, и на сковороде, а вяленый кутум превосходит по своим пивным прелестям знаменитую тарань. И как сказал мне раввин дербентской синагоги ребе Соломон, даже знаменитую гефелте фиш – фаршированную рыбу – лучше готовить из кутума...



Редакция благодарит Постоянное представительство Республики Дагестан при Президенте РФ и лично Гаджи Махачева за помощь в организации поездки