Этот страстный путешественник и великий выдумщик объездил полмира. И сегодня на кухне его ресторана «Бальтазар» в центре Берлина легко и красиво уживаются Восток и Запад. Уживаются не просто рядом, а в одной тарелке...

А начиналось все так. До того, как открыть свое дело, Хольгер работал в ресторане, где шефом была девушка из Японии. Они много общались, разговаривали, вместе думали, что бы такое в будущем вместе сделать. Тогда-то Хольгер и предложил совместить Италию с Японией: взял помидор и имбирь, измельчил и смешал их, получилась абсолютно новая комбинация вкуса и аромата. Дальше – больше, он начал экспериментировать с азиатской и европейской кухней, «смешивая» две части света на одной тарелке.

В 1999 году Хольгер принял участие в чемпионате мира по приготовлению ризотто и победил, стал чемпионом. Тогда он приготовил ризотто с курицей и японским соусом зуки-яки. Жюри было поражено результатом, именитых поваров пленил неожиданный вкус блюда.

Год спустя, в 2000 году, был еще один конкурс – по креативному использованию оливкового масла. На этом конкурсе Хольгер занял второе место. Он испек сладкий хлеб с оливковым маслом, а лобстера приготовил так, что тот приобрел нежный оливковый вкус. В корочку этого хлеба завернул лобстера, сделал большой ролл, разрезал его и соорудил замысловатую конструкцию, похожую на колонну. Если смотреть на нее сверху, получалось, что вы смотрите в «лицо» лобстеру. Рядом с этой колонной Хольгер поставил сладкий перец, нафаршированный кускусом. В соусе к этому блюду он использовал оливковое масло из Сардинии, рыбный бульон и взбитые сливки.

Мы сидели за столом в ресторане «Кай», и Хольгер крутил в руках небольшую скульптурную композицию из двух лиц, названную скульптором Арсеном Аветисяном «Диалог». Меня всегда поражают такие совпадения во времени и пространстве: лучше для кулинарной концепции немецкого шеф-повара не придумаешь.
– Как вы думаете, это азиатское блюдо? – Хольгер показал на тарелку супа-пюре с отдельно поданными обжаренными кусочками утки. В меню блюдо значилось как суп из сладкого картофеля с барбарисом и уткой.
– Я попробовала – пряный суп-пюре, более острый, чем принято в русской традиции, и небольшие кусочки курицы в соевом соусе – подача и вкус азиатские.
– Нет, – сказал Хольгер, – утка обжарена в кукурузной муке, паленте, это чисто итальянское блюдо, из Азии тут только соевый соус. Но многие думают так же, как вы, и ошибаются. Сладкий картофель – батат – очень популярен в Италии, в Азии у супа другой вкус: специй и кокоса. По остроте этот суп ближе к азиатскому вкусу. Кстати, в Японии практически не едят острую еду с карри или перцем чили, там любят васаби, имбирь. Самая же острая, перченая еда во Вьетнаме, Таиланде, Малайзии.

В России Хольгер впервые, с нашими кулинарными традициями пока мало знаком. Для него Россия с точки зрения кухни – европейская страна. Он был в ресторане «Варвары» Анатолия Комма, и ему очень понравились все двенадцать блюд, которые он там попробовал. Очень хорош борщ, в котором был какой-то загадочный шарик со сметаной. Нечто фантастическое, новая презентация русской кухни, ее будущее.

Разговор не миновал близкой нашему журналу темы барбекю. Что готовит шеф, чем угощает друзей у мангала? Сосисками-колбасками или выдумывает что-то необычное?

Оказалось, барбекю для Хольгера очень важно – но не в помещении, а на улице, во дворе своего дома, с друзьями и семьей. Это летнее частное дело, не для его ресторана. Он любит готовить на открытом огне: совсем другое дело и другой вкус.

Для своего любимого барбекю Хольгер выкапывает ямку в песке, разжигает в ней костер и готовит угли. В стеклянную бутылку с широким горлышком кладет рататуй (нарезанные кусочками цукини, томаты, сладкий перец, чеснок, специи, соль-перец, немного оливкового масла). Эту склянку заворачивает в фольгу и отправляет ее под угли. Потом берет доску, крепит к ней филе рыбы, например семги, и устанавливает ее под углом к углям. Через 40 минут и рыба, и гарнир будут готовы.

Думаю, если кому-то из читателей захочется приготовить такой рататуй, то он может смело назвать его «Бальтазар» в честь шефа Хольгера. Кстати, он заверил нас, что бутылка не лопнет, ее спасет фольга.

Редакция благодарит администрацию ресторана «Кай» в «Swissotel Красные Холмы» за помощь в подготовке материала