Сегодня каждый среднестатистический американец съедает по три гамбургера в неделю. В год в Штатах производится 38 миллиардов гамбургеров, и только «Макдоналдс» продал их столько, что каждому жителю Земли досталось бы по 12 штук. Но я от причитающейся мне дюжины биг-маков отказываюсь. Лучше сам нажарю себе и друзьям на решетке вкусных и сочных, с дымком гамбургеров…

История возникновения гамбургера сокрыта во тьме веков. Судите сами. Официальной датой рождения этого, как теперь любят говорить, культового блюда американской кухни обычно называют 1904 год, когда посетителям Всемирной ярмарки в Сент-Луисе была дана возможность полакомиться круглой мясной лепешкой на пшеничной булочке. Во всяком случае, факт появления новомодного жаргонного словечка «бургер» уже был отмечен в вышедшем в 1912 году Словаре американского сленга – так называли «любой горячий сэндвич со всякими приправами, подаваемый, как правило, на разогретой булочке». Есть и гораздо более ранние упоминания о «гамбургском стейке». Но, похоже, именно в Сент-Луисе произошла (использую уже наш, современный манерно-идиотский сленг) судьбоносная для американской нации и всего жующего человечества встреча булочки и котлеты.


С приветом от сарматов

Казалось бы, ясно – это блюдо завезено в Америку переселенцами из Германии, или, еще точнее, из немецкого портового города Гамбурга. Но сами немцы от своих родительских прав открещиваются и кивают еще дальше на Восток, то есть на матушку-Россию. Что же тогда получается: наша родная котлета – старшая сестра гамбургеру, а «Макдоналдс» в двух шагах от Кремля – не более чем восстановление исторической справедливости?

Но, слава богу, мы здесь ни при чем. Кулинарным дедушкой гамбургера провозглашен так называемый татарский бифштекс, довольно популярный в Германии и подаваемый в качестве экзотического блюда в ресторанах ряда других стран Западной и Центральной Европы. Причем главная экзотика заключается в том, что вам приносят кучку рубленой сырой говядины, на которую сверху, для пущего пижонства, водружена половинка яичной скорлупы с желтком внутри. Если, соблазнившись на необычное название, вы с понтом закажете steak tartar, то, чтобы не осрамиться перед официантом, вам придется проделать следующее: вылить желток в фарш, все это дело посолить, поперчить, перемешать и слопать. (Помню, в детстве я не раз получал по рукам за то, что таскал из миски сырой фарш для котлет, – бабушка почему-то считала это не гурманством, а свинством.)

А на татар подобное сыроедство списывают потому, что они или даже, может быть, их предшественники, сарматы, во время бесконечных военных походов якобы питались сырым мясом, которое хранили под седлами своих лошадей. На мой взгляд, просоленное конским потом и вялившееся по ночам (когда нет мух) на ветерке мясо вряд ли можно считать сырым. И если этот древний «кулинарный» прием что-то напоминает, то уж никак не рубленую котлету, а скорее, скажем, приготовление бастурмы.

Но вернемся из тьмы веков, из-под сени этой развесистой американо-немецко-татарской клюквы в наше время. Гамбургеры немудрены в приготовлении, и все дело здесь в добросовестности и фантазии повара. Чего скрывать, я не в восторге от американской кухни, особенно от всех этих блюд, что готовятся на скорую руку, а поедаются – на скорую ногу. Все это напоминает процесс машинного кормления, а заодно, учитывая непомерно высокие цены, и доения.

Совсем другой коленкор – приготовить гамбургер самому, на углях, из хорошего мяса да со всяким приправами, с помидорчиком, салатом и сыром да на обжаренной здесь же румяной булочке… Именно такие гамбургеры любят американцы. Они, безусловно, догадываются, что полезным для здоровья в покупных биг-маках и чизбургерах является лишь тоненькая прослойка воздуха между булкой и котлетой, а потому сами называют блюда забегаловок фаст-фуд не иначе как джанк-фуд (помоечная еда). И все же искренне к ней привязаны. Такая вот кулинарная ностальгия. Но ведь и мы с улыбкой вспоминаем казавшиеся когда-то такими вкусными «пирожки с котятами» у метро и родные до боли в желудке котлеты по шесть копеек…


С точностью до наоборот

Самое главное в приготовлении гамбургеров – правильно выбрать мясо. Казалось бы, возьми кусок говядины, как для наших родных котлеток, пожирнее и помоложе, а еще проще – купи готовый фарш. Ан нет, с этой американской котлетой немецкого происхождения поступать надо с точностью до наоборот. Да, жирное мясо вроде бы сочнее, но при жарке на решетке жир польется на угли, все будет дымиться, гореть, вы начнете суетиться вокруг с вашей пшикалкой, пытаясь сбить пламя и в то же время не залить угли. В итоге гамбургеры получатся будто усохшими, гораздо меньше по размеру, чем они были в сыром виде, и к тому же обугленными.

