Те, кто увлекается морской рыбалкой, считают высшим счастьем поймать меч-рыбу, или марлина, или хотя бы их младшего брата рыбу-парусник.

Если вам повезло, рыба клюнула и засеклась, надо, чтобы у вас хватило терпения и физической силы победить добычу: меч и марлин – великолепные бойцы, и чтобы подтянуть трофей к борту, может потребоваться многочасовая изнурительная схватка. Именно такой поединок описал Эрнест Хемингуэй в своей повести «Старик и море» и в романе «Острова в океане». После гибели писателя в 1961 году Фидель Кастро учредил ежегодный международный турнир по спортивному морскому лову имени великого писателя.


Искусство разделки…

Вот вам повезло, и триста килограммов, а то и полтонны живого веса бьются у вас на палубе, и синие молнии пробегают по коже красавца. В спортивных состязаниях рыбалка на этом заканчивается, для нас же это только половина дела: надо еще грамотно распорядиться уловом.

Сразу после того, как трофей будет измерен, сфотографирован и по возможности взвешен, отрежьте хвост и голову – пусть стечет как можно больше крови. Не забудьте, что надо постоянно смывать забортной водой кровь с палубы, чтобы она не въелась в дерево.

Голова (жабры удалить, нос отпилить или отрубить), хвост, а также спинной, анальный и грудные плавники пойдут в уху. Брюшной плавник не трогайте, чтобы не нарушать целостности живота, тёши. Ее вырежете потом цельным овалом.

Оставшуюся тушу разделывайте только со спины! Разрежьте рыбину вдоль посередине спины, аккуратно обходя спинной плавник, до места отруба хвоста и пройдите ножом вниз – станет видна боковая сторона позвоночника. Доведите разрез до анального отверстия, но его не прорезайте, чтобы не повредить кишку. Продолжайте двигаться сверху вниз, пока нож не упрется в ребра. Если рыба крупная и ножом ребра невозможно перерезать, пилите их ножовкой или рубите. Затем аккуратно вытяните их плоскогубцами. После этого туша должна распасться на широкий пласт, «связанный» не тронутым ножом брюхом. С одной стороны пласта останется позвоночник. Аккуратно вырежьте его и отделите спинной плавник от скрытой в мышцах скелетной части. Затем нарежьте плавник на вертикальные полосы по 5 см шириной. У рыбы-парусника выступающая часть спинного плавника в пищу не употребляется: это натянутая на лучи черная кожистая пленка, напоминающая крыло летучей мыши.

Кстати, если хотите набить руку, потренируйтесь на не столь крупной рыбе, разделывая, например, скумбрию на карпаччо.

На брюшной части остались внутренности. Аккуратно перережьте кишку возле анального отверстия и очень осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, переложите внутренности в отдельный контейнер: кишки пригодятся как приманка, а печень – как наживка для следующей рыбалки. Не поддавайтесь искушению пожарить большую аппетитную печень! Это – ферментная бомба, и употребление печени в пищу приведет, скорее всего, к тяжелому отравлению.

Тщательно осмотрите всю рыбину и безжалостно вырежьте тонким ножом все белые и красные капсулы, помутнения и вкрапления, прихватив по 1,5–2 см вокруг. Как крупный хищник, марлин просто не может не накопить паразитов, но простое механическое удаление их ножом делает всю остальную рыбу совершенно безопасной для еды.


…и секреты приготовления

Голова, хвост и все плавники сгодятся для ухи. Хвостовую часть нарежьте поперек на порционные куски по 5 см. Старайтесь попадать между позвонками – межпозвоночные диски режутся значительно легче. Позвоночник разделите на куски по 10–12 см, а плавник – на две части.

