ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Королевское хобби Яана Хабихта
Как в Эстонии прижились американские традиции
На I открытом чемпионате России по барбекю капитан эстонской команды Яан Хабихт был признан «королем барбекю». Как он дошел до жизни такой, Яан рассказал корреспонденту нашего журнала.

– Расскажите, пожалуйста, как в вашу жизнь вошло барбекю? Вы ведь не профессиональный повар?
– Да, я по образованию молекулярный биолог. А с барбекю познакомился почти двадцать лет назад, когда поехал на учебу в Ирландию. Там летом 89-го года, в изумительном по красоте местечке на западе страны проходил Первый чемпионат мира по барбекю. Это было задолго до создания Рольфом Зублером Всемирной ассоциации барбекю (ВАБ). Туда приехали команды из США, Франции, Англии, и я уже не помню, откуда еще. Эстонцев тоже пригласили, и я привез команду поваров из прекрасной таллиннской гостиницы «Виру». Мы завоевали там хорошие места.
После этого американцы пригласили меня в гости в Канзас. Так я попал на самые престижные и большие соревнования по барбекю – American Royal Barbecue. Тогда же я стал почетным гражданином Канзас-Сити. И, как часто случается в Америке, чуть-чуть не стал миллионером. Мы использовали на соревнованиях соус собственного приготовления на основе эстонской томатной пасты. Американцам соус очень понравился, и они сказали, что его надо сразу же запускать в производство. Назвали они его SSBS – советский секретный барбекю соус. Все мы тогда были для американцев «советскими», многие из них и не знали, что есть такая страна – Эстония. Это было время перестройки и гласности, и в моде даже был лозунг – «Сделаем из ракет котлы для барбекю!».

– А чем отличаются состязания, которые проходят в США, от чемпионатов Европы и мира, которые проводит ВАБ?
– Прежде всего, у них богатая и долгая история. Практически каждые выходные в каком-нибудь штате, в каком-то городе или деревушке проходят состязания по барбекю. Для них это действительно стиль жизни. Есть очень крупные соревнования, такие, как American Royal Barbecue в Канзас-Сити, которые проходили уже двадцать пять раз. Ежегодно в мае проходит чемпионат в Мемфисе. В восемнадцатый раз в этом году прошел чемпионат на приз «Джек Дэниелс» в Линчбурге, где находится предприятие по производству этого известного американского виски. На такие чемпионаты попадают только призеры и только по приглашению. На них съезжаются по 20–30 тысяч человек: гостей, участников, журналистов.
В Америке совсем иной подход к движению барбекю. ВАБ и национальные европейские организации ориентированы на «высокую кухню», рестораны хай-класса. В Америке же это семейный спорт, чемпионом может стать кто угодно. Там каждая местная ассоциация сама решает, каким путем идти. Американцы, как это для них ни странно, решили потерять в зрелищности и установили только «слепое» судейство. Судьи получают в контейнерах блюдо и оценивают его только по трем категориям (а не по семи, как в ВАБ): внешний вид, степень готовности и вкус.
Мне по душе этот путь, и мы в Эстонии проводим состязания по системе, более близкой к американской. Если ты обычный человек, нигде не учился на повара, то есть не научен вырезать из морковки цветы и строить шоколадные домики, но любишь возиться у мангала, умеешь жарить что-то вкусное, фантазируешь с соусами, то ты можешь участвовать в нашем чемпионате и победить.
Как я уже говорил, в 1989 году эстонцы впервые попали на соревнования по барбекю в Ирландии, а уже в 1991-м, по инициативе американцев, прошли первые международные состязания в Эстонии.

– А до этого у вас было барбекю? Вообще в эстонской кулинарной культуре принято готовить мясо на вертеле, на углях?
– В Эстонии было приблизительно то же, что и в России, то есть шашлык. Но у нас особенно любят коптить мясо и рыбу это наша национальная традиция. Каждая семья раньше заготавливала свинину впрок, коптила ветчину. До двадцатого века у нас были только бани «по-черному», а это прекрасное место для копчения. У нас и сейчас в каждом доме есть гриль или специальные коптилки. А потому барбекю у нас хорошо прижилось.
В 1997 году возникла идея провести в Эстонии большой гриль-фестиваль. И он прошел, но только через два года. Потом большие состязания стали организовываться каждый год в июне, в день солнцеворота. К 2001 году уже сложился определенный круг друзей, которым нравится классическое барбекю, и мы объединились в национальную ассоциацию, начали активно участвовать в европейских и мировых чемпионатах.

– Вы сказали, что вам нравится классическое барбекю. А чем оно отличается от блюд, приготовленных на гриле или мангале?
– В мангале, на гриле мясо готовится под воздействием жара от углей. В классическом барбекю на продукт воздействует еще влажность и дым. В больших барбекю-котлах есть резервуары с водой, которые обеспечивают влажность. Там блюдо готовится при температуре ниже ста градусов по нескольку часов.
Сегодня граница между барбекю и грилем немного размылась. Но все же определенные различия существуют: если ты используешь дерево, древесные угли или брикеты, то это еще барбекю. Если же готовишь на электричестве или газе, то это уже точно не барбекю.
В Европе, и в Эстонии в том числе, чаще используют гриль – готовка на классическом оборудовании для барбекю отнимает слишком много времени. С другой стороны, термин «барбекю» – как вид спорта, как способ приготовления – стал пониматься гораздо шире. Он объединяет и гриль, и другие виды жаровен, использующих жар от углей. Но если на состязаниях по барбекю можно делать и гриль, то на состязаниях по грилю классическое барбекю уже не получится.

