Как приготовить бургер
Рекомендации автора «Библии барбекю»
Гамбургер – самый известный кулинарный вклад США в мировую барбекю-кухню. И кстати, очень аппетитный и вкусный, если готовить их самому, на углях, из «правильного» фарша. Как добиться этого, рассказывает самый крутой барбекюшник в мире, американец Стивен Райклэн, автор знаменитой «Библии барбекю» и еще 27 книг о секретах приготовления еды на углях. Румыны хвастаются мититеями – пряными колбасками без оболочки из свинины и говядины. На Балканах гордятся своими чевапчичами – бургерами из трех сортов мяса, сдобренными кориандром. По мере продвижения на восток бургер постепенно превращается в сосиску без оболочки, которую нанизывают на шампур и называют кофта кебаб на Ближнем Востоке, люля кебаб в Азербайджане или сикх кебаб в Индии. Что объединяет все эти блюда? Прежде всего, то, что они делаются из мясного фарша, и второе – готовятся они на открытом огне.
Советы шефа:
1. Покупайте фарш в мясной лавке, где его делают каждый день. Если возможно – выберите кусок мяса, чтобы мясник его порубил.
2. Храните мясо в холодильнике до того момента, как соберетесь готовить фарш.
3. Фарши весьма уязвимы для микробов. Чтобы убить бактерии, нужно готовить гамбургеры при температуре 160 градусов по Фаренгейту – до средней степени прожарки.
Гамбургер по праву считается одним из самых востребованных блюд в мире. Джефри Теннисон, автор книги «Рай гамбургеров: иллюстрированная история гамбургера», подсчитал, что американцы съедают за год больше 38 миллиардов бургеров. Добавьте к этому «зарубежное потребление» и получите мировой кулинарный феномен, уникальнейший в истории человечества. На рубеже XIX–XX веков гамбургеры стали популярной едой простого люда и продавались с запряженных лошадью «ланч»-фургонов, у ларьков с содой в только что появившихся уличных вагонетках-закусочных. Постепенно к ним стали добавлять томаты и соленые огурчики, а потом кто-то умный придумал класть бургер на булку, в результате он стал универсальной едой, которую можно есть на бегу.
Итак, инструкция: из чего, как и на чем готовить настоящий гамбургер.
Однажды я нашел на бабушкином чердаке старую ручную мясорубку: знали бы вы, как часто этот инструмент встречался мне на пути изучения барбекю. Ведь когда дело доходит до рубки мяса для бургеров или кебабов, ничто не может сравниться с мясорубкой. Причина проста – внутри мясорубки находится крестовидное лезвие, вращающееся напротив металлической пластины с отверстиями. Вместе они работают как нож на доске. Мясорубка чисто и четко нарезает мясо на крохотные кусочки, как это сделал бы нож или тесак. Кухонный же комбайн разрывает и давит мясо, вместо того чтобы рубить его.
Два других фактора, определяющих вкус вашего гамбургера, – выбор мяса и содержание в нем жира. Вам нужен кусок вкусного мяса: лопатка, если готовите из свинины или баранины, и тонкий край или филе – если из говядины. Не следует брать телятину, лучше подойдет мясо двух-трехлетнего животного.
Турки оставляют в фарше для бараньих кебабов 30 процентов жира. Это, конечно, чересчур, но давайте не будем забывать, что жир придает фаршу вкус и «умасливает» мясо, пока оно готовится (кстати, при этом часть жира вытапливается). Я рекомендовал бы 15–20 процентов жира, чтобы блюда из фарша оставались нежными и сочными. Кстати, в Турции, Азербайджане и других странах при приготовлении кебабов берут баранье курдючное сало. Получается вкусно.
Рисунок Александра ПАШКОВА
Рецепт от «Торро Гриль»:
