Этот разговор с послом Новой Зеландии в Российской Федерации Кристофером Элдером состоялся во время дружеской вечеринки, проходившей одним летним вечером во дворе посольства.

Признаюсь, поначалу я чувствовал себя несколько неуютно, хотя атмосфера сразу сложилась непринужденная, а хозяева были столь дружелюбны, улыбчивы и внимательны, что грех было ощущать себя не в своей тарелке. Смущало то, что пикник проходил во дворе старинного московского особняка в стиле модерн, на асфальте, посреди многоэтажных зданий. Но когда от разожженного барбекю потянуло ароматом жареной новозеландской ягнятины, забылось и это.

Дальнейший наш разговор с послом перемежался хлопотами по сервировке стола и открыванию бутылок, совместной готовкой на барбекю и происходил примерно так.

- Господин посол, вы из тех, кого называют diplomate de carriere. В каких странах мира вы работали?
- Да, я действительно профессиональный дипломат и служу в Министерстве иностранных дел Новой Зеландии уже более тридцати пяти лет. Работал в Лондоне, Токио, Джакарте, а начинал в Китае, получил профессиональное образование в области китайского языка. Так что мой китайский на вполне сносном уровне, чего, к сожалению, не скажешь о моем русском.

- Китайский философ Лин Ютанг говорил: «Что такое патриотизм, если не любовь к пище нашего детства?»
- Я вырос в небольшом городке, расположенном в южной части Южного острова, то есть в самой малообитаемой части Новой Зеландии. Если сравнивать по плотности населения, то это примерно ваша Сибирь. В то время это был городок фермеров и лесорубов, а им часто приходилось готовить вне дома, на свежем воздухе, на костре.

- Помню, в детстве мы любили запекать в золе картошку... А вы не пробовали?
- А как же, сверху она получалась вся такая обугленная, а внутри чуть сыроватая, но все равно было очень вкусно.
Но обычно мы делали бутерброды или жарили что-нибудь немудреное. То же самое в студенческие годы, когда частенько подрабатывал на лесозаготовках. А еще мы обязательно кипятили на костре чайник или разводили термет чисто новозеландское приспособление для кипячения воды и приготовления пищи на открытом воздухе.


- Я слышал, что культура народов Полинезии, в том числе и кулинарные традиции маори, оказали большое влияние на новозеландцев. Например, у маори был свой оригинальный способ готовки на костре, а вернее, под костром мяса и рыбы.
- Да, этот способ называется хоки. Выкапывается ямка в земле, в нее кладут камни, а сверху разводят костер. Когда костер прогорел, а камни раскалились, с них счищают оставшиеся угли и золу. Мясо или рыбу кладут в полотняные мешки раньше маори использовали большие листья. Самое главное, чтобы мешок был из натуральной ткани и хорошо смочен. Сверток кладут на камни, а потом это все тщательно засыпают сверху землей и оставляют на три-четыре часа. В итоге еда готовится вроде бы на пару и получается очень сочной, мягкой и нежной.

- А вы так готовить не пробовали?
- Сам нет, а отец готовил хоки, когда собиралось много друзей. Это довольно хлопотное занятие. Но у маори был и совсем легкий способ – они готовили пищу в геотермальных источниках, каких много в центральной части Северного острова.

- Кто у вас был главным на кухне: бабушка, мама, может быть, отец?
- Конечно мама, хотя изначально ее учил готовить мой отец. Она была медсестрой и поначалу не особо разбиралась в кухне. Но один раз в году – на Рождество отец всегда готовил сам.

- А в вашей семье кто кого учил готовить?
- Мы с женой учимся друг у друга, поскольку любим разные вещи. Моя жена не ест красное мясо, а я, наоборот, очень его люблю. Но мы обмениваемся рецептами.

- Насколько я знаю, когда новозеландец говорит «мясо», то он имеет в виду баранину?
- Иногда и говядину тоже. Действительно, самое популярное мясо в нашей стране баранина или, вернее, ягнятина. Кстати, большая часть новозеландской ягнятины, поставляемой в Россию, производится на Южном острове, в тех местах, где я вырос.
Во времена моего детства мясо курицы или индейки было редкостью и готовилось по большим праздникам. Выращивание овец и коров не требовало больших затрат – они круглый год паслись на травке, а для выращивания птицы или тех же свиней необходимо было строить ферму. Сейчас ситуация конечно же изменилась, и у нас предостаточно любого мяса.
Но не надо забывать о главной отличительной черте новозеландской кухни – обилии блюд из рыбы и морепродуктов. Эта традиция тоже пришла от маори, которые всегда ели много рыбы, моллюсков, лобстеров, устриц. И сейчас, если вы зайдете у нас в хороший ресторан, то найдете в меню множество блюд из морепродуктов. И чаще всего их жарят на гриле.

- А как же влияние британской кухни?
- Лет двадцать-тридцать назад оно было еще сильно. Новозеландцы ели много разновидностей жареного мяса и отварных овощей, конечно же ростбиф, сосиски, овсяную кашу на завтрак. Сейчас кухня намного разнообразнее: очевидно влияние полинезийской кухни, много китайских, индийских, тайских ресторанов.

- А о русской кухне что-нибудь известно в Новой Зеландии?
- Не так много. Но российская община постепенно растет, есть один довольно-таки дорогой ресторан русской кухни. И потому все, кто в нем побывал, считают, что русская еда очень дорогая. Но у нас есть собственный «русский» рецепт – знаменитый десерт Pavlova, изобретенный в Новой Зеландии в честь великой балерины Анны Павловой, приезжавшей в нашу страну в начале двадцатого века.


- Но вы наверняка уже имели возможность познакомиться с настоящей русской кухней?
- Очень часто на обед я ем борщ. Мне очень нравятся мясные блюда – жаркое, тушеное мясо, а также русский способ приготовления грибов.

- А сами любите ходить за грибами?
– У себя дома ходил, а здесь не решусь – боюсь, что не смогу отличить хороший гриб от вредного.

- Давайте поговорим о новозеландских продуктах, которые импортируются в Россию.
- Больше всего – в стоимостном выражении мы поставляем сливочного масла. Затем идет мясо, прежде всего ягнятина в различных видах, говядина для изготовления колбасных изделий, сыр, рыба и морепродукты, свежие фрукты, в частности киви.
В мои детские годы этот фрукт называли «китайский крыжовник». Но в Новой Зеландии его вскоре прозвали киви уж очень похож на наш национальный символ: такого же коричневатого цвета и лохматенький такой. Мы немного запоздали с патентованием этого названия, и в результате многие за рубежом считают, что наоборот птицу так назвали по ассоциации с фруктом. Так что, для ясности, у киви, произрастающих в Новой Зеландии, теперь есть запатентованное название – Zespri.

- Расскажите, пожалуйста, о новозеландском вине.
- C точки зрения экспорта вино достаточно новый продукт для Новой Зеландии. Первые виноградники посадили еще в девятнадцатом веке эмигранты из Ливана и Хорватии. Но лет тридцать назад было признано, что виноделие имеет большой экспортный потенциал. Вошли в моду так называемые вина Нового Света: калифорнийские, чилийские, австралийские, аргентинские, южноафриканские, ну, и наши, новозеландские.
В прошлом году примерно треть произведенного у нас вина было экспортировано в Великобританию, 26процентов в Австралию, 25 процентов в США. Начинает расти экспорт новозеландского вина в Россию. Если вы заглянете в большой супермаркет, то увидите новозеландские вина. Жаль только, что в России цены на них чрезмерно высоки – в два раза и больше, чем на других рынках.
То, что мы за короткий срок сумели создать хорошие вина, во многом объясняется тем, что в нашей стране давно освоены правильные технологии приготовления продуктов питания. Например, в молочной отрасли. А ведь методы первичной переработки винограда не столь радикально отличаются от методов переработки молока. Так, мы применяем те же стальные резервуары, но на завершающем этапе вино, естественно, помещается для вызревания в дубовые бочки.

- А сами новозеландцы уже полюбили вино?
- Эта привычка стала возникать те же двадцать-тридцать лет назад, раньше самым популярным напитком было пиво. Ну и конечно, виски, так как у нас много выходцев из Шотландии.
Прогрессу виноделия способствовала и одна национальная традиция. Носит она сокращенное название (а мои сограждане любят сокращения) BYO: от английских слов bring your own – «принеси свое». Дело в том, что во многих наших ресторанах разрешается принести с собой бутылку вина. Может быть, такая традиция появится со временем и в России… (Тут я вспомнил сакраментальную надпись советского общепита: «Приносить и распивать спиртные напитки категорически запрещается!» и вежливо кивнул.)
Раньше это относилось в основном к семейным заведениям с доступными ценами, не имевшим лицензии на продажу алкоголя. Теперь появились BYO-рестораны, у которых есть своя винная карта, но они тем не менее разрешают «приходить со своим». А что поделаешь – конкуренция: не позволишь приносить свою выпивку, и клиенты перебегут в соседний кабачок.
Так что новозеландцы постепенно привыкают к хорошему вину, причем не только во время походов в ресторан и больших праздников, но и за семейным столом, на пикниках.

- Расскажите, как проходит традиционное барбекю на заднем дворе, когда собираются родственники и близкие друзья?
- Обычно барбекю затевается в один из выходных. Но на Южном острове, где световой день очень длинный, иногда собираются и посреди недели.
Во многих дворах стоят угольные жаровни, но все чаще используются портативные газовые барбекю – с ними удобно выезжать на пляж, природу. Хотя мне больше нравится готовить на настоящих углях – вкуснее, ароматнее получается.
А проходит все, наверное, так же, как и везде: мужчины жарят мясо, а женщины хлопочут с салатами. Потом все подается на стол, выставляется вино и начинается застолье.



Рецепт: