Повар с мировым именем, независимый эксперт Межрегиональной ассоциации кулинаров России, награжденный высшей ее наградой – Знаком достоинства, мастер повар, обладатель множества медалей за победы в кулинарных конкурсах, а также почетного диплома Французской академии Ватель за продвижение национальной русской кухни, автор книги «Арт-визаж в кулинарии» Евгений Мороз действительно работал в Африке. Но до этого побывал на Крайнем Севере, в Арктике, на Дальнем Востоке и вообще объездил полмира.

- Евгений Владимирович, откуда же такая «охота к перемене мест»?
– Да уж так получалось. Меня сразу после армии по комсомольской путевке направили на атомный ледокол «Арктика». Это было в 73-м году. На ледоколе я работал два года. Очень интересные моменты были. На Диксоне нам подарили медвежонка, который попал в капкан. Мы назвали его Машкой, но потом оказалось, что это Мишка. Умный был! Дашь ему палтус и треску, съест только палтус. Сгущенку очень любил. В банке сделаешь две дырки, он стоит, сосет. Мы наливали ему сладкую водичку в бутылку из-под водки. Он стоит и из горлышка, как мужик, пьет. Тут мы пристраивались рядышком, фотографировались. Он рос и силу набирал быстро. На задних лапах выше меня стал. Боролись мы с ним, сожмет так, что дышать нечем, кости трещат. Одно спасало – под мышками его пощекочешь, сразу отпускает. После рейса мы его отдали в ленинградский зоопарк.
Я на ледоколе сначала рядовым коком был, потом старшим. Помню, однажды полярной ночью приходит матрос и приносит несколько диких уток. Потом второй, третий… В общем, штук тридцать уток мне притащили. Оказалось, утки попадали в луч нашего мощного прожектора, летели на свет и разбивались, падали…

– Уже жареными?
– Нет, как у Мюнхгаузена, не получилось. Ну, и повозился же я с этими утками: вымачивал в воде, потом в молоке, потом в сметане проваривал – все это, чтобы запах отбить, они же рыбой питаются. Но, в конце концов, накормил дичью весь экипаж.
После атомохода я лет пятнадцать работал в гостинице «Космос» (где и сейчас он главный шеф-повар. –Н. Р.). Начинал свою карьеру поваром шестого разряда, а закончил главным шеф-поваром всех ресторанов гостиницы. Оттуда в Африку и попал – поваром к нашему послу в Бенине, есть такое маленькое государство в Западной Африке.

– Что-то из африканской кухни пробовали, понравилось?
– Крысу водяную в одном ресторане очень красиво подавали, целиком с хвостиком жаренную. Еще ходили после работы в маленькие ресторанчики, пиво попить, поесть таких ма-аленьких шашлычков, мягкие, вкусные были невероятно.
Жалею, что не научился готовить блюда из медуз, – они там были огромные, прозрачные, с крестом на спине, как у крестоносцев. Я потом в Москве в китайском ресторане ел такую маринованную медузу. И думал: сколько же вкусного товара мимо меня прошло, а точнее, проплыло...
В какие-то месяцы там картошки не было – не сезон. А посол любил горячий суп каждый день есть. Как тут без картошки. И я придумал использовать вместо нее незрелую папайю. Посадил на своем огородике зернышко, и буквально на глазах выросло деревце и дало плоды. Салат тоже вкусный из зеленой папайи получался, редьку чем-то напоминал. После этого наши все папайи вокруг посольства ободрали.

– Куда еще мечтаете попасть?
– Хотелось бы побывать во Франции и Японии. Я немного работал с японской кухней. В Японии хочется побывать потому, что у них совершенно другое мировоззрение, все по-другому, и технологии приготовления пищи у них иные.
Например, суши многие считают простым блюдом – комочек риса и сверху кусочек рыбки или какого-то морского животного. А на самом деле для суши используют специальный рис, его надо определенным образом варить, смешивать, знать, какой уксус в него влить. Мне, с моим опытом, потребовалось дня два постоять, посмотреть, чтобы освоить этот процесс, уловить все движения, чтобы в итоге результат получился на «пять».

– А французская кухня чем вам интересна?
– Десять лет назад я учился у известного французского повара Жака Лолье, мы работали с ним в гостинице «Тверская». Но если во Франции меня что и интересует, то это не классическая, а их домашняя и еще региональная кухня. Но отнюдь не ресторанная, я даже считаю, что она вредная. Взять тот же соус демигласс, для которого кости варят по двенадцать часов, как у нас раньше мыло варили. Пользы в этом соусе нет никакой. Вот русская, российская кухня – это да!

– А разве есть российская кухня?
– Советский Союз был большой, объединял многие республики, народы. Их традиции, кухни прижились в России. И вместе с борщами и кулебяками повара готовили люля, шашлыки, пловы, манты, чебуреки.
У меня в ресторане, где бы я ни работал, всегда много блюд русской и вот такой, смешанной российской кухни. Мне неинтересно подавать их так, как это делали двадцать – тридцать лет назад. Сейчас нужен иной подход – чтобы гарнир был интересен и в блюде была легкость. Не всегда подашь, как дома мама или бабушка готовила. Теперь горы еды на тарелке не принято наваливать. Особенно в ресторанах пятизвездочных гостиниц.

