ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Лучший подарок для Валентино…
Чего нет в меню московских ресторанов
А вот ни за что не догадаетесь, о каком подарке мечтает шеф-повар московского ресторана «Сеттебело» Валентино Бонтемпи... Но об этом чуть позже. А сначала разговор у нас шел о детстве, семье, о том, почему Валентино решил стать поваром.

– Я родился в городе Брешиа. У моих родителей, как это бывает в типичных итальянских больших семьях, у обоих, по многу братьев и сестер. Наша же семья была маленькой, всего четыре человека: мама, папа, младший брат Владимир и я. Брата назвали русским именем, думаю, потому, что папа и мама оба были коммунистами. Моя семья пока еще меньше: жена Настя, она русская, и сын – совсем крошка, ему недавно исполнился год.
В нашем роду я первый профессиональный повар. Когда был маленьким, очень любил животных и мечтал стать ветеринаром. Но когда узнал, сколько нужно учиться на ветеринара, понял, что мне не хватит терпения, и решил выбрать поварскую профессию. Работаю поваром уже двадцать восемь лет и ни разу не пожалел о своем выборе.
У итальянцев принято, чтобы некоторые блюда готовили исключительно женщины, это всяческие каши, пасты. А мужчины отвечают только за приготовление мяса и птицы. Так было и в нашей семье. Мы жили в сельской местности, отец часто ходил на охоту, и право готовить все, что он смог добыть, оставалось за ним.

– Помните первое место работы?
– В Италии хорошо развит туризм, у нас много гостиниц, ресторанов. И они летом, в туристический сезон, приглашают школьников помогать поварам. В школе «Катерина да Медичи», где я учился, существовала практика: с начала мая по сентябрь желающие могли поехать работать в различные рестораны, получить опыт и зарабатывать деньги. Наша семья была не богата, и для меня это был идеальный вариант. Первым местом, где я проходил практику, – мне как раз исполнилось четырнадцать лет – был ресторан «Бригантина», расположенный недалеко от дома. На следующий сезон я поехал подальше, в семейный ресторан с классичес-кой итальянской кухней. А потом мне довелось поработать во многих ресторанах, как в Италии, так и в других странах.

– Я читала, что вы приверженец диетической кухни. Как вы считаете, реально создать в городе диетический ресторан?
– Диетическая кухня – это другой мир. Я люблю готовить на пару, с минимальным количеством жира, при малых температурах. Можно, конечно, сделать ресторан, где будут подаваться блюда с минимумом калорий. А вот чисто диетический ресторан – это нереально. И о какой диете может идти речь, если человек в перерыве между «правильными» завтраком и обедом пойдет и перекусит гамбургером на улице?
Я обязательно вношу в меню сведения о количестве калорий в каждом блюде, чтобы люди имели представление, как их обед может отразиться на фигуре.

– Средиземноморская кухня считается полезной...
– Да, она здоровая и очень полезная. В странах Средиземноморья круглый год можно приобрести очень свежую рыбу, фрукты или овощи. Плюс все готовится на оливковом масле, а оно более полезное, если сравнивать со сливочным или подсолнечным.

– Как, по-вашему, лучше готовить рыбу, целиком или порциями?
– Рыбу всегда нужно готовить целиком или большим куском, тогда она сохраняет свой истинный вкус. Часто готовлю, не снимая с рыбы кожу, так получается еще вкуснее. Обычно жарю на сковороде, но если есть возможность – на гриле, это самый экономичный и полезный способ приготовления. Для вас сегодня я приготовлю рыбу именно так.

– Скажите, Валентино, когда к вам в гости приходят самые близкие друзья и родственники, чем вы их угощаете?
– Вообще я люблю импровизировать. Часто готовлю ризотто и кролика. Целиком запеченного кролика.

– Запеченного на углях?
– Если бы вы пришли ко мне в гости в Италии, то обязательно на углях. А тут, в России, у меня нет дачи, нет возможности готовить на природе, а на кухне в квартире кролика можно запечь только в духовке.
Когда я жду в гости друзей, стараюсь приготовить то, что они любят, я же хорошо знаю их вкусы. Например, мой друг Доменико любит конину. Как же я могу его не побаловать...

– Кто бы мог подумать, в Италии едят конину... Какие же блюда можно из нее приготовить?
– Мы делаем из конины колбасу бризаоло. Кстати, конина очень хорошо готовится на мангале. Сначала мясо надо замариновать с петрушкой и оливковым маслом, обжарить на сковороде и потом довести до готовности на углях. Хорош и гуляш из конины, об этом я пишу в своей новой книге, так что пока не буду раскрывать секрет этого блюда. Из конины получается очень вкусный суп, по-итальянски он называется спанталья. Для него следует брать мясо с ребер, но без косточки...
У нас считают, что это мясо очень полезно для здоровья. Оно богато белком глобулином, который положительно влияет на самочувствие человека, способст-вует повышению иммунитета. Конина легко усваивается, в ней меньше калорий, чем, например, в говядине. В Италии есть специализированные магазины, в которых можно купить свежую конину и приготовленную из нее колбасу, сосиски.

– В московских ресторанах есть блюда из конины?
– Нет, обычно считают, что они не будут пользоваться спросом.
Конечно, надо учитывать национальные вкусы и традиции. Был у меня такой случай. Я приехал в Таджикистан и попал в гости в один дом. А у них, оказывается, когда готовят барашка, самому уважаемому гостю обязательно подают голову. Слава богу, я справился с той головой, не без проблем, правда. Самым для меня трудным было придумать, что делать с глазами. Я отрезал несколько кусочков от языка, от щеки, остальное не стал есть.

– А сами вы какое мясо любите?
– Как большинство мужчин, я вообще люблю мясо, отдаю предпочтение говядине и обожаю конину. Очень мне ее здесь не хватает... В 2005 году я приехал в Москву. Не думал, что задержусь надолго, но вышло иначе, и, честно скажу, я очень доволен. У меня здесь семья, сын, жена, все прекрасно. Когда мама приезжает из Италии навестить нас, она всегда привозит мне кусок конины в подарок. Обычно дома я сам готовлю для семьи, мне это несложно. Но когда приезжает мама, готовит она. Как в детстве...

Беседовала Наталья РЫБАКОВА


Рецепт от Валентино Бонтемпи: