Каждый из нас в меру своей любознательности, любви к путешествиям, начитанности, в конце концов, знаком с энным количеством кухонь ближнего и дальнего зарубежья. Но слышали ли вы что-нибудь о голландской кухне? Поэтому, естественно, первый вопрос, который я задала Эдуарду Ахунову, шеф-повару ресторана «Амстердам», расположенного на Ильинке, в московском Гостином Дворе, касался традиционной голландской кухни. В чем ее особенность?

А знаете, нет там никакой особенной национальной кухни в нашем понимании. Голландия настолько открытая, свободная, толерантная страна, что там в любом ресторане и кафе можно попробовать блюда практически из всех кухонь мира. Наверно, так сложилось исторически: великая морская держава была открыта для всего мира. И в результате кухни разных народов вошли в ее меню на равных. У голландцев есть, конечно, любимые блюда. Например, морепродукты – мидии, устрицы, креветки. Кстати, в нашем ресторане подают мидии из Голландии. К ним, а также к рыбе мы подаем голландский яичный соус.

– Ага, значит, все-таки есть нечто голландское в кулинарии этой страны?
– Выходит, что есть. Соус этот с очень нежным сливочным вкусом. Его подают к готовой рыбе, или запекают с ним рыбу.

– Как Вы думаете, почему ресторан так назвали? Почему «Амстердам»?
– Такое название приглашает наших гостей как бы перенестись в старинный европейский город и попробовать полюбившиеся им блюда европейской кухни. И с «японской нотой», как говорят парфюмеры, – ведь у нас есть суши-бар, а в Европе сейчас популярна суши-экзотика. Интерьер ресторана располагает к общению – тут можно сесть в просторном зале на втором этаже, а можно найти уголок, где никто не будет мешать разговору, и свет приглушен. Или расположиться на первом этаже в «собачьей комнате», названной так из-за картин с забавными псами, отведать суши, попить пиво или кофе и посмотреть, например, футбол на экране плазменного телевизора.
У нас очень демократичная обстановка – нет позолоты и бархата, никакой помпезности, но все достойно, удобно и стильно. Дизайн ресторана ненавязчиво говорит, что вы попали в Голландию, точнее в Амстердам: тут и фотографии каналов от пола до потолка, и чугунные решетки, модели велосипедов, столь любимых голландцами, старинные велосипедные гудки и деревянные сабо на полках…

– А как вы сами стали поваром?
– Я никогда не думал, что им стану. Меня больше тянуло к технике. После школы окончил училище, стал автослесарем, работал водителем. А когда вернулся после армии в 94-ом году, жизнь так поменялась - пришлось устраиваться хоть на какую-то работу. И я пошел в Палас-отель мойщиком посуды. Через какое-то время шеф-повар ресторана предложил мне пойти к нему в ученики, сказал, что у меня получился, главное, желание и способности. Через три месяца ученичества меня перевели в повара. Ну, а потом окончил курсы повышения квалификации поваров при специализированном колледже.
В Палас-отеле каждый день была чья-то кухня – арабская, итальянская, русская, мексиканская... Так что школу я прошел хорошую. В то время там работал знаменитый Юра Рожков, я его считаю гением от кулинарии, человеком, который умеет все.
Потом я работал поваром в разных ресторанах. Был даже поваром, точнее коком, на ледоколе, мы ходили на Северный полюс – мальчишкой я мечтал стать моряком.

– Как долго Вы работаете в «Амстердаме»?
– Полтора года. Это первое место, где я шеф-повар. За это время мы ввели в меню много новых блюд, но сохранили те, что любят наши постоянные гости. Улучшаем оформление блюд, ищем новые сочетания ингредиентов, особенно в гарнирах и соусах. Принципиально новое блюдо выдумать сложно - все уже было, но поэкспериментировать можно.

– В меню ресторана много блюд, приготовленных на гриле…
– Да, мы многие блюда целиком или частично приготавливаются на гриле. Если им умело пользоваться, то рыба, мясо или овощи приобретают особый, чуть-чуть копченый аромат, они сочнее, чем при жарке на сковороде. И красивее. Аппетитно выглядит след от решетки. В домашних условиях сложно приготовить еду на гриле, шампурах или барбекю. Поэтому еда с гриля – это всегда праздник.

– Что бы Вы порекомендовали попробовать человеку, впервые пришедшему в «Амстердам»?
– Любителям мяса – ребай-стейк. Это зажаренный на гриле говяжий толстый край, очень сочный и нежный. Едят его обычно с картошкой и пивом. Мы подаем ребай-стейк со сливочным соусом с крабами и лисичками. Очень вкусное, неожиданное сочетание.
Обязательно предложил бы отведать голландскую селедочку, которая отличается и от исландской, и от русской. Еще хорош копченый угорь, который вылавливают в заливе, на котором стоит Амстердам. Поклонникам рыбы предложил бы также барабульку с соусом из сливового вина.

– Ну, а если Вам самому придется выбирать, где отмечать свой день рождения, что предпочтете?
– Это будет обязательно на природе, и обязательно что-нибудь, приготовленное на углях. Мне очень нравится один рецепт приготовления на шампурах куриных бедрышек. Многие пробовали и с первого раза не могли определить, из какого мяса этот шашлык.

– Поделитесь секретом…
– Он на удивление прост. Все дело в маринаде. Куриные бедрышки без костей, можно с кожей, маринуют в течение суток в соевом соусе с добавлением оливкового масла, соусов Табаско и Ворчестер, чеснока и соли, можно прибавить паприку, тогда у блюда будет такой красноватый цвет. На шампур бедрышки надо нанизывать в длину так, чтобы края не свисали. Десять минут на углях, и получится нежнейшее подрумяненное мясо.

– И напоследок, какими способностями должен обладать человек, чтобы стать классным поваром?
– Наверное, это какой-то природный дар, талант. И еще, нужно вкладывать душу в свое дело. Смотреть, как работают другие, постоянно учиться. Училище дает стандартный набор знаний, все остальное человек приобретает сам. Или не приобретает... В ресторане ЦДЛ я работал с Ричардом Квентоном, шеф-поваром из Канады, потом с Александром Моисеевым, шеф-поваром КРЦ «Молодая гвардия». Их я считаю своими учителями.