Ведущий рубрики Сергей Лигай продолжает знакомить читателей с приготовлением кулинарных шедевров по рецептам, в которых присутствует продукция компании ITLV. На этот раз речь идет о кальмарах. Сергей рассказывает, как правильно их выбирать, чистить и готовить.

Кальмары – одни из самых быстрых пловцов, они уступают в скорости только таким спринтерам моря, как меч-рыба, тунцы и дельфины. Но и это не спасает этих головоногих от попадания на наши сковороды и в кастрюли.


В общем и целом

Спасаясь от погони, кальмары могут даже вылетать из воды и проноситься над волнами десятки метров. Иногда кальмар «выстреливает» так высоко, что залетает на палубу проходящих судов.

В пищу используются практически все части кальмара – щупальца, мантия, плавник и даже чернила. Едят кальмаров маринованными, консервированными, отварными, зажаренными и даже сырыми – в Японии они идут в суши и сашими. Так как фактически этот моллюск не является ни рыбой, ни мясом, то его можно есть во время поста. А уж про такую закуску, как кольца кальмаров в панировке, знают в любой пивной мира.

Кальмары не обладают ярко выраженным рыбным вкусом и потому прекрасно сочетаются с любыми продуктами. У нас из кальмаров обычно делают салаты, но их можно тушить, запекать, варить в супе и конечно же жарить на гриле.

Мясо гигантских кальмаров-дозидикусов явно уступает традиционному на наших столах дальневосточному кальмару. Оно горчит и кисловато на вкус. Мои наблюдения показали, что чем крупнее дозидикус, тем этот вкус резче, а во время варки еще появляется и аммиачный запах. Потому на прилавках мы его встречаем лишь после горячего копчения и в виде широко известного сушеного кальмара к пиву.


Выбираем правильно

Кальмары продаются в охлажденном виде, а также замороженными – отдельными тушками или в брикетах весом до 10 кг.

Охлажденный кальмар должен быть упругим. Шкурка его имеет достаточно яркий цвет: от зеленоватого до красного и даже бурого оттенка. Выбирайте кальмара с целой шкуркой: потрите ее слегка пальцем – она ни в коем случае не должна облезать. Так как срок реализации свежих кальмаров очень короткий, порядка двух-трех дней, то купить их возможно только в прибрежных городах либо в магазинах за очень высокую цену. Свежий кальмар всегда необработан и не выпотрошен, это является показателем его свежести. Непотрошенный кальмар, даже помещенный в ледяную крошку, на исходе третьего дня обретает крайне неприятный аммиачно-йодистый запах. Так что доверьтесь вашему обонянию.

Поштучно замороженное филе кальмара имеет цвет от белоснежно-белого до кремового. Допускается глазировка (тонкое ледяное покрытие), но не более 10 % от веса. Филе должны лежать в пакете раздельно, если они смерзлись в единый блок, значит, кальмар был разморожен. Если глазировки более 10 % от веса, значит, производитель продает вам воду по цене морепродукта.

Наши дальневосточные кальмары, несмотря на невзрачный вид, замечательный продукт, если их, конечно, правильно хранили. Цвет шкурки от серо-розового до фиолетового. Мясо под шкуркой должно быть только белого цвета. Любой другой цвет говорит о том, что кальмар размораживался. Тушки в брикете должны легко отделяться друг от друга (для того в советские времена и оставляли шкурку). Если разделить тушки невозможно без размораживания, значит, либо кальмар был разморожен, либо в брикет подливали воды для увеличения веса.

Зачастую встречается еще один вид кальмаров – «якобы охлажденные». На самом деле это дефростированный (размороженный) продукт. Как правило, такие кальмары имеют невзрачный вид, размякшую консистенцию (мясо расползается при нажатии) и крайне неприятный запах.


Чистим грамотно, готовим вкусно

Есть два основных способа чистки. Можно разморозить кальмара и удалить с него шкурку, остатки внутренних органов и вынуть хорду – это прозрачная, похожая на пластик пластинка в тушке кальмара. Затем предстоит более хлопотное дело – снять с кальмара плотную прозрачную пленку. Если ее не снять, она сожмется при термической обработке, выдавит сок из кальмара, и получится безобразная жесткая и сухая «резина».

В другом случае мы по одному кидаем замороженных кальмаров на пять секунд в крутой кипяток, а потом в ледяную воду. Шкурка, как и пленка под шкуркой, сворачивается, и остатки без труда удаляются. Но есть у этого способа один минус – мясо кальмара может окраситься и приобрести легкий серовато-буроватый оттенок.

Обратите внимание, что поштучно замороженное филе кальмара очищено только от шкурки и внутренних органов. Так что пленку все-таки удалять придется самим.

Для салата и закуски рекомендую кальмара отварить. Для этого возьмите воды раз в пять больше, чем кальмаров. Киньте кальмаров в крутой подсоленный кипяток и в зависимости от толщины варите от 30 секунд до 1 минуты.

Из филе, головы и щупалец можно приготовить фарш. Очищенных кальмаров пропустите через мясорубку, добавьте пассерованный лук, соль, черный молотый перец, а также другие, по вашему вкусу, специи. Чтобы получился более сочный и пышный фарш, добавьте в него немного вина или куриного бульона. Из фарша можно приготовить котлеты, биточки, начинку для пельменей.

В Юго-Восточной Азии повара перед жаркой надсекают тушку кальмара крест-накрест, в результате этого кальмар получается более нежным. Кстати, именно такой способ подготовки кальмара я рекомендую для барбекю.

А еще рекомендую использовать для готовки продукты компании ITLV, отличающиеся ярким вкусом и отличным качеством.



Рецепты: