Зиёд Ишанходжаев родился в Средней Азии, а потому, приглашая нас на свой кулинарный мастер-класс, долго не раздумывал, что приготовить. Нас ждал казан и все, что нужно для плова.

– У каждого народа – своя кухня. И у каждой кухни – свое блюдо, которому отведена главная роль на столе. Именно оно скажет вам о том, что в доме праздник. Будь то встреча гостей, проводы друга в дальние края, свадьба, рождение нового человека. В Средней Азии это плов. Кстати, наши концерты никогда без него не обходятся. Пресса говорит: «О, завтра у группы «Уч-Кудук» мероприятие, значит, плов будет». Дело это очень тонкое – и в музыке, и в кулинарии есть свои тонкости. Музыкант ловит колебания струны, звука, а повар слышит, как накаляется масло, томится лук, жарится мясо.
Вообще единого рецепта плова не существует. Вернее, так: рецепт существует, но у каждого повара получается собственный плов. Потому что у каждого мастера своя техника, свои приемы. Приправы должны быть в доме еще до того, как вы решили приготовить плов. Обязательно запасите изюм и барбарис. А еще сухой желтый горох – нут. Расчет простой: на 10 гостей готовьте двухкилограммовый плов. Но это не 2 кг готового плова! Это значит, что всего по 2 кг: риса, мяса, лука, моркови... В итоге посчитайте: получается большой казан. Только гороха 2 кг не берите, а то получится гороховый плов. (Смеется.) Горох ведь в дело идет как приправа, вместе с изюмом и барбарисом. Вот, кстати, плов и барбарис – друзья, один без другого не могут.

Пока шла вводная «теоретическая» часть, в чугунном казане масло успело накалиться до нужной температуры и пустило тончайшие струйки пузырьков. Чтобы запах масла не перебил вкус плова, в масло запустили и тут же вытащили репчатый лук. Настала очередь мяса.
– Чтобы было вкуснее, лучше взять пополам баранину с телятиной (или можно с говядиной). Опускаете мясо в казан. Немного ждете, пока оно «схватится», и бросаете нарезанный лук. Вот он уже остается в плове до конца. И сразу режете крупной соломкой морковь. Бросили все и начинаете на огне томить, перемешивать. Только следите, чтобы до кипения не доходило.
Конечно, сегодня техника творит чудеса, но все равно повара знают: плов, приготовленный даже на самой современной газовой плите, не идет ни в какое сравнение с пловом, снятым с открытого огня. Вот видите, как вкусно оно все там бурлычит. Бросаете туда замоченный заранее горох. Он пока в воде лежал, все свои зимние одежки с себя скинул и готов присоединиться к плову! Не забудьте посолить, а то решите, что у меня рецепт без соли. Но запомните: солим до риса. Барбарис туда же, изюм, зиру, черный перец-горошек. Некоторые кладут лавровый лист, но это уже неклассический рецепт. Оставляю лаврушку на ваше усмотрение.

Все мастера чувствуют момент, когда надо переходить к следующему этапу приготовления блюда. Вот и Зиёд, хитро сощурив глаз, каким-то одному ему известным образом вычислил, что пора засыпать рис и заливать воду.
– Рис накрываете водой примерно на палец. Если не дольете, получите каменный плов, перельете – будет каша. А надо, чтобы рисинка играла. Не забудьте: ни в коем случае не надо перемешивать после того, как рис попал в казан! Рис стоит, как «на бане», впитывает в себя бульон. Чтобы ему помочь, возьмите деревянную ложку и ручкой проткните плов до дна казана. Видите, оттуда к поверхности выбирается бульон – он равномерно пропитывает рис.