– А как вы относитесь к блюдам, приготовленным на углях?
– Очень хорошо отношусь. У меня в меню ресторана они всегда присутствуют. Особенно гости любят шашлык из говяжьей вырезки – бастурму. Но больше всего я с мангалом люблю повозиться на даче летом. Использую и коптильню – такие небольшие алюминиевые коптильни раньше продавались для рыбаков. Готовлю в ней карасей, которых ловлю на озере, а еще овощи. Еще тузлуки различные делаю для рыбы – это такой жидкий маринад-рассол с разными специями, уксусами, лаврухой, перцами, гвоздикой. Вот на мангале шашлык жарится, в коптильне овощи поспевают: цветная капуста, баклажаны, помидоры...
Я очень рад, что наряду с традиционными у нас шашлыком и люля в России все большее распространение получает барбекю. Сам я на решетке начал готовить еще в Африке, причем решетки мы тогда брали из старых холодильников «ЗИЛ». Под пальмами на берегу океана, да с хорошим вином, да в хорошей компании – вот это и было наше барбекю по-русски.

– У меня тоже, кстати в Африке, смешной случай был. Увидели в ресторане в меню «омар a la russe», заказали – оказался… под майонезом. Ну конечно же мы в России только так омаров едим – под майонезом и с гречневой кашей…
– А мы с женой однажды в Испании отыскали ресторан, знаменитый своими лобстерами. Нам говорят: «Выбирайте». А там из воды только усы торчат. Я выбрал, его на весах взвесили. А потом мы увидели целое шоу: сначала шеф-повар разделал этого лобстера на две половинки, минут десять мариновал в специях, потом положил «мясом» на решетку, к огню, и лишь потом дожаривал с другой стороны, панцирем вниз.

– Не могли бы вы дать какие-то советы начинающим, например, сколько должно мариноваться мясо?
– Смотря какое, дичь – это ведь тоже мясо. Медведь, лось, кабан – здесь надо не только промариновать мясо, но и убрать его резкий запах. Кроме того, важно, какие специи берете. Курицу можно всего полчаса мариновать: перемешал сметану или кефир с луком, добавил пряностей, мускатного ореха, соль-перец, залил куски курицы и через тридцать минут нанизывай на шампуры.
Другой важный момент – угли. Многие торопятся и кладут мясо на слишком горячие угли, пламя еще вспыхивает, жир капает, дым идет, мясо обугливается… А угли должны прогореть так, чтобы вообще не было пламени, и слой углей должен быть сантиметров пять, тогда они ровный жар долго держат.
Есть разные технологии жарки: положить продукт пониже, чтобы белок свернулся, стянулся и сок не вытекал. Потом поднимаешь мясо повыше, жаришь до колера, до прожарки. Некоторые сразу ставят на жаркие угли и не поворачивают, пока с одной стороны не приготовится полностью. А в это время сверху сок течет, угли шипят. Я же предпочитаю мясо сначала обжарить со всех сторон, дать образоваться корочке, а потом уже доводить до ума.
К тому же у всех вкусы разные. Одни любят сильно зажарить мясо, чтобы его долго жевать, а другим нравится, чтобы мясо нежным было, как паштет.

– Если помечтать, каким был бы ресторан, если б все в нем зависело только от вас?
– Это был бы ресторан со средними ценами, с нашими российскими блюдами, но и с европейской кухней. Я всю жизнь учусь и постоянно экспериментирую, иначе не могу. После изучения японской кухни многие их соусы ввел в русские блюда.
Последнее, что я придумал, – это лазанья по-царски. Из теста, в которое добавлена рубленая зелень и зеленый лук, выпекаются блинчики – по шесть на порцию. Для начинки берем шпинат, помидоры, сыр и майонез. Рецепт простой: кладете блинчик, смазываете его майонезом и на него сверху шпинат. Кладете второй блинчик и на него начинку из помидоров с сыром и майонезом. И так чередуете. На шестой блинчик – помидоры, майонез и посыпаете тертым сыром. Ставите в разогретую духовку на десять – пятнадцать минут, и вот лазанья на русский манер. Она более нежная и воздушная, чем итальянская, с ее жестким макаронным тестом.
Или возьмите уж, казалось бы, самое традиционное блюдо – борщ. На Украине, откуда он родом, традиционно подают борщ с пампушками. Я подумал: а почему бы не подать с профитролями? А в профитроли сметанку – через кондитерский мешочек, а в сметанку обжаренный чесночок. Профитроли небольшие, их можно целиком в рот – они холодные, борщ горячий… А можно и в тарелку бросить. Вот какие варианты надо искать, чтобы человеку было и удивительно, и вкусно. Чтобы потом он мог вспомнить и сказать: «Я такое в этом ресторане ел! У Мороза».