Отправляясь знакомиться с пивным рестораном, носящим немецкое название «Ганс и Марта», мы с фотографом ожидали открытий в первую очередь пивных и капустно-колбасных. Однако, первый сюрприз оказался… чайным.

Наша беседа началась за чашкой ароматнейшего, очень вкусного чая с чабрецом. Директор ресторана Денис Платонов и шеф-повар Виталий Ерошин обстоятельно, подробно и аппетитно рассказывали о своем заведении, о пиве, в нем подаваемом, и о блюдах – колбасках и капустке в том числе.

– «Ганс и Марта» – это сеть пивных ресторанов с кухней на основе немецких традиций, – начал Денис Платонов. – Всего заведений пока три, еще несколько готовятся к открытию. Учредители нашей сети – большие любители вкусно поесть, вечером после работы собраться компанией, выпить хорошего пива, обсудить дела, или просто отдохнуть, посмотреть футбол. А в выходной сходить в хорошее заведение с семьями, с детьми. Во многих кафе, барах, ресторанах они пробовали собираться, но ни одно место не удовлетворяло их полностью. Где интерьер не тот, где кухня, где качество пива. Тогда-то и родилась идея создать свои рестораны, которые сочетали бы в себе все желаемое…
Наши Ганс и Марта – это символическая немецкая семья. Марта – хозяйка, она готовит, содержит заведение в порядке и чистоте, а ее муж Ганс встречает гостей, потчует, наливает выпивку, предлагает развлечения. Домашний уют, вкусная кухня – всё есть для хорошего отдыха. Нашей сети уже исполнилось восемь лет, а ресторан в Беляево, где мы сейчас находимся, открылся три года назад. За это время уже сложился свой круг посетителей, появились завсегдатаи.
Наши гости, в основном, люди от тридцати лет, средний класс и выше. Но к нам и студенты заходят, цены их не отпугивают. Частенько бывают иностранцы – немцы, итальянцы, американцы. Есть один постоянный гость – испанец, у него и личная пивная кружка имеется, хотя он больше любит выпить чего-нибудь покрепче. Таких завсегдатаев, обладателей личных пивных емкостей, у нас уже несколько десятков насчитывается. Их кружки и бокалы хранятся в специальных ячейках, закрытых на замочки, и когда их владельцы приходят в ресторан, то отпирают ячейку и берут свою персональную емкость.
Мы расположены буквально в двух шагах от метро, очень удобно приехать «не за рулем» и от души попить пива в любимом месте. Мало того, на этой же ветке находится другой наш ресторан, и гости могут курсировать между ними. Впрочем, если гость приехал на машине, он может оставить ее на нашей охраняемой круглосуточной стоянке.
У нас в зале висят плазменные ТВ-панели, которые видны из любого уголка. Но мы не спортбар и звук обычно выключен. Разве что идет какой-нибудь международный матч с участием российской сборной, тогда, конечно, по общему желанию звук включим, и все будут смотреть и болеть за наших.
В выходные «Ганс и Марта» практически целиком превращается в семейный ресторан. Приходят и просто посидеть, и отпраздновать какое-то торжество – с семьями, с детьми. У нас в эти дни работают аниматоры-клоуны, дети с ними лепят из теста фигурные «пирожные», раскрашивают их, а повар запекает эти произведения. Дети в полном восторге и сами же свои изделия поедают. Или лепят из обычного пластилина, раскрашивают, рисуют, играют в догонялки, другие игры. Шум, гам, веселье, красота! А чтобы и взрослым никогда не наскучивало меню, мы постоянно проводим разные акции, о которых Виталий расскажет поподробнее.
Еще хочу подчеркнуть, что мы никогда не закрываем ресторан на спецобслуживание. Почему вдруг, из-за чьего-то «корпоратива», должен страдать наш любимый постоянный посетитель? Он что – придет к нам в гости и увидит закрытую на замок дверь? Нет, это неправильно, и такого у нас никогда не было и не будет. Столы в зале расставлены так, что небольшая компания вполне может «обособиться» и отпраздновать, никому не мешая. Интерьер ресторана это позволяет, и его стильное оформление создает очень уютную атмосферу во всех уголках зала.