Время шло. Зиёд снова задумчиво посмотрел на будущий плов и, сказав: «Все, пора накрывать!», ловко ввернул в гущу риса головки чеснока и целый плод айвы, убавил огонь и закрыл казан плотной тяжелой крышкой. По кругу накинул скрученное жгутом полотенце, чтобы не осталось щелей, прижал сверху тяжелой сковородой. А пока плов в течение еще примерно двадцати минут доходил до нужной кондиции, начал резать овощи.
– Важно пробовать плов так, как это делают в Узбекистане – не торопясь и сопровождая его другими блюдами нашей кухни. Для этого, конечно, нужно располагать временем, потому что восточная трапеза, как и служение муз, не терпит суеты. Плов, к нему салат. Зеленый чай. Неспешная и приятная беседа.
Плов без салата – не плов. Обязательно должна быть зелень. Укропа, например, надо как можно больше употреблять. Ну, вы поняли: чем больше зелени, тем лучше. Давайте приготовим узбекский салат ачичук: мелко нарежем лук, помидоры дольками, огурцы квадратиками, добавим мяту или райхон. Некоторые хозяйки кладут еще красный перчик. Нужно перемешать и оставить все овощи в собственном соку.
Теперь накроем стол. Чтобы было как на Востоке, возьмем ляган – большую круглую неглубокую тарелку. В нее мы выложим плов. Ляган займет центральное место на нашем столе. Салат поставим рядом. И хотя плов с хлебом вроде бы не едят, подадим лепешки. И не забудем про сладости – сухофрукты, орехи. И конечно же зеленый чай. Раньше у нас сорта чая различали по номерам. Вот был, например, зеленый чай № 95. Он до сих пор продается. У него очень интересный привкус. Думаю, он лечебный. Мой дед всегда пил 95-й. У него вообще было очень интересное питание. Дед всегда говорил, что мужчина не должен быть сытым, всегда должен быть немножко голодным. Утром он вставал, ел лепешку, творог, сметану, орешки. На обед – мясной бульон, мясо или рыбу на гриле, в собственном соку, без масла и всякого такого. Вечером – овощи, фрукты, зеленый чай. Дед всегда оставался в тонусе. И умер в 98 лет. От любви. (Смеется.)

Зиёд по-своему понимает изречение Козьмы Пруткова «Смерть для того поставлена в конце жизни, чтобы удобнее к ней приготовиться». Нельзя умирать голодным, считает музыкант.
– Восток, как и плов, – дело тонкое. Особенно это касается общения с людьми. О вашем отношении к гостям говорит ваш стол – ваш дастархан. Допустим, вы пришли ко мне в гости, сели за стол. Он у меня уже накрыт! Сладости стоят, лепешки. Чай горячий. Под чай и сухофрукты начинается наш разговор. Пока кипит казан, я подаю вам шурпу, манты, самсу. Плов же – главное, финальное блюдо. Царь дастархана. А потом – снова сладости. С чего мы начали, тем мы и заканчиваем трапезу, чтобы всегда в нашей жизни было сладко!
И хотя не всегда получается угодить всем, нужно стараться. Старики рассказывают: один человек решил узнать, как к нему относятся его друзья и соседи, насколько уважают. Он пригласил в гости весь квартал – почти двести человек – и приготовил для всех плов и другие угощения. А в конце застолья каждому пришедшему он подарил по барану. На следующий день пошел в чайхану, сидит, слушает, что о нем говорят. Один говорит: «О, этот бек молодец. Он сделал плов. Всех пригласил, напоил, накормил. И когда уходили, всем дал по барану. Молодец!» А другой ему: «Да, молодец. Но вот только одна беда: не дал веревку, чтобы вести этого барана!» Вот и получается, что всего не предусмотришь. (Смеется.)
Если к столу предполагается подать алкоголь, то это не должна быть водка. Лучше всего щербет, наше красное вино. И есть один тост, он мне очень нравится: «На счастье всем близким и родным – чтобы вы всегда здравствовали. А на счастье вам – чтобы всегда здравствовали ваши близкие и родные!»

Зиёд снял казан с плиты, открыл крышку. По кухне поплыл тончайший аромат...