Сиртаки под сувлаки
В Греции все есть. Даже шашлыки
Жаренные на открытом огне мясо, рыба, птица, овощи – представить без них греческую кухню просто невозможно. И дело тут не только и не столько в турецком влиянии: так здесь готовили во времена богов и героев, так готовят сейчас и, смею надеяться, будут готовить всегда.С каждым шагом по греческой земле ты по щиколотку, по колено, по пояс уходишь в зыби легенд. Каждый камень, каждая скала здесь сами по себе миф. Сюда причаливал Одиссей, здесь любовался своим отражением в воде Нарцисс, там Геракл совершал очередной из двенадцати подвигов. Кажется, античные боги по-прежнему незримо витают над Элладой, а то и спускаются вниз, смешиваясь с нами, простыми смертными. По крайней мере, ни один разговор с греком не обходится без того, чтобы не был помянут всуе тот или иной бессмертный обитатель Олимпа. Да, конечно, греки – христиане, причем православные, причем искренне и истово верующие. Но без древних богов здесь все равно не обойтись.
Вот и наша неспешная беседа с Янисом Антонопулосом, шеф-поваром родосских отелей сети Aldemar,– крепким пожилым дядькой с роскошными седыми усами и улыбкой, ни на секунду не сходящей с лица, – едва начавшись, сразу же свернула на проторенные мифологические тропки. Несмотря даже на то, что говорили мы на темы сугубо кулинарно-гастрономические.
Признаться, Янис несколько ошарашил меня, с ходу заявив, что не только у островов (городов, деревень, гор, рек, ручьев, рощ – и так до бесконечности) есть божественные покровители, но и у продуктов – тоже. Оливки и оливковое масло – в епархии Афины. За рыбу отвечает Посейдон. Пшеница и прочие злаки – Деметра. Пряные травы – Асклепий. Мед и орехи – Аполлон.
– А кто в Греции главный по барбекю, по мясу, жаренному на открытом огне? – спросил я.
– Конечно Гефест, – немедленно ответил Янис. – Кто же еще?
Разрушение стереотипов
Одно из наиболее распространенных заблуждений – греческая кухня чересчур жирная, острая, мясная и вообще малополезная для здоровья. Холестерин, шлаки и все такое. Ответственно заявляю – ерунда. Слушайте и не говорите, что вы не слышали: изначальные, исконные греческие блюда – они очень даже здоровые. Только натуральные ингредиенты, никакого злоупотребления жирами и углеводами, все достаточно скромно, диетично и – в большинстве случаев – приготовлено на открытом огне. Причем соответствующих кулинарных техник – масса.
Но к ним мы вернемся чуть ниже. Пока же обратимся вновь к той самой дурной славе. Отчасти в ней виноваты турки, безраздельно властвовавшие над всей континентальной частью Греции и большинством островов на протяжении не одной сотни лет. Отчасти – мы с вами, дамы и господа. То есть туристы.
Почему? Все очень просто. Убывая на заслуженный отдых в то или иное достойное место, мы рассчитываем вкусить там от щедрот местной кулинарии – в конце концов, борщ с котлетами и дома можно поесть. И туземные повара охотно идут нам навстречу. Но вот ведь незадача: повседневная «народная» еда довольно невыразительна (по меньшей мере, по мнению местных поваров, самих к ней сызмальства привычных). Выход? Подавать дорогим иностранным гостям блюда парадные, праздничные. Те, которые сами греки даже не каждую неделю едят, а лишь по большим праздникам. Но туристов-то ими теперь кормят ежедневно, на завтрак, обед и ужин, причем в адаптированном под среднеевропейский вкус варианте!
А потому какое туристическое меню обойдется без тефтелей – кефтедес, запеканки-мусаки, тушеной ягнятины – клефтико? Утопающих в масле и подливах, жирных, холестериновых... Парадные блюда – они везде такие. Кто удержится от соблазна удивить дорогих гостей богатством да изобилием стола? Как говорит Янис Антонопулос, настоящую греческую кухню нужно искать не в пафосных городских кабаках, а в небольших деревенских трактирах. Разница поистине неописуема.
Отрадно, что сейчас и в городах идет возврат к традициям, к простой, домашней пище. Все вполне в духе самых модных кулинарных течений. Появляются даже рестораны «аутентичной» античной кухни. Впрочем, особо в них не разгуляешься: вы можете представить себе средиземноморскую трапезу без томатов, сладкого перца, риса? Я тоже не могу – а ведь рис появился в регионе только с сарацинами, а помидоры и перец и того позже – после открытия Америки.
Рецепты от Яниса Антонопулоса
Сувлаки из четырех видов мяса
– Ягнятину, свинину, курицу и говядину порежь на маленькие кусочки (размером примерно с ноготь большого пальца) и замаринуй в оливковом масле с луком, зеленым и черным перцем – без соли! Сутки выдержи мясо в маринаде в холодильнике. Потом возьми маленькие шампуры, смажь оливковым маслом, плотно нанижи на них кусочки мяса, чередуя разные виды, и готовь на среднем жару 8–10 минут, обязательно перевернув шампуры четыре раза. Подавай с помидором, репчатым луком, дзадзики и питой. Есть будешь – пальчики оближешь!