– Как работает ваша национальная ассоциация барбекю? Кто ее возглавляет?
– В 2001 году меня выбрали почетным президентом нашей ассоциации, президентом стал Тийт Треве. Я тогда получил почетное звание «дед эстонского барбекю», а Тийт он немного моложе меня стал «отцом». Но в прошлом году Эстония показалась ему слишком маленькой, он поехал на Кипр, открыл там эстонский торговый дом и первый на острове барбекю-ресторан. Так что теперь мне придется быть и «дедом», и «отцом».
В нашей организации в начале этого года в списке было всего 34 члена. Кроме того, у нас есть свой фан-клуб, в него входят еще полтораста человек. Этих людей можно видеть практически на всех соревнованиях. Мы второй год успешно проводим летние чемпионаты. Сейчас к ним прибавились соревнования на Кубок Эстонии, который разыгрывается в пять этапов в разных регионах страны. Потому-то на Первом открытом чемпионате России наша команда была столь малочисленна именно в эти дни проходил четвертый этап Кубка Эстонии. У нас маленькая страна, и команд немного, всего десять. Они, как в ралли, участвуют во всех пяти этапах, а в конце все полученные командами очки плюсуются. Первое место – 10 очков, второе – 8, третье – 6 и так далее.

– Как вы думаете, цель движения барбекю – поднимать кулинарное мастерство, или у него есть и другие, гуманитарные задачи: здоровый образ жизни, общечеловеческие радости, общение друзей?
– И то и другое. Барбекю – это и отличный вид спорта, и хорошее хобби. И еще здорово, что все это можно съесть и получить при этом дополнительное удовольствие как награду.
При Фонде культуры Эстонии мы создали Фонд развития культуры пищи. Ведь то, как в стране готовят пищу, как и что едят, что пьют, – все это отражает культуру нации. Так что барбекю – это и спорт, и соревнование, и увлечение, и культура. И к тому же праздник, шоу. А побеждают, я считаю, те, кто умеет и хорошо готовить, и по-настоящему радоваться жизни.

– Скажите, пожалуйста, Яан, каких наград вы удостаивались у себя на родине, на европейских и мировых чемпионатах по барбекю?
– Два года я был капитаном эстонской команды. Сначала на мировом чемпионате в Кейптауне мы заняли четвертое место в общем зачете. В следующем году на чемпионате мира в Сан-Диего мы были вторыми в общем зачете и заняли первое место по десерту и второе – по говядине.
В 2003 году чемпионат мира проводился на Ямайке, и там же проходил международный чемпионат по американским правилам. Там я выступал без команды и выиграл первое место в свинине и второе место в свиных ребрах. Еще меня пригласили принять участие в чемпионате на приз «Джек Дэниелс», где я занял седьмое место в приготовлении свиньи целиком. В этом году, в мае, я стал «королем барбекю» на Украине и очень этим горжусь. Как и званием «короля барбекю», полученным на Первом российском чемпионате. На ваш чемпионат я тоже приехал один, но с хорошей помощницей, сотрудницей эстонской радиостанции.

– Похоже, барбекю заполнило собой всю вашу жизнь. На науку остается время?
– К сожалению или к счастью, я уж и не знаю, сезон барбекю в Эстонии очень короткий. Так что время остается. В начале 90-х я прошел предзащиту докторской, и мне дали за эту работу самую высокую в Эстонии ежегодную научную премию. Предзащита была в Америке, но в Эстонии я не довел дело до конца. Потом начал все с нуля и за несколько лет сделал работу совсем на другую тему – об охране окружающей среды. В марте этого года закончил экспериментальную часть и готовлюсь к защите «второй» докторской.

– Вы сами выдумываете блюда для соревнований?
– Барбекю – это коллективное искусство. Все в мире уже выдумано. Тут только можно найти интересные оттенки. Я не занимаюсь барбекю ежедневно и не думаю постоянно о своих рецептах. Но учитываю, в какую страну еду на чемпионат, какие там могут быть вкусовые предпочтения. Больше всего титулов принесли мне разные варианты приготовления свиных ребер. Когда они уже сидят в жаровне, я кисточкой мажу их соусом. И мне, и моим друзьям очень нравятся соусы на базе черной смородины и черники.
Люблю делать разные пирожки в барбекю-котле, «играю» крышкой, открывая или закрывая ее в нужный момент. В десерте, да и во всех других блюдах, очень важен вкус дыма. Добавляю приправы, чтобы их «ноты» создавали общую гармонию с ароматом древесины. Это придает блюдам особенный вкус.
У меня, естественно, нет такого обширного меню, как у топ-поваров. Так как я готовлю классическое барбекю, то использую только сырое мясо, заранее ничего не мариную, все процессы происходят в моем котле при готовке.
То, что я делал, допустим, на Украине или в России, рождалось в то утро, когда я вышел к своему оборудованию. Это как стихи. На результат влияет и настроение, и погода, и лица людей вокруг.

Беседовала Наталья Рыбакова


Рецепт от Яана Хабихта: Свиные ребра с черничным соусом »