Немцев недаром называют «колбасниками»: такого изобилия всевозможных сосисок, сарделек, тех же колбасок и самых разных копченостей не найдешь ни в одной другой стране мира. В каждой федеральной земле – свой сорт, а то и не один. Вюртембергские, шварцвальдские, франкфуртские, берлинские... Солидарны немцы в одном: самые знаменитые, самые деликатесные делают в самой ненемецкой федеральной земле – в Баварии. Это – мюнхенские вайсвурсты.

Вайсвурст – тот редкий случай, когда в точности известны время и место рождения гастрономического шедевра. Автор тоже известен. Итак, Мюнхен, гостиница «Эвиге лихт» («Вековечный свет») на Мариенплац. При ней кабачок – соответственно «Цум Эвиген лихт», в нем правит Йозеф «Зепп» Мозер. 22 февраля 1857 года. Зепп встает спозаранку, чтобы приготовить порцию таких популярных у завсегдатаев заведения телячьих сосисок, и обнаруживает: у него вышел весь запас бараньих черев. А день, между прочим, особенный. А день, между прочим, «Жирный вторник», кульминация католической Масленицы. И первые «ранние пташки» уже сидят за столами. Что делать?..

Зепп принимает смелое решение: заменить бараньи черева свиными кишками, последних у него в кладовой в избытке. Почему смелое? Потому что, во-первых, черева гораздо прочнее, а, во-вторых, кишки существенно больше в диаметре. Работать приходится очень аккуратно, чтобы не порвать оболочку, да и варить получившиеся сардельки нельзя – лопнут. Поэтому Зепп просто разогревает их в горячей воде. В результате колбаски получаются белесыми (и телятина сама – мясо бледное, и термическая обработка, меняющая цвет, сведена к минимуму, и кишки практически полупрозрачны, в отличие от слегка окрашенных черев).

Посетители поначалу встретили белые сардельки, поданные им вместо привычных коричневатых сосисок, с недоверием, недоумением и неодобрением. Но вкус решает все – а он превосходит самые смелые ожидания. И уже через несколько лет вайсвурсты становятся «визитной карточкой» сначала Мюнхена, а затем и всей Баварии, предметом подлинного гастрономического культа. Они до сих пор пользуются в Баварии невообразимой популярностью. Про них пишут очерки и рассказывают анекдоты, в их честь слагают приветственные речи и тосты, сочиняют стихи и баллады, защищают диссертации. Существует даже особый «гимн вайсвурсту», а в 1957 году, по случаю столетнего юбилея колбаски, в Мюнхене прошел посвященный ей международный конгресс.

Из-за чего же такой ажиотаж? Из-за деликатности вкуса конечно же! А он до сих пор обусловливается теми самыми особенностями приготовления. Взять хотя бы классическую рецептуру (баварцы следуют ей неукоснительно!). Для того чтобы сделать настоящий вайсвурст, нужно взять три четверти свежайшей телятины, четверть свинины или бекона, отбить парное мясо специальным деревянным молотком, приготовить из него, вареных телячьих мозгов, мелко нарезанной зелени петрушки, лимонной цедры, яичного белка и лука нежный фарш, добавить для связности и эластичности мелко колотый лед, приправить солью, перцем и мускатным орехом, набить фаршем кишки (должны получиться колбаски примерно 12 см длиной, 28–32 мм толщиной и весом 80–100 г) и варить в горячей, но не кипящей воде минут 10–15.

Причем вайсвурст мало правильно приготовить, нужно еще уметь правильно его употребить. Во-первых, едят его утром, во время бротцайта, утреннего перекуса, длящегося «до колокольного звона», то есть до полудня. Раньше это правило соблюдалось неукоснительно – до вечера нежнейшие сардельки попросту не доживали, сейчас от него, увы, отступают даже в ресторанах традиционной кухни. Во-вторых, в Баварии считается едва ли не преступлением заказывать к вайсвурсту что-нибудь еще, кроме сладкой горчицы, свежеиспеченного соленого кренделя-бретцеля и конечно же пива.

Наконец, разделывать белую колбаску тоже надо с умом. Жевать кишки, какими бы они ни были тоненькими, – проступок еще худший, чем если бы вы потребовали подать к вайсвурсту тушеную капусту. Отделить содержимое от оболочки без существенного вреда для того и другого не так-то легко, самый простой способ – разрезать колбаску вдоль, а затем ножом отделять куски мяса. Так делают туристы. Сами же баварцы предпочитают более «варварское» обхождение: взрезав краешек вайсвурста, попросту высасывают мясо из кишки. Этот способ даже название собственное имеет – цутцельн. Натурам более утонченным, но не желающим совсем уж изменять традициям, предлагается третий вариант: разрезать колбаску поперек, наколоть вилкой срез, ножом аккуратно надрезать оболочку и, придерживая им шкурку, с помощью вилки «развернуть» вайсвурст.

«Все это очень хорошо, – скажете вы, – но при чем тут барбекю?!» Дело в том, что сейчас в Баварии бушуют нешуточные колбасные войны. Слава вайсвурстов давным-давно перешагнула городскую черту Мюнхена, и сейчас за право обладать патентом на производство знаменитых сарделек борются колбасники сразу нескольких городов. В авангарде наступления – Нюрнберг. Именно знаменитым, вошедшим даже в фольклор нюрнбергским мясникам и принадлежит крамольная идея не варить, а жарить вайсвурсты, в том числе на гриле.

Как бы то ни было, тамошние «белые колбаски для жарки и гриля» тоже уже стали полноценной «вещью в себе». Они немного меньше канонических мюнхенских вайсвурстов и немного плотнее, а в остальном практически ничем от них не отличаются. По крайней мере, Торговая ассоциация баварских мясников не усматривает в нюрнбергских колбасках ровным счетом никакой крамолы, считая их «продуктом, аутентичным по содержанию». В конце концов, главное не то, где были сделаны вайсвурсты, главное – как и из чего. И даже более того. Пусть Москва лежит во многих сотнях километров и от Мюнхена, и от Нюрнберга, качественные вайсвурсты делают и здесь тоже! «Спасибо» за них следует сказать столичной компании «Поннат и Ко». Мы писали о ней в предыдущем номере «BBQ», а сейчас раскроем один маленький секрет. После того как закончилась фотосессия, чьими главными героями были те самые мюнхенско-нюрнбергско-московские вайсвурсты, поджаристые колбаски были разделены между членами редакции и немедленно съедены. И тогда те из нас, кто уже бывал в Баварии, сказали тем, кто еще не отметился на юге Германии: «Да. Это оно. То самое. Willkommen und guten Appetit!»