Американец Стивен Райхлен сегодня самый большой знаток барбекю в мире и признанный гуру для тех, кто искренне считает приготовление блюд на углях священнодействием. Написанная им «Библия барбекю» вот уже десятилетие служит настольной книгой для многочисленных почитателей этого древнего способа приготовления вкусной еды. В Соединенных Штатах слова «Райхлен» и «барбекю» – близнецы-братья. «Где дымок мангала, там и Стивен Райхлен», – с теплой иронией пишет о нем газета USA Today.

Мы попросили Стивена рассказать о себе, своей жизни и, естественно, о барбекю.

– Стивен, скажите, откуда у вас такой интерес к барбекю? Это увлечение пришло в детстве или в более зрелом возрасте?
– Родился я в японском городе Нагойя, где мой отец, американский военный, проходил службу. А рос в городе Балтимор на Атлантическом побережье США. Это место славится не барбекю, а крабами – их варят в парах кипящего пива с душистым перцем и специями. Правда, в детстве, помню, родители частенько жарили на гриле солидный кусок сочной говядины под названием pit beef. Его резали потом на тонкие ломтики, и мы ели их с соусом из хрена.
Мое образование не имело ничего общего с барбекю. В университете я специализировался по французской литературе, а моя дипломная работа была посвящена исследованию творчества средневекового французского поэта Кристина де Писана. А по окончании университета мне посчастливилось получить грант Фонда Томаса Уотсона на изучение средневековой европейской кухни.

– Ну вот, наконец-то запахло дымком! Почему эта тема была вам по душе?
– Поясню. Том Уотсон был основателем IBM, а также создателем фонда, из средств которого и выдается стипендия выпускнику университета, готового в течение года изучать за рубежом свой любимый предмет, причем не обязательно академической тематики. А мне тогда хотелось узнать, как в средневековой Франции жили и что ели люди, среди которых был и герой моего диплома. Эти занятия стали для меня подготовкой к будущей работе по барбекю, хотя по-настоящему я понял это лишь лет двадцать спустя. Тогда же я только начинал сознавать, что приготовление еды – одно из проявлений истории и культуры. Для меня это не просто набор рецептов и технологий их приготовления, но и важный элемент истории, культуры, антропологии, социологии. Через барбекю, как через окошко, можно заглянуть в человеческую культуру и даже душу.
После завершения работы по стипендии Фонда Уотсона я год занимался в кулинарной школе «Ла Варен» в Париже. Можете не верить, но я стал знатоком классической французской кухни! И когда вернулся в США, меня взяли ресторанным критиком в журнал «Бостон», где я проработал десять лет. Одновременно был редактором раздела «Вина и спиртные напитки» в журнале GQ.

– Почему именно барбекю стало главным в вашей жизни?
– Призвание к барбекю появилось у меня, могу сказать точно, в ноябре 1994 года. Это был именно зов, я бы даже сказал, голос свыше. В моей голове словно прозвучало: «Следуй за огнем!» Идея, которая меня заинтриговала, заключается в следующем: хотя гриль и барбекю самые древние и распространенные способы приготовления горячей еды, в разных местах планеты готовят на углях по-разному. Чтобы выяснить, почему так происходит и в чем выражаются региональные различия, я предпринял большое кулинарное путешествие, объездив за три года 25 стран! Одним словом, это не я нашел барбекю, а барбекю нашло меня. Тема оказалась такой громадной и увлекательной, что захватила меня полностью.

– И что вы стали делать на этом необъятном поприще?
– После своей поездки я написал и издал «Библию барбекю», нечто вроде тематической энциклопедии. Ее тираж сейчас уже перевалил за четыре миллиона экземпляров. Причем не только на английском, но и на десятке других языков мира, включая французский, итальянский и японский. Я знаю, что есть планы выпустить мою книгу и на русском языке.
Затем одну за другой я написал еще шесть книг, касавшихся различных аспектов барбекю. Их названия говорят сами за себя: «Как поджаривать на гриле», «Райхлен о ребрышках» – (Raichlen on Ribs), «Соусы и маринады для барбекю» – (Barbecue Sauces, Rubs, and Marinades), и т. д. В 2000 году вышла моя книга «Как готовить на гриле» – (How to Grill). Это первое в мире издание, где шаг за шагом рассказывается, как готовить на углях те или иные блюда. Советы и рецепты иллюстрируют более тысячи цветных фотографий. Книге была присуждена премия Международной ассоциации профессиональных кулинаров.
В своей стране я собрал местные рецепты и способы приготовления блюд барбекю и описал многие из них в книге «Барбекю в США» (BBQ USA), которая вышла в 2003 году. Получился громадный том на 780 страниц, в нем, помимо текста, 450 рецептов и 650 иллюстраций! Такую книжищу, видимо, также трудно было не заметить – спустя год после выхода она была отмечена премией Джеймса Биэрда, ею в США отмечаются труды по кулинарии.
На данный момент по тематике барбекю и приготовления блюд на гриле у меня вышло уже 27 книг. Сейчас я задумал еще одну.

– Неужели после такого количества книг о барбекю осталось еще что-то не описанное?
– Эта книга не будет иметь к барбекю никакого отношения. Это просто повесть о любви, я надеюсь выпустить ее весной 2008 года.
Что же касается барбекю, то я стараюсь передать полученные мною знания и опыт не только через книги и статьи, но и, так сказать, напрямую. В 1998 году на одном из тропических островов французской Вест-Индии я создал школу барбекю с соответствующим названием «Готовим в раю». Затем на роскошном курорте Гринбриeр, в штате Западная Виргиния, открыл курсы, которые называются «Университет барбекю». На эти курсы приезжают самые разные люди, порой даже те, кто входит в список «500 самых богатых», по версии журнала «Форбс».
Занятия и в школе, и в университете я провожу лично. За эти годы я многому научился в разных странах мира, так что у меня есть что передать своим слушателям. Кроме того, для американского общенационального телеканала «Паблик бродкастинг телевижн» я с 2003 года делаю еженедельную программу, которая тоже называется «Университет барбекю». Мне было приятно, когда журнал Bon Appetit в связи с этой работой назвал меня «Лучшим кулинарным учителем 2003 года».
Но и это еще не все. Пару лет назад я создал товарную линию «Лучшее для барбекю» – (Best of Barbecue), которая запущена в производство фирмой Companion Group и выпускает аксессуары, инвентарь и топливо.

– А дома вы готовите только барбекю или какие-то иные блюда? Кстати, есть ли у вас среди блюд «любимчики»?
– Конечно, дома я готовлю. На своей кухне испытано немало рецептов, которые узнал от других. В основном я готовлю блюда на гриле, но не отказываюсь сделать что-то вкусненькое на плите и в духовке. Не забывайте все-таки, что я прошел курс французской классической кулинарной школы!
Особо любимых блюд у меня нет. Все зависит от настроения, времени года и случая, готовишь то, что хочется, или из того, что оказывается под рукой. Многие из собранных мною рецептов с подробным описанием приготовления можно найти на сайте www.barbecuebible.com.

– Вам наверняка приходилось бывать на соревнованиях по барбекю. В качестве кого – участника, судьи или болельщика?
– Ну конечно бывал. И в разных ипостасях – репортером, членом команды, судьей. Самым запомнившимся было выступление в соревнованиях под названием «Железный шеф», которое проводится на японском телевидении. Моим соперником был очень крутой японский повар Рокусбура Мичиба, который до этого почти всегда выходил в этих соревнованиях победителем. В нашем матче он готовил исключительно сложные блюда, в которых фигурировали лобстеры, морские ушки и необыкновенно дорогие, по сто долларов за штуку, грибы мацутаке. А я для барбекю взял обычные курицу, свиные ребрышки и ананас. И выиграл!

– Скажите, вам ведь часто приходится путешествовать по свету. Не надоело еще?
– Что вы, я в поездках как минимум пять месяцев в году: продвигаю свои книги, выступаю с лекциями, собираю материалы. В связи с подготовкой новой книги по барбекю планирую посетить тридцать стран, в том числе Россию и Закавказье. С нетерпением жду этой поездки.

– Вот говорят – Мир Большого Барбекю. А он един, этот мир? Или национальный аспект его сильно разнит?
– Выводы, сделанные мной на основе собственных исследований, можно было бы сформулировать так: «Гриль – везде, барбекю – только в Америке». Я с удовольствием напишу об этом в ваш журнал статью.

– Есть ли другие увлечения помимо барбекю? Что делаете в свободное время?
– Люблю литературу. С удовольствием читаю в оригинале французских авторов, особенно девятнадцатого века. Именно из-за любви к литературе я и стал писать повесть, о которой говорил. А вот для активного отдыха времени почти не остается. Если вдруг появляется – катаюсь на велосипеде или хожу на яхте.