Дзадзики
– Возьми литр хорошего натурального йогурта – лучше нашего, греческого, – вылей его в сито, застеленное марлей, и дай стечь сыворотке. Пока она стекает, натри на крупной терке килограмм огурцов, хорошенько отожми, смешай с давленым чесноком – тут уж по вкусу, кому острее нравится, кому помягче, – мелко резанным укропом (пучок или половина пучка, на твое усмотрение), добавь 150 г оливкового масла, поперчи, посоли, прибавь немного белого уксуса. И смешай все с йогуртом. Отличный аккомпанемент к жареному мясу получается, ну а уж как хорошо идет с дзадзики обжаренный на огне хлеб с орегано и оливковым маслом – ты и представить себе не можешь!
Саганаки
– Возьми нужное тебе количество нашего сыра – сгодятся кефалогриера, халумни, – но лучше всего подойдет фурмаэлья из молока коз со склонов Парнаса: его еще Аполлон ел. Впрочем, можешь обойтись и обычным грюйером. Нарежь сыр ломтями толщиной в сантиметр, брось его на раскаленный противень и быстро обжарь ломти на сильном огне с обеих сторон, чтобы на них сразу образовалась корочка. И все – подавай жареный сыр горячим, с лимоном, оливковым маслом и красным винным уксусом. Можно еще, пока сыр жарится, сбрызнуть его узо или бренди. А мягкие сыры раньше готовили точно так же, но заворачивали их в виноградные листья, сейчас, правда, все больше фольгу используют.
Жеч – не пережечь
В принципе наше с вами барбекю по-гречески тоже относится к категории «парадных» блюд. Но сразу оговорюсь: они гораздо менее обременительны для желудка, чем та же мусака – запеканка из баклажанов с мясным фаршем, томатами, обильно заправленная плотным белым соусом. Дело в том, что при традиционной для Греции методе жарки на открытом огне из мяса уходили все жиры и лишние соки, их место занимало оливковое масло, приправленное ароматическими травами, лимоном и лавровым листом. Как образно говорит Янис, «...мясо получалось совсем чистым и здоровым». Такой вот себе «натурпродукт» из Эллады. Но о конкретных способах приготовления чуть ниже, пока же обратимся к основам.
По словам шефа Антонопулоса, первый и главный принцип греческого барбекю – каждому мясу свои дрова. Ягненку нужна виноградная лоза, дичи – каштан или пиния. Рыба любит оливу, свинина и говядина – тоже виноградную лозу. Причем в классическом греческом варианте дрова нужно полностью пережечь на угли, огня в жаровне вообще не должно быть.
– Если в жаровне сильный огонь, то по-вар – сумасшедший, – Янис наставительно помахивает толстым пальцем. – Готовить надо потихоньку, на медленном огне. И не только мясо, но и сыр, овощи, например баклажаны или цукини. Даже фрукты – айву, яблоки, груши. Главное, чтобы они были твердыми, плотными, а если подать их потом с йогуртом, медом и орехами, то лучшего для мужчины, ты понимаешь, о чем я говорю, и представить себе нельзя.
Далее – маринады. В Греции они весьма просты: масло, орегано (похоже, наиболее любимая местными поварами травка – у нас она называется душица), соль и молотый черный перец. Традиционно мясо сначала натирают крупной солью и оставляют в покое примерно на сутки – за это время из него выходят вся кровь и соки. Понимаю, что, на наш взгляд, такая метода выглядит сущей кулинарной ересью, но не судите, да не судимы будете. Далее в ход идет маринад. Кроме орегано в него добавляют тимьян, розмарин, базилик, мяту – в зависимости от вида мяса, и, если верить Янису, пряная масленая смесь охотно занимает место ушедших соков.
Наконец, последний важный нюанс. Хотя мясо (рыба, овощи, фрукты, сыр) готовится на «тихих» углях, в самом конце греческие повара бросают в жаровню несколько свежих веточек оливы, апельсина, лимона, опять-таки руководствуясь видом мяса и собственным кулинарным опытом. Ветки прогорают быстро, не успевая «пережечь» практически готовое уже блюдо. Зато какой роскошный букет запахов мы получаем на выходе!
Жаркого! Быстро!
Ну вот наконец угли прогорели, можно переходить непосредственно к самому мясу. Для начала сразу же забудем про то, что все греческие шашлыки называются сувлаки. Сувла – это вертел, а сувлаки – ма-аленькие такие шашлычки, сложносочиненные из небольших кубиков разного мяса и очень плотно нанизанные на короткие шпажки. Да и готовят их все больше не на открытом огне, а на противне, поставленном на угли. Мой сын, испорченный «Макдоналдсом» и немудреными шашлыками на подмосковном пленэре, трескал сувлаки так, что за ушами трещало, мне же самому они нисколько душу не грели: слишком сухо, слишком постно.
