Заключительный аккорд
Винная карта
Все мы в большей или меньшей степени гедонисты, и вообще человеку свойственно стремление получать удовольствие. От всего, в том числе и от еды. И особенно от десерта. А что может быть вкуснее десерта с вином? Только вино с десертом. Остается разобраться, какие вина превратят этот дуэт в шедевр.Настоящий сомелье выскажет скорее пожелания, какой десерт каким вином запивать, чем безоговорочно запретит: а вот так не делайте никогда! Хотя десертам, включающим в себя цитрусовые, притупляющие избытком кислоты чувствительность рецепторов на языке, сочетание с вином явно противопоказано. Также как блюдам, остро пахнущим ванилью, корицей, кофе мокко. Шоколад, тот вообще настолько обволакивает полость рта, что вину там уже делать нечего. За исключением, пожалуй, крепленых вин из мускатных сортов винограда. Но зато как сочетается вкус шоколада с коньяком или ликерами!
И все-таки есть рекомендации, к которым стоит прислушаться, если вы не хотите испортить вином десерт или десертом – вино. Десерт обычно завершает трапезу, во время которой вкушались разные напитки. Так вот, десертное вино должно не только сочетаться с десертом, но и не вступать в противоречие со всеми предшествовавшими ему напитками. Тут есть свои правила. Не надо подавать во время званого обеда или ужина большое количество марок вин. Запомните порядок подачи: сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина – перед красными, сухие – перед сладкими, молодые – перед выдержанными. Качество вин должно изменяться от простого к изысканному. Сладкие вина принято подавать сильно охлажденными.
Ясно, что, чем больше сахара в винограде, тем слаще получится из него вино. Есть ботритизированные вина, выработанные из винограда, пораженного «благородной плесенью», безопасной для нашего здоровья. Грибок этот питается влагой из виноградных ягод, в результате чего концентрация сахара в них резко повышается. Это сотерны из Бордо, такие, как Chateau d`Iquem, эльзасский Selection de Grains Nobles, немецкий Trockenbeerenauslese, австрийский Ausbruch, венгерский Tokayi Aszu, итальянский Muffato della Sala.
Чтобы повысить концентрацию сахара, собранные гроздья винограда подсушивают или подвяливают в течение нескольких месяцев. Appasimento увлекаются итальянцы, есть даже термин для обозначения таких вин – vino passito. В странах с умеренным или теплым климатом собирают с лозы переспелые ягоды, которые чуть-чуть подсохли прямо на ветках, «заизюмились». Так поступают в Эльзасе, Германии, Австрии и Италии.
Если начать собирать урожай, когда виноград прихватило морозцем, когда вода в ягодах превратилась уже в кристаллы льда, то процент сахара будет выше. Так немцы делают Eiswein, а австрийцы – Ice wine, невероятно легкое и вкусное десертное вино.
И теперь такой каверзный вопрос: что должно быть слаще – вино или десерт? Тут мнения экспертов расходятся. Одни говорят, что если десерт слаще, то мы теряем вкус вина, особенно если оно тонкое. Другие изумляются: ну конечно же, вино должно уступать в сладости десерту! Кто тут прав? Решайте сами. Пробуйте, сравнивайте и сами решайте для себя. Правила тут не писаны. Главное, помните, что вино, особенно в дуэте с десертом, призвано доставлять удовольствие, добавляя заключительный аккорд к хорошей трапезе.
Динар БАДЯУТДИНОВ,
директор по качеству холдинга Gerrus Group
директор по качеству холдинга Gerrus Group