Грузинская кухня в основе своей традиционна – шашлык и кебаб готовятся сегодня точно так же, как много столетий назад. Однако порой можно встретить и необычные новшества.

Классический принцип готовки шашлыка предельно прост: очень хорошее свежее мясо, минимум специй (соль, перец), правильные дрова (сухие обрезки виноградных веточек – цалами), нужная стадия углей (до белого пепла) и буквально 12 минут на жарку. Получается божественно вкусно.

С кебабом возможны некоторые изыски. Например, в популярном тбилисском кафе «Шемоихеде, генацвале!» («Загляни, дорогой!») готовят тот же самый кебаб, но в «сорочке» из сулугуни. Очаг там находится прямо в зале – можно наблюдать и фотографировать весь процесс приготовления. Из кухни выносят заказанные шашлыки и кебабы уже на шампурах, остается только обвалять их в сыре. Мальчик-поваренок ставит на стол судок с накрошенным сулугуни (надо брать более зрелый, который легко натереть на мелкой терке), обсыпает горстями кебаб и слегка обжимает его, чтобы крошки сыра «приклеились» к мясу.

Кебаб готовится здесь традиционный: три вида мяса (баранина, говядина, свинина), сухой молотый кориандр, тмин, барбарис, зеленая кинза. Фарш тщательно вымешивается руками, шампуры должны быть плоские и широкие – все как обычно. Жарятся кебабы в сыре довольно быстро – минут 10–12, корочка покрывается румянцем прямо на глазах и вскоре почти не отличается по цвету от мяса. Однако легкое отличие вкуса несомненно присутствует – это чуть более соленое и чуть более сочное кушанье, нежели обычный кебаб.

Подливка к кебабу в сулугуни подается традиционная – томатная – проще некуда, но как же точно сочетается чуть островатый кислый вкус помидорного соуса с горячим, поджаристым мясом! А на человека, который вздумает задать вопрос, как именно готовится эта подливка, повар посмотрит как на полного невежду: ну кто же не знает, как готовить сацебели?!

Еще у поваров «Шемоихеде, генацвале!» есть интересная интерпретация хачапури – испеченный на вертеле. Уже интересно, правда? Хачапури – это же лепешка, она же плоская! Поэтому и стоит заказать хачапури на вертеле хотя бы из чистого любопытства. Приносят огнедышащее странноватое изделие – вокруг шампура намотано румяное, хрустящее тесто, внутри много расплавленного сыра. Снимаешь его с шампура, и вся красота разламывается на крупные ломти. Выглядит все это непривычно, имеет особенный подкопченный вкус и доставляет удовольствие немного диковатыми, совсем не гламурными способами поедания. Можно подождать, пока сыр остынет и перестанет растекаться, и утащить на свою тарелку целый ломоть, а можно всем вместе есть дико горячим прямо с общего блюда, отламывая корочки и обмакивая в мягкий сыр, – грузинская модификация фондю.

Готовится тесто для хачапури на вертеле совершенно обычным образом – ровно до того момента, когда наступает время лепить плоскую лепешку. В нашем случае кусочки сулугуни режутся довольно толстыми брусочками, нанизываются вдоль на шампур, затем обматываются тестом, немного более крутым, чем обычно, главное, хорошенько заклеить его на стыках. При желании можно положить под тесто, на брусочки сыра тоненькие ломтики ветчины.

Изделие не должно быть слишком толстым – чтобы успеть пропечься внутри. Укладываем шампур над углями и следим, чтобы хачапури зарумянилось со всех сторон. С первого раза может не получиться, но никаких особых премудростей тут нет – всё непременно получится со второго!