Приготовить шашлык из свинины или запечь на решетке куриные бедра сможет, наверное, любой. Еще бы, это же наша любимая еда летом на пикниках и на даче. Как приготовить особенные, роскошные, праздничные блюда рассказывает бренд-шеф-повар ТМ «Санта Мария» Матвей Малютин.

– О чень многое – и вкус, и аромат – зависит от специй. Давайте приготовим шашлык из свинины. Нарезаем свинину кубиками: кто любит пожирнее – берет шейку, попостнее – карбонат или мякоть окорока. Но карбонат при готовке на углях получается суховатым и жестким. Я бы посоветовал предварительно замариновать его в наших маринадах. Изюминка острого восточного маринада – молотые семена кумина. Без аромата кумина, его еще называют зира, невозможно представить азербайджанскую или узбекскую кухню. Есть еще универсальный маринад, у него нейтральный вкус, он хорош для рыбы, мяса, овощей. Чесночный маринад – на любителя, аромат чеснока прекрасно подходит к баранине, свинине, ко всем овощам, а главное – вы поели, получили удовольствие, и потом никакого запаха чеснока, хоть на свидание иди. Медовый маринад имеет ярко выраженный аромат меда, он сладковатый на вкус, многим это нравится. Основа этих маринадов – фруктовые соки, смесь масел, выдерживающих высокую температуру готовки на углях.

Помню, я с вечера замариновал свинину для шашлыка в медовом маринаде, а на другой день в полдень мы начали его жарить. Гуляли мы в московском парке, а там нельзя было жарить шашлыки, милиционеры, как только видели дым от мангала, сразу штрафовали. А к нам ни разу не подошли, от нашего мангала ни дыма, ни чада не было.

Маринады от «Санта Марии» очень быстро проникают в мясо – за 15 минут на глубину 2 мм, то есть шашлыки пропитываются полностью за 2–3 часа. Вы, наверное, знаете по своему опыту: мясо в домашних самодельных маринадах очень быстро портится и приобретает неприятный запах. Дело в том, что входящий в них лук быстро окисляется, и на второй день шашлык из этого мяса уже будет невкусным. Поэтому умельцы маринуют мясо без лука или натирают лук на терке за полчаса до готовки шашлыка. Мясо, замаринованное в любом маринаде «Санта Марии», не надо хранить в холодильнике, достаточно поставить его в прохладное место, например в погреб, и оно прекрасно лежит 5–7 дней и становится только лучше. На 1 кг мяса надо 50 г маринада – и никакой возни. Маринад полностью обволакивает мясо и закупоривает все его соки внутри. Поэтому мясо с углей получается очень сочным.

Можно мариновать мясо и в глазировочных соусах (повара называют их глейзами), ведь в них очень много фруктовых и овощных соков, которые размяг-чают мясо. Соки эти правильно подобраны, они усиливают действие друг друга. А можно обмазывать ими шашлыки или барбекю уже на шампурах и на решетке гриля. Ананасовый глейз с перцем халапеньо идеально подходит к свинине, к карбонату. Просто фантастически вкусно! Можно использовать глейзы для заправки салатов и для некоторых десертов, например, смазывать жарящиеся на гриле ломтики манго или ананаса: фрукты покроются аппетитной карамельной корочкой, приобретут пикантный острый вкус.

Гурманы любят добавлять в маринады для баранины или свинины пряные травы, тот же розмарин дает свою особую нотку. Сухие травы впитывают в себя влагу и не горят на углях. Если вы готовите свой маринад на основе вина или сока, то можно добавить сухой розмарин, тимьян, петрушку следующим образом: насыпать мелко смолотую сухую траву в металлическую коробочку, предназначен-
ную для заваривания чая в чашке, и опустить в маринад. Травы отдадут ему аромат и не испортят внешний вид блюда.

Лучшего гарнира, чем овощи, для шашлыка и барбекю не придумаешь. Отвариваете картофель – чтобы он не разаривался, добавляете в начале варки в воду лимонного сока или просто отрезаете попку лимона и бросаете в кастрюлю. Остывший картофель разрезаете, смазываете маринадом – и на гриль. Сладкие перцы, кабачки, баклажаны нарезаете довольно большими кусками и за 15 минут до жарки смазываете их маринадом или глейзом. Содержащееся в них масло обволакивает овощи и не дает вытечь соку. Попробуйте, поэкспериментируйте. Получается вкусно и сочно.



Рецепт от «Санта Марии»