Именно такое выращивают в Австралии – сначала на зеленых лугах, потом на отборном зерне. А затем его развозят по всему миру, потому что гурманов многих стран объединяет пламенная любовь к стейкам из австралийской мраморной говядины.

В мае этого года группа шеф-поваров и директоров ведущих московских мясных ресторанов посетила Зеленый континент, чтобы своими глазами посмотреть, откуда берется столь хорошее мясо. Вот что мне рассказали Денис Богатырев и Вячеслав Колотушкин из ресторана «Ти-Бон».

– Нам довелось слышать много чудес о том, как в Австралии выращивают бычков, мол, они там чуть ли не под классическую музыку растут… Но главное чудо, которое мы там увидели, – это продуманное до мелочей производство.

Мы побывали на производствах в трех городах – Брисбене, Сиднее и Варвике. А еще нас на маленьком самолетике возили за три или четыре тысячи километров на север: кончался керосин, мы садились, заправлялись, снова летели. И попали в настоящий коровий рай. Там не надо заготавливать на зиму силос, там бычки круглый год гуляют по зеленой травке.

Когда бычок рождается, ему на ухо ставят микрочип и сразу заводят на него «дело» в специальной компьютерной картотеке. Теперь весь его жизненный путь легко проследить: какой у него был вес при рождении и как он его набирал потом, какие ему делали прививки, в каком режиме кормили, даже какая погода стояла в той местности, – все это так или иначе влияет на качество мяса.

До полугода все бычки пасутся вместе с коровами на пастбищах, нагуливают вес. Ковбои, которые живут на ранчо, передвигаются в наше время уже не на лошадях, а на джипах – очень уж большие территории. Через полгода проводится селекция: определяют, какого бычка уже пора ставить на зерновой откорм, какой еще должен погулять на травке. Потом бычков везут на специальные площадки, где будут откармливать зерном.

В зависимости от породы бычка ему определяют режим откорма, от продолжительности которого зависит мраморность мяса. Самый маленький срок – 100 дней. В среднем бычок питается зерном порядка 120–180 дней. А бычки из породы вагю – это черный бычок, типа черного ангуса, но на коротких ногах – способны дать 12-ю степень мраморности, и кормят их зерном 300, а то и все 500 дней. Бычков ставят в небольшие загоны, ограничивают в движении. Ведь чем меньше нагрузка на мышцы, тем нежнее и вкуснее будет мясо. Можно, конечно, получить супермраморную говядину, но австралийцы считают, что мясо не должно быть запредельно дорогим, тогда его смогут закупать рестораны средней ценовой категории.

Чем выше мраморность мяса, тем оно лучше выдерживает прожарку, не теряя сочности. Самый любимый у нас в стране стейк рибай – 350–400 г мяса в одной порции. В нашем ресторане перед гостем ставится на стол мини-мангальчик с углями, на котором мясо долго не остывает. Самые популярные степени прожарки medium и medium rare – они позволяют сохранить все лучшие и полезные качества мяса. Но не надо забывать, что стейк продолжает готовиться, пока его не надрезали, потихоньку переходя из одной степени прожарки в другую.

Мясо считается мужским продуктом, в нем содержится белок, необходимый для активной жизнедеятельности. Но женщины тоже умеют ценить хороший стейк. Особенно если это правильно приготовленный стейк из отборной австралийской говядины.