Большой гриль с медным навершием хорошо виден из зала и своей «харизмой» добавляет характерного обаяния в атмосферу ресторана. А уж когда к нему встал повар, взгляды гостей (как и их носы) невольно обратились в направлении гриля: готовящееся на огне блюдо источало умопомрачительные ароматы – на радость гостю, который его заказал, и на зависть тех, еще не сделал заказа и сидел, глотая слюнки…

– Концепцию кухни разрабатывал бренд-шеф сети Владимир Агафонов. В ее основе – немецкие традиционные блюда, немного скорректированные под русский вкус и предлагаемые в общепринятой европейской подаче, – подключился к разговору Виталий Ерошин. – У нас есть проверенные временем, составляющие основу меню «хитовые» блюда, а остальные меняются каждые полгода, перед сменой сезонов. Мы периодически устраиваем мозговые штурмы: что будем готовить новенького, что придумаем? К лету нужно подготовить облегченное меню, к холодам, напротив, более калорийное. Каждое новое блюдо проходит несколько дегустаций, в том числе руководителями сети. Процесс заканчивается большой общей дегустацией всего, что было отобрано. И только при полном одобрении всех участников блюдо попадает в наш ассортимент.
Один из наших «хитов» – колбаски собственного приготовления – по немецким рецептам, но в нашей интерпретации. Мы вообще не используем полуфабрикаты, всё готовим сами и только из свежих продуктов, при закупках у нас строжайший контроль. В этом основа качества кухни. Плюс использование мангала, готовка на огне, на древесном угле. Недавно запустили коптильню, отработали технологию на ольховой стружке и ввели новую страничку в меню. Копчености у нас – рыба, мясные нарезки, ребрышки, птица – уникальные, незабываемые, так все гости говорят. Мы их подаем и как отдельные блюда, и добавляем в салаты, супы. Хлеб печем в собственной пекарне, как и кондитерские изделия. Причем, все это делается в каждом нашем ресторане отдельно, какой-то общей фабрики-кухни у нас нет.

Рассказывая, Виталий потчевал нас блюдами из меню «Ганса и Марты». Для начала – «серьезный, «мужской», но нравящийся и дамам» салат: копченая домашняя колбаса, бекон, картофель, все это в горчичной заправке, с большим количеством зелени и помидорами черри, фаршированными фетой. Затем – под стакан нефильтрованного светлого пива – корюшка, которую коптили, смазав чесночным маслом. И, наконец, колбаски – домашняя копченая и отварная белая – с гарнирами-ассорти. Хлеб, естественно, был фирменный, «ганс-и-мартовский», нескольких сортов, один другого вкуснее…

– Когда мы презентовали копченую рыбку посетителям, у нас был грандиозный успех, – продолжал Виталий, – перед тем, как ввести ее в меню, целый месяц, приуроченный к «Октоберфесту», подавали гостям ассорти: корюшка, форель, салака, сельдь. Угощение вызвало настоящий ажиотаж! А вот со скумбрией и мойвой не получилось: пробовали их коптить, они вкусные получаются, но уж больно «нефотогеничные», прямо скажем, вид не для ресторана, а жаль.
В мясную часть меню, кроме колбасок, входят говяжий рибай-стейк, свиная вырезка, очень популярная у гостей дичь: оленина, мясо кабана, зайчатина. Мясо подготавливаем, сдабривая ароматными маслами собственного приготовления – с чесноком, розмарином, другими пряными травами. И готовим на углях, используя различные смеси перцев – тоже свои, авторские, вносящие неповторимые оттенки во вкус и аромат. Много готовим птицы, а утка у нас подается даже двух видов: в сладком соусе с фруктами и копченая. Утка с тушеной капустой – это классический немецкий рецепт. Капуста встречается и в других пивных заведениях, но у нас она, конечно же, вкуснее.
Ну и конечно пиво! В ассортименте «Ганса и Марты» двенадцать сортов разливного сортового пива известных марок. Есть и от производителей «с историей», некоторые уже триста лет работают – со времен, когда пивоварением занимались монахи в монастырях. При этом у нас правильные проливы (современное оборудование, краны, в которых исключено застаивание, прокисание и прочие неприятности). И правильные наливы. Ведь разные сорта пива по-разному подаются. Одно положено наливать только в теплый бокал, где происходит определенная реакция и вкус пива становится таким, каким его задумывал производитель. Другое, наоборот, наливают в бокал со льдом, как, например, вишневое «Лифманс», его очень любят женщины. Они вообще любят фруктовые сорта, на цедре лимона, апельсина, с другими привкусами, оттенками, послевкусиями. Недавно у нас появилось еще одно вишневое пиво – «Тиммерман крик». Мужчины предпочитают традиционные сорта. Летом гости больше берут пиво легкое, неплотное, с малым содержанием алкоголя, а в холодное время года, наоборот, покрепче, нефильтрованное или темное. Хотя на вкус и цвет товарищей нет, и те же «Шпатен», «Шпатер-Францисканер», «Крушовица» востребованы круглый год. Есть ценители, которые заказывают исключительно «Лондон прайд». А особым спросом и популярностью пользуется наш фирменный, оригинальный сорт «Ганс и Марта», сваренный специально для нас по немецкому рецепту.
Для желающих выпить чего-нибудь покрепче у нас всегда есть в запасе виски от недорогих «Баллантайнс» и «Ред Лейбл» до «Блю лейбл», коньяки, абсенты, ликеры «Егермейстер», «Бехеровка» и многое другое. Из наших фирменных предлагаем «Хреновуху», наливки из клюквы, малины, черной смородины, вишни. Грог, глинтвейн «для сугреву» – пожалуйста. Из ягод, фруктов, цитрусовых готовим безалкогольные напитки, морсы, лимонады. И очень гордимся своими разнообразными вкуснейшими чаями с фруктами и травами.

Во все время рассказа Виталия мы были очень похожи на героя русской поговорки «Васька слушает да ест». Однако, сотрудники ресторана «Ганс и Марта» в Беляево и сами умеют отлично слушать и слышать своих гостей. Они чутко следят за изменениями их вкусов, стараются предугадать желания, постоянно сверяются с их оценками и мнениями относительно кухни и обслуживания в ресторане. И, конечно, тут же реагируют на любые запросы. Не говоря о том, что с завидным постоянством устраивают для посетителей праздники.

– Каждый четверг у нас проходит гастрономическое шоу «Вечер гурмана», о котором мы заранее оповещаем наших постоянных гостей. В этот вечер обязательно бывает сюрприз: помимо стандартного меню, готовится каждый раз новое, большое блюдо: утка, гусь, корейка, барашек, кабан, кролик, норвежский лосось, цесарка. И ровно в 20:00 я торжественно, «под фанфары» выношу блюдо в зал, где оно «разбирается на части» гурманами-гостями. Еще у нас бывает «день копченой фишки» (от слова fish) – подаем оригинальное блюдо с копченой рыбой: то это корюшка, то сибас, то судак или кета... Но в основном у нас меню, конечно, мясное, что отвечает немецкой традиции – по статистике на одного жителя Германии в год приходится около 90 килограммов мяса – в основном, говядины и свинины. А рыба, тем более в пивных ресторанах, у них представлена постольку-поскольку. Кстати, есть такая байка: если в немецкой или чешской пивной гость попросит на закуску рыбу и потом своими «рыбными» пальцами будет браться за бокал или кружку – эту посуду немедленно разобьют об пол прямо при госте. Якобы, у них считается, что рыбный запах невозможно удалить, он остается даже на стекле. Насколько это правда – судить не могу, не был очевидцем таких «экзекуций».

В этот момент мы почувствовали себя злоумышленниками, застигнутыми врасплох, но по улыбкам на лицах Дениса и Виталия поняли, что в их заведении таких аттракционов, как битье кружек, не случается. Их просто-напросто отмывают до состояния сияющей чистоты. Поэтому классическая для нас пара «пиво-рыбка» здесь очень популярна, на радость обеих сторон – и хозяев, и гостей.

– Мы стараемся учитывать любые пожелания посетителей. И, хотя на кухне царит строгая стандартизация, по желанию клиента можем внести в блюдо любые коррективы. Захочет посетитель яичницу с нашими колбасками – сделаем. Попросит приправить блюдо любимым соусом – без проблем. Закажет, расскажет, покажет, чего хочет – исполним с нашим превеликим удовольствием. В последнее время люди стали гораздо лучше разбираться в кулинарии, в напитках, многие бывают в Европе и других странах, где посещают различные заведения, видят уровень сервиса. И мы учимся, растем, развиваемся, чтобы соответствовать самым высоким образцам.

Мы ушли, наполненные приятными впечатлениями, новыми кулинарными познаниями, благостью и добротой. В карманах у нас лежали визитки с адресами и телефонами этого хорошего места. Причем, Денис и Виталий заверили нас, что и два других пивных ресторана сети «Ганс и Марта» держат планку так же высоко и предлагают гостям отличную кухню, превосходное пиво, уютнейшую атмосферу и безукоризненное обслуживание. Посетите любое из этих заведений, чтобы убедиться во всем лично. Мы уверены, что вам непременно захочется провести в каком-то из них один или даже несколько грядущих праздничных вечеров!


Редакция журнала благодарит администрацию ресторана «Ганс и Марта» в Беляево за помощь в подготовке материала