Что касается возраста говядины, то в данном случае молодое мясо, а тем более телятина ни к чему: сухо, постно получится, без аромата. (Телятину для гамбургеров лучше использовать пополам со свининой.) Прекрасно подойдет мясо двух-трех летнего животного. И не нужно покупать супердорогое, вроде вырезки – она слишком постная; лучше всего взять толстый край.

А вот чего совсем не советую, так это брать готовый фарш. Кто, в чем, когда, из чего его молол – зачем вам эта «угадай-ка», особенно при богатом воображении. Выберите хороший кусок нежирной, зрелой говядины, срежьте с него пленки и жилки, а потом проверните на обычной ручной мясорубке, желательно покрупнее. Мелкий помол или двойное пропускание через мясорубку хороши для нежных котлет и даже для гамбургеров, но только в том случае, если жарить их на сковороде. А на решетке такой фарш расползется и будет норовить шлепнуться на угли.

Если для котлет самое главное – хорошо вымешанный фарш, то для гамбургеров – это опять же смерть. Чем меньше вы будете теребить рубленое мясо, добавляя в него пряности, тем более нежными и сочными будут гамбургеры. Перемешивать фарш следует вилкой, а не ложкой или пальцами, памятуя о том, что гамбургер, загостившийся в ваших руках, становится при жарке более плотным и сухим. Так-то вот, то, что русской котлете хорошо, американскому гамбургеру – карачун.


Секреты типовой сборки

Проверьте, все ли у вас под рукой: соль; соус для смазывания гамбургеров при жарке; овощи, которые вы одновременно собираетесь запечь на решетке; уже разрезанные пополам и прикрытые полотенцем свежие булочки; чистое блюдо для готовой продукции; тонко нарезанные помидоры, лук, сыр, вымытые и обсушенные листья салата, майонез, горчица и все прочее, чем вы собираетесь начинять гамбургеры… И наконец, металлическая лопатка в правой руке и бокал с чем-нибудь холодным – в левой. Отхлебнули и поехали!

Кладем гамбургер на предварительно смазанную растительным маслом и хорошо разогретую решетку. И он сразу же к ней прилипает – порядок, так и должно быть! Кладите один за другим все следующие. Не теребите их, не придавливайте сверху лопаткой, от этого они не приготовятся быстрее, а лишь потеряют сок. И вообще, обращайтесь с ними, как с женщинами: смело, но нежно и без какого-либо принуждения.

Прошло две-три минуты. Следите за боковой кромкой гамбургера: если она красная – еще сырой, начала коричневеть, – значит, скоро пора переворачивать. Не настырно, а нежно испытываем лопаткой прочность союза гамбургера и решетки, – как только отлепится, сразу переворачиваем.

В это время, и не раньше, можно смазать запеченную сторону приготовленным соусом и, если вы задумали чизбургер, положить сверху ломтик-другой сыра. Будьте внимательны и в поварском запале не переверните уже увенчанную сыром лепешку – все прольется на угли, пойдет дым, гарь, короче, испортите и блюдо, и решетку. Еще две-три минутки терпения…

Если все мясные лепешки были выложены на решетку практически одновременно, то и поспеют они одна за другой. Снимаем на пробу гамбургер, первым попавший на угли, кладем на тарелку, аккуратно прокалываем вилкой в центре и смотрим: серединка еще ярко-розовая, надо дожарить – гамбургеры «с кровью» не едят. Серединка прожарилась – можно отправлять готовый гамбургер на блюдо, а за ним и все остальные (но ни в коем случае не на то блюдо, на котором лежали сырые заготовки).

Остается только слегка обжарить половинки булочек и можно заниматься вкусной икебаной. Даю порядок сборки типового гамбургера: на нижнюю часть булочки кладется мелко нарезанный сырой лук, затем мясная лепешка, нарезанные маринованные огурчики и кружочки свежих помидоров, а сверху лист зеленого салата. Если хотите положить ломтик сыра, то его место между мясом и маринованными огурцами. Горчица или майонез, прочие соусы кладутся на верхнюю часть булочки. Обе половинки складываются вместе, а дальше, главное, – не вывихнуть челюсть!