ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Танцы с воками
Особенности таиландской кулинарии из первых рук

Мэй Кейди действительно совершенно великолепно танцует в традиционном тайском стиле и с удовольствием демонстрирует свое мастерство. Но нас, естественным образом, гораздо больше привлекала ее вторая, а, точнее, первая и главная ипостась. Мэй Кейди – известный в Таиланде шеф-повар и владелица двух вегетарианских ресторанов в Бангкоке. В конце минувшего года Мэй посетила Москву, и мы не преминули воспользоваться возможностью поговорить с натуральным тайским шефом!

– Мэй, что, на ваш взгляд, главное в тайской кухне? Каковы ее основные особенности?
– В первую очередь надо помнить, что в таиландской кулинарии очень важную роль играют приправы. Причем приправы специфические – тайский имбирь галангал, листья кафрского лайма, лимонное сорго. Они все похожи на своих «родственников», наверное, хорошо известных и в Москве тоже, но отличаются более нежным и вместе с тем выразительным вкусом. Такие приправы используются в очень многих наших национальных блюдах! Кроме того, мы очень любим чили, мы любим, чтобы блюда были острыми, насыщенными пряностями.


– То есть главный вкус тайской кухни – это вкус перца?
– Не совсем так. В нашей кулинарной традиции сочетается много разных вкусов, и острый – лишь один из них. Правда, один из главных.
Не стоит бояться тайской кухни – она не столько жгуче-перечная, сколько пряная. Кроме того, излишнюю остроту некоторых особо «ядреных» блюд прекрасно гасит пресный вареный рис, непременная составляющая любого обеда. Именно рис: если вы попробуете утихомирить разгорающийся в глотке огонь водой, чаем или паче того пивом, вы только усугубите свои страдания. А классикой считается присутствие на столе блюд пяти разных вкусов: острого, горьковатого, кислого, сладкого и соленого.

– Мэй, как вы знаете, мы издаем журнал, посвященный грилю, барбекю и вообще всему тому, что можно приготовить на открытом огне. В тайской кухне есть блюда подобного рода?
– Конечно! Но должна сказать, что мы не особо жалуем очаги и духовки. Мы любим, чтобы еда готовилась быстро, пять-десять минут, если речь идет о курице или свинине, и все. Поэтому наиболее популярные у нас кулинарные методики – это стремительное обжаривание в раскаленном масле или очень непродолжительная варка в крутом кипятке. При подобного рода обработке продукты сохраняют натуральный вкус, расцвеченный пряными тонами тех приправ, о которых я говорила, сохраняют полезные свойства, а, кроме того, процесс приготовления даже самых изысканных яств не отнимает у вас ни долгого времени, ни серьезных усилий.

– И все же, если вернуться к теме барбекю…
– Есть и барбекю. И тут тоже имеется ряд характерных особенностей. В первую очередь маринад. Перед тем как отправить продукты на гриль, мы, как правило, маринуем их в рыбном соусе, добавляя к нему все то же лимонное сорго, те же листья кафрского лайма, они делают вкус и аромат готового блюда более деликатными. А кроме того, мы режем мясо, птицу довольно мелкими кусками, наши шашлычки – они совсем небольшие.
Пряный соус «нам пла» из ферментированной рыбы действительно составляет основу многих тайских маринадов, для тайца он – все равно что соевый соус для китайца или японца. В числе других распространенных ингредиентов маринада – сок лайма, пальмовый сахар, паста из перца чили и чеснок. А к готовым блюдам подают богатый ассортимент соусов – от сладкого лимонно-медово-чесночного до жгучего перечного.

– Какие основные техники используются в тайском барбекю и гриле? То есть жарите ли вы на шампурах, или на шпажках, или на решетке?
– У нас существует очень много разных стилей готовки, в том числе и все те, что вы перечислили. Но больше всего, если говорить об углях, об открытом огне, мы любим готовить пищу в воке. Это, наверное, самая популярная методика.

– А как вам показалась русская кухня? Удалось ее попробовать?
– Да, и я была просто поражена: нет чили, совершенно нет никакого чили! (Смеется.) Русская и тайская кухня – они очень разные, можно сказать, диаметрально противоположные по стилю. У вас практически не используется жгучий перец, зато много молочных продуктов, сыра. А у нас их нет в помине – если творог, то соевый, если молоко – то кокосовое…
Таиланд никак нельзя назвать «страной барбекю», в местной кулинарной традиции нет жареных шедевров, подобных бразильскому шураско или турецким кебабам. Тем не менее, и в Таиланде есть свой «заповедный угол», где искусство приготовления пищи на гриле ценится очень высоко. Это регион Исан на северо-востоке страны. Причем пристрастие тамошних жителей ко всему жареному на решетках и шампурах объясняется, скорее, причинами экономического характера. Исан – один из самых бедных районов Таиланда, и исанцы никогда не могли позволить себе роскошь покупать масло, необходимое для приготовления пищи в воке. А уголь, пережженный из скорлупы кокосовых орехов, стоит настолько дешево, что доступен даже последнему бедняку… Правда, нужно быть истинным ценителем и поклонником гриля, чтобы решиться на эксперименты с исанскими яствами: многие из них кажутся чересчур острыми даже самим тайцам!

– Мэй, номер журнала, в котором будет опубликована наша с вами нынешняя беседа, выйдет из печати в начале православного Великого поста. Соответственно тема «мясопустной», вегетарианской пищи будет актуальна тогда для очень и очень многих. Я знаю, что у вас в Бангкоке два вегетарианских ресторана. Значит, вам наверняка есть что сказать по этому поводу.
– Прежде всего, когда мы говорим о вегетарианской пище, мы говорим об умиротворенности, о душевном покое. Если мы не едим мяса – мы не соучаствуем в убийстве, не портим свою карму, а наоборот, улучшаем ее. Мы не причиняем зла живым существам, значит, и нам никто и ничто не может навредить. Вегетарианская пища снимает агрессивность, делает человека добрее, а, кроме того, она чрезвычайно полезная!
Специфика специй
В тайской кулинарии используется целый ряд приправ, которые до самого последнего времени были для нас «табула раса», а сейчас хотя и появились в специализированных магазинах, но по-прежнему способны вызвать недоумение даже у искушенного гастронома.

Хорапха, ка-прау, менглак. Разновидности базилика: хорапха используется как салатная зелень, проявляющий себя только при термической обработке ка-прау – в блюдах из курицы и говядины, «лимонный базилик» менглак с заметным перечным вкусом – в рыбных блюдах. Все три разновидности можно заменить базиликом более привычного нам вида и вкуса, при необходимости подкислив или поперчив его. Семена менглака применяются в десертах: если их вымочить в воде несколько минут, они приобретают желирующие свойства.

Та-край, лимонное сорго. Пожалуй, одна из самых распространенных в Таиланде ароматических трав, используется в большом количестве самых разных блюд. Сейчас лимонное сорго можно без проблем найти во многих московских супермаркетах, а в крайнем случае его без особых потерь заменит лимонная кожура.

Тэй. Листья пандануса – отыскать их даже в столице практически невозможно. Но поскольку используются они чаще всего, чтобы окрасить блюдо в зеленый цвет, вместо них вполне можно использовать какой-либо нейтральный пищевой краситель.

Макрут. Он же кафрский лайм – кулинарное применение то же, что и у «обычного» лайма. И в принципе заменять одно другим совсем не возбраняется.

– И напоследок, что бы вы хотели пожелать нашим читателям?
– Здоровья, любви, удачи и успеха в приготовлении даже самых сложных и изысканных блюд.

Никита Бабенко