Известный японский писатель Юнихиро Танизаки мудро подметил: «Японская кухня – это не то, что едят, а то, на что смотрят». И относится это не только к конечному результату работы повара, но и к самому процессу приготовления.

Тот, кто видел, как готовят суши и сашими не в бесчисленно расплодившихся у нас псевдояпонских якиториях, а в настоящих японских ресторанах и не нанятые за широкоскулость и разрез глаз гастарбайтеры из Средней Азии, а настоящие японские повара, – тот может по достоинству оценить красоту работы настоящего мастера.

Почему-то считается, что все пришедшее на Запад из Японии обязательно овеяно веками, хотя в японской кухне есть много и относительно молодых рецептов. Те же суши (хотя правильнее, как утверждают знатоки японского, было бы произносить суси) в своем нынешнем виде появились лишь в XIX веке. А история современного теппаньяки вообще началась после Второй мировой войны.

Сам перевод слова «теппаньяки» дает представление об этой кулинарной технологии: теппан означает «железный лист», а яки переводится как «жарить». Подобное устройство, разогреваемое углями, существовало уже двести лет назад – в крестьянских семьях на них жарили лепешки и рыбу. Но как гласит японская поговорка: «Кусочек мяса лучше, чем цветок», и в 1945 году владелец небольшого ресторанчика «Мисоно» в Кобе стал использовать это нехитрое приспособление для приготовления мяса, что очень понравилось иностранцам, и прежде всего солдатам и офицерам американских оккупационных войск, уставшим от непривычной местной кухни.

Так появился первый японский стейк-хаус, в котором повара прямо перед гостями готовили мясо на стальном листе-столе, подогреваемом газовыми горелками. Теперь уже существует мировая сеть японских ресторанов «Мисоно» (Misono), но они работают в основном на электричестве. Широкое распространение подобные стейк-хаусы получили в США, там пользуются популярностью рестораны сети «Бенихана» (Benihana), первый из которых открылся в 1964 году в Нью-Йорке.

Ужин в стиле теппаньяки в ресторане «Сазанка» пятизвездного амстердамского отеля «Окура» в исполнении его шеф-повара Масаши Нонаки напоминает изящ­ный спектакль, а вернее, пантомиму, так как шеф Нонака в работе немногословен. С улыбкой взирая на гостей со своего баскетбольного роста, он колдует над стальным столом: нарезает на тонкие листики мраморную говядину, обжаривает креветки, цукини и грибы шиитаке, разделывает лангустов и филе тунца... Одно из многих преимуществ стального стола теппаньяки заключается в том, что на нем можно одновременно жарить самые разные продукты, требующие разного уровня термической обработки. В центре стального стола температура поверхности достигает 250 °С, а по краям он не горячее, чем мармит. Это позволяет повару готовить сразу несколько блюд и обслуживать от четырех до восьми гостей. (Кстати, в Штатах, с их склонностью к конвейерной кормежке, за длинный стальной стол усаживают и по двадцать человек.)

Артистически владея искусством теппаньяки, Масаши Нонака очень любит готовить и на классическом, то есть угольном, барбекю. В этом он мне признался, когда на следующий день утром мы встретились по моей просьбе еще до открытия ресторана, зал которого, лишенный гула голосов, аппетитных ароматов и перезвона приборов и бокалов, казался аквариумом, из которого слили воду.
– Я приехал в отель «Окура» в 1985 году, окончив в Японии школу официантов, и сначала работал, что называется, по специальности, – с улыбкой вспоминал он. – Тогда я совсем не умел готовить, но мне очень нравилась работа повара, прежде всего, потому, что ее результаты видны сразу, по лицу гостя. Когда двадцать пять лет назад тогдашний шеф ресторана господин Осоко начал учить меня этому ремеслу, в этом зале был лишь небольшой угол с тремя столами теппаньяки. Теперь я тоже сам обучаю свой персонал, а кандидатов подбираю в кулинарных школах Японии. Молодой повар может освоить основы этого метода за три месяца и через полгода уже работать за столом. Но как показывает мой опыт, только через пять-шесть лет, глядя на его работу, гости начинают говорить «ого!» и через десять лет «вау!». Именно тогда повар начинает чувствовать все нюансы продукта, импровизировать, внося свое в привычные блюда.

Кстати, из четырнадцати поваров у нас пять девушек. Поначалу им труднее работать, чем мужчинам, но, уступая им в скорости и ловкости, девушки впоследствии обгоняют их в креативности и артистизме. Я бывал во многих ресторанах теппаньяки в разных странах, и в частности в США. Повара в американских ресторанах превращают ужин в настоящее шоу: отпускают шутки, показывают гостям трюки, вроде метания ножей и разбивания яиц в воздухе, играют с огнем, жонглируют кухонным инвентарем и продуктами, предназначенными для жарки. Забавно, конечно, но во всем нужна мера: все-таки главное не удивить и развлечь гостя, а вкусно его накормить.

Такими словами закончил шеф Нонака наше краткое интервью. И я был с ним полностью согласен: не стоит смешивать гастрономию с цирком. «Не играй с едой!» – говорила мне в детстве бабушка, подкрепляя эту простую науку увесистыми подзатыльниками.