Голову лучше разрубить вдоль на две части, куски положите в 20-литровую кастрюлю плашмя, в голову между жаберными крышками положите куски хвоста, плавников и позвоночника. Залейте холодной водой так, чтобы ее уровень покрывал на ладонь куски рыбы. То, что не поместилось, уберите в морозилку до следующей ухи. Затем выньте из кастрюли всю рыбу, положите в воду пару очищенных, разрезанных на четыре части луковиц, накройте крышкой и доведите до кипения. Посолите и бросьте в воду немного черного перца горошком. Только после этого верните в кастрюлю рыбу. Еще раз дождитесь закипания и после этого варите еще 10 минут.

Отварной марлин хорош с соевым соусом, маринованным имбирем или хреном и обязательно с охлажденным пивом или белым сухим вином.

Марлина и меч-рыбу можно жарить, но лучше солить и коптить: эти два способа дают гораздо более вкусный результат. Тем не менее попробовать стейки марлина со сковороды, решетки или в виде шашлыка с шампуров необходимо для обогащения картины мира. Скорее всего, мясо и марлина, и меч-рыбы покажется при жарке суховатым. Чтобы исправить этот недостаток, можно обернуть стейки полосками бекона или жарить минимальное количество времени – как готовят стейки с кровью.

Вот как одобрительно отзывался о мар­лине Хемингуэй в «Старике и море»: «Он пожевал мясо, оценивая его качество и вкус. Мясо было твердое и сочное, как говядина, хоть и не красное. Оно не было волокнистым, и старик знал, что за него дадут на рынке самую высокую цену».

Для быстрого приготовления отменных блюд отрежьте несколько кусков балыка и положите их в пластиковом пакете минут на 20–30 в морозилку. Потом один кусок пустите на суши, второй – на карпаччо, а остальные оставьте замораживаться: из них потом сделаете отличную строганину.

Соленый и копченый марлин – это настоящие деликатесы. Ссылок на рецепты, как готовить марлина, меч-рыбу и рыбу-парусника, не встречал. Я с ними начал экспериментировать, когда еще никакого Интернета не было. Солил методом проб, а ошибок не было – испортить меч-рыбу невозможно: получается или просто вкусно, или умопомрачительно. В итоге я остановился на двух способах.

Первый: разделываете рыбу на продольные бруски 10 х 10 х 25–30 см, натираете солью, как если бы солили свиное сало, но без фанатизма. Рекомендую мелкую соль: предрассудок, что солить нужно крупной, отметаю! Но если кусок с кожей, то натирайте ее крупной солью. Заверните куски в чистую тряпочку, положите в холодильник, на второй день переверните, на четвертый – попробуйте. Если ощущается сильный недосол (а получиться должно нежно-соленым), добавьте еще немного соли. На шестой-седьмой день пробуйте и хвалите себя, а может, вам и на четвертый понравится. Вкус хорошо оттеняется соевым соусом и/или соком лайма. Ешьте ломтиками с пивом или сухим вином, можно класть на белый хлеб с маслом. При более длительном хранении держите засоленную рыбу хорошо упакованной в морозилке и отстругивайте по мере надобности.

Второй способ годится только для кусков на коже. Берете такой же брусок и режете на кубики по 5 см, прорезая до кожи. Солите, как в первом способе, но натирайте солью и боковые грани каждого кубика. Тряпочка необязательна. Положите в эмалированный поддон кожей вниз, накройте пергаментом – и в холодильник. Попробуйте на четвертый день: срежьте под корешок угловой кубик. Если готово (а скорее всего, да), выньте, оботрите насухо, чтобы удалить влагу и остатки соли, проткните в коже дырку, проденьте в нее веревку и повесьте подвялиться на 2–3 дня в прохладное место, исключительно в тени (и без мух!). Лучше всего этот способ подходит для засолки брюха.

Хороша эта рыба и в копченом виде. Коптить лучше всего бруски 15 х 15 х 25–30 см и тоже на коже. Засолите их в не очень крепком тузлуке в течение 4–6 часов. Перед тем как вывесить в коптилку, обвяжите шпагатом, чтобы рыба не разваливалась.