Геннадий Прокопенков – весьма уважаемый в России и за рубежом мастер по изготовлению самых разнообразных как по форме, так и по назначению ножей. В магазине вы вряд ли встретите ножи с клеймом «изготовлено Г. Прокопенковым». Их можно увидеть на российских или зарубежных специализированных выставках.


Я «подсел» на кухонные ножи

Ножами я с детства увлекался. Помню, еще в третьем классе мои тетрадки пестрели рисунками ножей. Много позже, когда на Государственном шарикоподшипниковом заводе появилась вакансия кузнеца, подумал: в кузне теплее, заработки повыше и на пенсию раньше выходят… Да и в роду были кузнецы, хотя никто из них не прославился. Так и устроился на работу.

Вот только в изготовлении ножей кузнечная работа не основная. Тут важнее знать, как создать необходимую форму клинка, понимать конструкцию ножа. Серьезно я занялся этим, как ни странно, когда ушел из кузницы. Понял, что совмещать две профессии невозможно. Конкретного учителя, к сожалению, не было. Жизнь била крепко и персонально. Плохой нож можно продать только один раз. Поначалу, бывало, и за бесплатно не брали. Вроде красивый нож, и сталь хорошая, а не режет. Ну не режет, и все!

Есть работы старинных мастеров. Вот исследуя их, я и учусь. Удивительные иногда конструкции попадаются. Как-то раз отдал в хороший московский ресторан поварам на испытания дореволюционный нож. Где-то с неделю ребята думали, как его можно использовать. Потихоньку выяснили, что этим ножом можно делать практически все, за исключением, пожалуй, чистки овощей. Кстати, такие ножи раньше широко использовались в России и неоднократно отмечались медалями на выставках, в том числе и за рубежом.

Сейчас, уже набравшись опыта, делаю специальные ножи, те, каких раньше и не видел, а многие о них и не слышали. Изучаю старинные клинки таких производителей, как Кондратов и Завьялов из Нижнего Новгорода, Иванов из Санкт-Петербурга. Пытаюсь изготавливать такие же. Главная цель – создать клин, задать режущую кромку, плоскости, сходящиеся под определенным углом. В наш век высоких технологий мастера делают ножи в общем-то как и раньше, применяют много старинных методик. Нож по своей сути очень мало изменился за тысячелетия своего существования. Хотя совершенствуются материалы, используются новые технологии, которых в старину просто не было. Например, применение порошковой металлургии, керамики.

Делал я разные ножи, но «подсел» на кухонные. Особенно приятно, когда представительницы прекрасной половины человечества бросаются тебе на шею со словами: «Вы меня осчастливили». Тщеславен, ничего не могу поделать…

Хотя тут присутствует и экономический фактор. Охотнику требуется один-два ножа или кинжала, ну, три. А на кухне ножей нужно гораздо больше, и используют их по полной программе. К тому же наше законодательство относится к кухонным ножам, в отличие от охотничьих, довольно лояльно.


Каждому свое

Сегодня делают много дорогих, красивых ножей, используют ювелирную технику, золото, украшают драгоценными камнями. На выставке в Швеции, в городе Скоклостер, я встретился со знаменитым кузнецом Роджером Бергом. Он как раз делает высокохудожественные ножи, с очень красивыми клинками. И я спросил: «Скажи мне, друг Роджер, а режут ли твои ножи?». На что он мне ответил замечательной фразой: «Мои ножи покупают не за то, что они что-то режут». Кому-то доставляет эстетическое удовольствие качественный, красивый рез, а кому-то – исключительно внешний вид. Каждому свое!

У меня есть знакомые, пользующиеся в быту ножами стоимостью в 10 и в 20 тысяч долларов. Пришлось однажды ремонтировать такой, так рядом со мной поставили охранника.

Что же касается мнения профессионалов... Я общаюсь со многими поварами. Например, с обладателем звезды от гастрономического путеводителя «Мишлен» Жеромом Кустийасом. Сейчас он работает в московском ресторане «Ла Вуаль» на Тверской. Так вот, практически все его ножи сделаны из недорогой стали. Но он содержит их в образцовом состоянии, тщательно за ними ухаживает. В то же время у Жерома есть очень дорогой японский нож из замечательной стали с дамасковыми обкладками. Как говорит сам повар, совершенно бесполезная вещь: «Не знаю, зачем я его купил за большие деньги и зачем вожу за собой по всему миру». Так что главное - не марка стали – в конечном счете это просто сырье, а чтобы нож был удобным, хорошо резал и долго держал заточку. Кулинару или, допустим, хирургу, в общем, неважно, из какой стали сделан его инструмент. Ему важно, чтобы он выполнял именно те операции, которые необходимы, и делал это как можно качественнее и дольше.

Парадокс, но разброс цен на кухонные ножи огромный – от 200 рублей и до десятков тысяч долларов. При этом за 200 рублей реально приобрести приличный кухонный нож. А можно купить дорогое и совершенно непригодное изделие. У меня всегда вызывали уважение и восхищение ножи фирмы Frost или, скажем, Opinel. Ну а мастер, работающий один, в 200 рублей, конечно, не уложится – не те объемы производства.

И дело не в хорошей или плохой стали. Все ножи изготавливаются по определенным стандартам. Просто мастер должен четко представлять, для каких инструментов лучше подходит та или иная марка стали и какую работу будут делать этим инструментом. Так, при изготовлении филейного ножа завод не станет рисковать и использовать твердую, но хрупкую сталь. А частный мастер может попробовать, и у него получится.

Сегодня много замечательных кузнецов. Лично мне нравятся работы Сергея Данилова, больше известного как Самурай, он создает клинки из мозаичного дамаска неописуемой красоты, очень высоко планку держит. Михаил Артемьев из Петрозаводска кует уникальные топоры. Игорь Пампуха изготавливает отличные ножи. Из зарубежных мастеров назову шведа Роджера Берга, француза Пьера Риверди.


Почему я не стал поваром…

Сегодня я могу изготовить кухонные ножи 64 видов, а сколько их вообще существует, даже не представляю. Эти ножи отличаются не только размерами, но и своим назначением. Мне даже приходилось делать китайские кухонные ножи, которые называются цай дао, что в примерном переводе означает «нож для блюда». Недавно освоил 65-й вид – нож для карвинга – резьбы по овощам и фруктам.

Рукояти я, как правило, изготавливаю сам. Но когда заказывают эксклюзивные вещи, обращаюсь к помощи специалистов. Например, если надо сделать высокохудожественную резьбу по кости на рукояти. Иногда говорят, что рукояти ножей из кости или дерева негигиеничны. Это спорный вопрос. Сам я делаю рукояти из разных материалов. Иногда ставлю искусственный камень кориан фирмы «Дюпон»: он не горит (выдерживает температуру до 200°С), не токсичен, имеет массу расцветок. Абсолютно гигиеничный и, как сегодня модно говорить, экологически чистый материал.

Мои ножи в основном рассчитаны на профессионалов и тех, кто серьезно относится к качеству реза. Это не только повара. Как-то мой знакомый заказал комплект кухонных ножей для своей жены, а через пару недель приехал с кучей подарков, долго меня благодарил. Рассказал, что его жена наконец-то начала готовить, так они ей понравились.

Я сам люблю экспериментировать у плиты. Если бы не был ножовщиком, то, наверное, стал поваром. На природе делаю шашлык, баранью корейку, куриные крылья, рыбные стейки, запекаю рыбу. Вариантов много. Обычно берем с братом бутылочку, разливаем по рюмкам, но знаем, что между первой и второй нужно обязательно мясо на решетке перевернуть, чтобы не подгорело, не подсохло. Это даже не наука, а таинство. Два разных человека поджарят одинаковые куски мяса по-разному на одних и тех же углях. Когда дело касается готовки на углях, многое зависит от темперамента, от настроения. Поэтому перед человеком, который стоит перед мангалом, нужно скакать, петь, плясать, всячески создавать ему хорошее настроение. Если нет настроя, лучше не браться за готовку.