Другое дело – настоящие шашлыки. То, что называется кондосувле. Базовый корень слова тот же, вот только речь идет уже о реальных таких, богатых кусках маринованного мяса, зажаренных на длинных шампурах и подаваемых с запеченными на углях дольками помидора, зеленого лука, толстенькими кольцами лука. Свидетельствую: очень вкусно, хотя и несколько непривычно для нас, воспитанных на догмате «мясо должно сохранить все природные соки». Да, соков в мясе, замаринованном и зажаренном на греческий манер, практически не остается. Зато насколько оно получается душистым, пряным, нежным!
Кстати, люля-кебабы в греческой кухне тоже присутствуют, называются гирос. Наиболее традиционный вариант готовится из свини-ны – назло туркам. Хотя, судя по всему, именно от них греки рецептуру и переняли: за исключением выбора мяса, гирос не отличить от его малоазиатских собратьев. Впрочем, нет, набор специй тоже немного иной, чем в Турции: в дело идут хлопья сушеного красного перца, много-много чеснока (вот он, истинный вкус Греции!), мелко шинкованный репчатый лук, соль, черный перец и непременные орегано с оливковым маслом. Маринуется мясо 24 часа, а дальше: хочешь – руби его мелко, катай колбаски и жарь на решетке, хочешь – нанизывай слоями на вертикальный вертел и готовь то, что чуть дальше на юго-восток называется шаурма.
Другой кулинарный пример непримиримой борьбы с турецким игом еще более выразителен. Это – офта. Суть блюда в том, что во времена «туретчины» хитрые греки старательно прятали от иноземцев-иноверцев малейшие признаки достатка. Еду – в первую очередь: неровен час, прознают и отнимут. В результате на свет божий родилась удивительная (хотя и не уникальная) кулинарная методика. В земле вырывали яму, ягненка обдирали, шкуру выворачивали наизнанку, обертывали ею мясо и клали в яму. Засыпали ее землей, сверху разводили костер. С точки зрения среднего башибузука, ничего предосудительного: сидят греки вокруг костра, греются, наверное. А между тем под костром медленно готовилась вкуснейшая ягнятина. «Вкуснейшая» – это если верить на слово шефу Янису, утверждавшему, что офта буквально тает во рту: мне редкий деликатес так и не удалось испробовать.
Сейчас офта кулинарная диковина, а вот целого ягненка на вертеле греки готовят по сей день. Это главное пасхальное блюдо и, между прочим, «проверка на вшивость» для любого человека с претензиями на поварские таланты. На Пасху окрестности городков и деревень окутывают клубы ароматного дыма из множества жаровен: приготовить ритуального ягненка – дело чести. У кого-то на это уходит три часа, у кого-то все шесть, в дело идут всевозможные хитрости и секретные рецептуры, передающиеся из поколения в поколение. Вот тут-то греческая кухня и раскрывается во всей своей красе. А сувлаки – это так, баловство – для туристов. Но мы с вами, дамы и господа, все равно не остаемся в накладе.
Надо только помнить, что Кулина – греческая богиня кухни, а гастра – название керамического горшка с крышкой, используемого поварами Эллады до сих пор. Так что, уважаемые гастрономы и кулинары, Греция вас в любом случае не разочарует. И жаркие вкусные дары бога Гефеста – в первую очередь!
Соус как яблоко раздора
Барбекю по-гречески немыслимо без соусов. Важнейший из них – дзадзики: сцеженный йогурт с давленым чесноком и тертыми огурцами, удивительно гармонично сочетающийся с жареным мясом. По поводу дзадзики греки испокон века спорят с соседями – турками и болгарами: право первородства уступать не хочет никто из них, благо аналогичное блюдо (сделаешь чуть пожиже – холодный суп, чуть погуще – соус) есть во всех балканских и малоазиатских кухнях. Как бы то ни было, без дзадзики греческая трапеза невообразима.
Точно так же, как без салата хориатики – опять-таки дивно меняющим название (но не суть!), путешествуя от страны к стране: в Болгарии он зовется шопским, на территории бывшей Югославии македонским, в Италии и далее на запад по побережью – греческим. Кстати, хориатики в переводе значит всего лишь «деревенский».
И вправду: что может быть проще крупно нарезанных помидоров, огурцов толстыми ломтиками, сладкого лука кольцами и оливок, смешанных, заправленных оливковым маслом с лимонным соком или винным уксусом и посыпанных сверху крошкой соленого овечьего сыра? Нюансы – сладкий перец, орегано, чеснок, – наверное, уже не столь важны, хотя именно они и определяют национальные различия.
Главное – такой салат как нельзя лучше подходит что к мясу, что к жаренной на углях или гриле рыбе. Ничуть не хуже, чем общепризнанная средиземноморская классика: свежие овощи, молодой зеленый лук, дольки лимона и свежие ароматные травы. Плюс ноздреватый деревенский хлеб, молодой сыр, домашнее вино... и шипящее на решетке или шампуре мясо. Ну, сможете придумать вариант удачнее?!
Никита БАБЕНКО